加载中…
个人资料
德州农民
德州农民
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:10,792,043
  • 关注人气:32,469
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
谁看过这篇博文
加载中…
正文 字体大小:

Panettone潘妮托妮 - 意大利圣诞必备甜点

(2009-10-23 06:08:40)
标签:

美食

糖渍果干

潘妮托妮

节日

面包

意大利

分类: BBA作业面包
Panettone潘妮托妮 <wbr>- <wbr>意大利圣诞必备甜点

Panettone是源自意大利米兰的节日甜点,很多意大利家庭的传统就是在圣诞节早晨边喝咖啡吃panettone,边拆礼物。既然是一年一度 的重头节目,这面包可以说是塞满了好东西:黄油,花色糖渍果干,干果,各色香精,烈酒,和不少糖。大量的糖和脂肪都会影响酵母的发酵速度,更何况传统 的制作方法是用天然酵母,又是温度低的冬天做,所以经常需要花几天时间来制作这个“年货”,还好经过长时间发酵的成品可以保鲜很久,从圣诞一直吃到新年, 而且组织会很蓬松,不像面包,倒是类似蛋糕。

本周作业的Panettone方子回归传统,用了天然酵母的酵头来增加风味,同时也用一小部分即时酵母来加快制作过程。一般的即时酵母在这样高糖 的面团里发酵力度会降低很多,所以作者建议用一种高糖面团专用的特殊即时酵母(SAF Gold),我没有买到,用的是普通酵母,所以发酵时间略有延长。

原料里有柠檬,橙味,和香草香精,我特地买了一种特殊的意式香精香油混合液叫做Fiori di Sicilia,为成品的风味增色很多,是普通香精不能比拟的。传统的panettone用的是糖渍果干,味道比普通果干更浓郁,其实糖渍果干也可以自 制,效果会更出彩,我偷懒了,是买现成的。

意大利人用当地编号00的面粉做这款面包,那种面粉筋度不高,延伸性强,所以不要用高粉,用中粉比较正宗。

Panettone(转自《The Bread Baker’s Apprentice》)
注:这个量做了2个大面包,我做了一半的量,10个小模子,3个中型的。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

- 天然酵种酵头
天然酵种,7盎司,198克,100%水粉比例
中粉,4.5盎司,127.6克
奶,8盎司,226.8克,温热

1. 混合原料,搅拌均匀,室温发酵4小时左右至开始有气泡
放入冷藏

- 浸泡液
葡萄干,6盎司,170克
糖渍果干,6盎司,170克
白兰地,或朗姆酒,或威士忌,4盎司,113克
柠檬或橙味香精,0.5盎司,14克
香草香精或Fiori di Sicilia,0.5盎司,14克

1. 混合加盖,室温过夜

-主面团
中粉,13.5盎司,382.7克
糖,1.5盎司,42.5克
盐,0.75小勺,0.19盎司,5.4克
即时酵母,1大勺,0.33盎司,9.4克
蛋,一个,室温
蛋黄,一个,室温
水,2到3盎司,56.7克到85克(我放了85克)
黄油,4盎司,113.4克,室温
杏仁片或碎块,5盎司,141.7克
所有酵头
所有浸泡液

1. 酵头取出冷藏,回温一小时

2. 混合粉,糖,盐,酵母,酵头,蛋,蛋黄,和水,拌匀,加盖,autolyse(浸泡)20分钟。加入软化的黄油和浸泡液,揉至面团出膜,然后揉入杏仁片、 碎。这面团很粘,KA要揉10分钟,我又手揉了一会儿。面团放入抹油容器,盖保鲜膜,发酵2小时左右。面团只会长大到1.5倍。
Panettone潘妮托妮 <wbr>- <wbr>意大利圣诞必备甜点

3. 取出面团,分合适的分量,滚圆,整形成小球,放入模具。用手略压扁,面团应该到达模具1/3或1/2高度。加盖,室温发酵至两倍大,书上说2小时,我用了2小时45分钟。
Panettone潘妮托妮 <wbr>- <wbr>意大利圣诞必备甜点

4. 放入预热325F(163C)的烤箱,根据模具尺寸烤25到90分钟。我的烤了40分钟。如果表面上色太深,可以盖铝箔纸。至少放凉2小时。
Panettone潘妮托妮 <wbr>- <wbr>意大利圣诞必备甜点

这款面包用铝箔包紧的话,可以室温储存2周,冷冻储存可以长达3个月,我做了这么多,今年圣诞有吃的了。
Panettone潘妮托妮 <wbr>- <wbr>意大利圣诞必备甜点

组织蓬松,放凉后面包机里烤香了最好吃
Panettone潘妮托妮 <wbr>- <wbr>意大利圣诞必备甜点

更腐败的就是用它做面包布丁,本来就料足,再加奶和糖烤,确实是节日美味
Panettone潘妮托妮 <wbr>- <wbr>意大利圣诞必备甜点


0

阅读 评论 收藏 禁止转载 喜欢 打印举报/Report
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有