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你在烘焙面包时有没有试过忘记放盐？我有过，结果就是成品没味道，不但没有咸味道，连其他味道也很黯淡，味同嚼蜡。那么面包里必须有盐么？当然不 是，这款意大利托斯卡纳地区的传统面包就是没有盐的。相传12世纪时，掌握海上运输的邻国故意抬高盐价，内陆地区的人民不甘被压榨，就开始不用盐做面包。 如果说这款面包的发明是节俭的无奈之举，那么为什么它可以生存到现在呢？意大利那个地区盛产腌肉，橄榄，陈年乳酪，都是味道强烈的原料，所以这款本身没有 味道，但是适合当配角的面包不但没有被淘汰，而且用途很广泛。

本周《Bread Baker’s Apprentice》的作业我觉得不光是做这款面包，还应该包括做用到这款面包的配菜，否则就像光做羊肉泡馍里的那个馍，不是一样完整的美食，所以在面包配方后面我附上了一款用这面包做的意大利浓汤。这款面包 的制作流程并不复杂，用的是即时酵母，而且是直接法，但是有趣的是它用了烫种浸泡液来引发面粉中的风味。这是我第一次在西方的烘焙配方中看到烫种的使用。 另外盐有抑制酵母的作用，没有盐的面团发酵特别快，所以配方中酵母用量较少，而且在主发酵时，我需要折叠排气一次以免发酵膨胀过大过快。

Tuscan Bread（转自《Bread Baker’s Apprentice》）
注：以下配方做2个1磅（450克）左右的面包
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
-浸泡液：
沸水，14盎司，397克
高粉，9盎司，255克

1.混合沸水和粉，搅拌均匀成稠面糊，放凉，加盖，室温过夜。
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-主面团
高粉，12盎司，340克
即时酵母，2.5小勺
水，4盎司，113克
橄榄油，1盎司，28克

1. 混合浸泡液，粉，水和油，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）20分钟。加入酵母，揉至出膜。我只做了一半的量，这样小的面团KA搅拌机不得力，我是用手揉到完成阶段。由于浸泡液面糊，面团十分粘湿，不要怕，坚持揉完全可以出膜。

2. 室温发酵2小时至2倍大。我在第1小时后折叠了1次（像这样，但是上下左 右都要折叠）。
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3. 等分2份，滚圆，放松15分钟（我只做了一半的量，没有分割）。整形成圆形，光滑面向下放入发酵篮。二次发酵60到90分钟（我发了60分钟），至手指按下慢慢弹回一部分。

4. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。

5. 割包。我这个割包图案是偶尔在一本书上看到的，通过割包操纵裂口膨胀的方向使圆形的面团变成椭圆的成品，蛮有趣的。
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6. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到450F（230C），烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤25分钟左右至深色。
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由于割痕是平行同方向的，面包向一个方向膨胀，成品就是椭圆的。割痕和高度都很理想。
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由于揉到了完成阶段，而且原料中有油滋润，切面蓬松均匀。这面包里外看着都很理想。
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但是吃起来却一点不“理想”，不要以为没有盐就可以吃出面粉本身的味道，缺了盐，不但没有咸味，连其他味道都没有了，真是“淡出鸟来”。
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没关系，我们用一款汤来化腐朽为神奇。

Bread and tomato soup (pappa al pomodoro) （改自Jamie Oliver）

西红柿，500克，切块
大蒜，3瓣，切末
新鲜罗勒，1大束
橄榄油，适量
盐和胡椒，适量
洋葱，2个，切丝
去皮小西红柿，800克（我用的是罐装的，用新鲜的也可以）
陈面包，500克

1. 把500克切块西红柿放在烤盘里，加入一个大蒜的蒜末和四分之一罗勒碎，撒橄榄油，撒盐和胡椒，搅拌均匀，放入预热180C的烤箱内烤20分钟。这样烤熟的西红柿特别浓郁。
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2. 在大锅内放橄榄油烧热，加入其余蒜末和罗勒碎，加热1分钟。加入800克去皮西红柿，加入960ML水或鸡汤，煮沸，转中火炖15分钟。

3. 把面包撕块，放入，小火煮10分钟。把烤熟的西红柿，连油和大蒜一起，加入汤中。大力搅拌，质地应该像粥那样粘稠。

4. 离火，撒橄榄油，装盘。
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西红柿和罗勒味道浓郁，面包糊化，造成厚重的质感，冬天来一碗，从内到外暖和起来。
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就像羊肉泡馍中的馍一样，这款无盐面包单独吃非常乏味，但是这个缺点到这碗汤里却是优点，因为它不会喧宾夺主，可以很完美地衬托汤的鲜美，同时提供浓稠的口感。运用同样的原理，这款面包还可以用来做西红柿色拉等其他意大利美食。
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有时候要充分体会一样美食，不但要知道怎么做，还要知道怎么吃呢。
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Anadama面包	Artos希腊宗教节日面包	贝果

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Casatiello	Challah哈拉	又见Ciabatta夏巴达

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黑森林面包卷	肉桂葡萄干核桃吐司	Cornbread玉米快速面包

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蔓越莓核桃节日面包	English Muffin英式马芬	Focaccia 佛卡夏

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French Bread 法式面包	Italian Bread 意式面包	Lavash Crackers 亚美尼亚脆饼

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Kaiser Rolls 凯撒餐包	33%全麦吐司	Marble Rye大理石黑麦吐司

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杂粮面包	Pain a l'ancienne	Pain de Campagne 法式乡村面包

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Pane Siciliano西西里面包	Panettone潘妮托妮	Napoletana批萨

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Poolish法棍	葡萄牙甜面包	土豆泥迷迭香面包

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Pugliese	墨西哥黑豆辣味环形包	纽约洋葱黑麦吐司

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100%天然酵种黑麦面包	Poilane Miche	美式pumpernickel粗黑麦面包

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Stollen史多伦	黑麦葵花籽面包	瑞典黑麦面