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Napoletana批萨 – 正宗意式批萨十诫

(2009-10-28 06:03:53)
标签:

意大利

批萨

饼皮

乳酪

马苏

西红柿

十诫

分类: BBA作业面包
Napoletana批萨 <wbr>– <wbr>正宗意式批萨十诫

批萨虽然源自意大利,但是如今全世界人民都很熟悉喜欢它了,在这个流传过程中,批萨的做法和风味被一改再改,所以我们在中国,美国,甚至意大利以 外的欧洲国家吃到的都和它的意大利原貌相去甚远。正宗的意大利Napoletana批萨是什么样的呢?让我们来看看意大利批萨协会 (Association of Vera Pizza Napoletana)所制定的法规吧,要合法地被称为Napoletana批萨,必须满足以下十诫:
1. 饼皮只用:小麦面粉,天然酵种或鲜酵母,盐,和水,饼皮里不可以有任何形式的油脂。
2. 批萨直径不得超过30CM。
3. 饼皮面团必须用手或指定揉面机制做,以避免不合格揉面机导致面团温度过高,发酵过快,影响面团风味。
4. 面团必须用手拉扯整形,连擀面杖都不可以用。
5. 烤制时不可以用烤盘等模具,饼皮必须直接放在烤箱底部,最快最大程度受到高温。
6. 烤箱必须是砖石堆砌的传统烤炉,用木材做燃料(这样的烤炉温度可以高达400到500摄氏度!一般每个批萨2分钟以内就烤好了)
7. 烤箱温度至少要400C
8. 只有以下的4种馅料组合是经典传统:
a) Marinara:西红柿,牛至(oregano),蒜,橄榄油,盐
b) Margerita:西红柿,新鲜马苏乳酪,橄榄油,罗勒,盐
c) Al Formaggio:帕尔马(Parmigiano)乳酪碎,猪油,蒜,罗勒,盐(西红柿可用可不用)
d) Calzone:这种是批萨皮做的馅饼,里面包里科达(ricotta)乳酪,萨拉米(salami),橄榄油,盐
9. 在8中指定的经典组合上做改革是可以的,但是不能牺牲饼皮和成品的风味
10. 批萨成品必须满足以下标准:饼皮不僵硬不脆,但是烤熟烤透烤香,饼皮中间要薄,四周要膨胀略高而且蓬松柔软。

看出来了吧?正宗Napoletana批萨用料实际是很简洁的,并不像美式批萨那样在上面堆砌很多馅料。虽然属于薄皮批萨,但是对饼皮要求很高, 通过很考究的揉面,整形,发酵和烘烤来最大程度引发面粉的香味和口感,上面的西红柿,乳酪,和香料只是衬托而已,这也就是为什么很多意大利批萨烘焙师会用 天然酵种长时间来发酵面团,有时会冷藏发酵5到10天之久!

本周的BBA烘焙作业就是做Napoletana批萨饼皮,当然了,家庭制做条件有限,只好在十诫的基础上山寨一把,同时尽可能尊重传统。这个方 子虽然用即时酵母,但是用量很小,而且用冰水和面,然后冷藏发酵一天到三天,这样可以延长发酵时间而不发酵过度;没有砖石烤炉,就用烘焙石板来代替;烤箱 温度最高只有550F(290C),只好多烤一会儿。在馅料方面,我做了一个经典的Margerita批萨,和一个革新的洋葱松子乳酪批萨。这个方子虽然 有些山寨,但是属于高仿真版的山寨,确实是我做过的和买过的最好吃的饼皮,风味可以和法棍媲美(实际上这个面团和前面做过的这个法棍方子确实是很类似的),加上新鲜美味的馅料,连龟毛的意大利批萨协会也应该会满意的!

Pizza Napoletana(转自《The Bread Baker’s Apprentice》)
注:这个量可以做6个170克,9到12寸的批萨皮,我做了一半的量,4份饼皮,所以我的批萨略小,大概8到9英寸左右。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

中粉或高粉,20.5盎司,581克(意大利人用的是低筋度的00号粉,所以用中粉比较正宗,但是高粉容易整形,所以也经常有人用,我用的是中粉)
盐,1.75小勺,0.44盎司,12.5克
即时酵母,1小勺,0.11盎司,3克
冰水(4C),14盎司,397克
橄榄油,2盎司,56.7克(用中粉的话可以不用橄榄油,用高粉成品会有点太韧,所以要用橄榄油,我没有用)

1. 制做面团前一天,把水和面粉放入冷藏

2. 第二天,混合粉,盐,酵母,水和油(如果用的话),揉至面团光滑有弹性但是还是非常粘手,KA要揉7分钟,如果手揉就需要不时蘸冰水把手降温,不需要出膜。

3. 取出面团,分6份(我分了4份),滚圆,整形成小球,放在铺烘焙纸的烤盘上。面团非常粘湿,所以整个过程手上,案板上都要撒足干粉,烘焙纸上也要抹油。面团上喷油撒粉,盖保鲜膜,马上冷藏。
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4. 可以冷藏1到3天,也可以把面团先在油里滚一下然后放保鲜袋冷冻3个月。

5. 在烘焙这天,把面团取出,放在抹油撒粉的案板上略压扁,盖保鲜膜回温放松2小时。
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6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。

7. 在烤盘背面上撒足玉米面防粘,取面团,拉扯成大小合适的圆形。不要用指尖,以防戳破面皮,用拳头托住面皮,旋转拉扯。
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8. 把面皮放在撒了玉米面的烤盘上,快速放馅料以防面皮粘住底部。

Margerita馅料做法如下:把新鲜西红柿去皮去芯,略碾碎,撒盐和干罗勒,滤去水分(会有很多水分流失)
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同时把新鲜马苏切片,新鲜罗勒洗净
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面皮准备好时,先铺薄薄一层西红柿碎,然后铺新鲜马苏乳酪片和罗勒,撒一点橄榄油就行了
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改良的洋葱松仁乳酪馅做法如下:
caramelized onion,就是把洋葱丝用中火煎20到30分钟,至颜色焦黄,非常香,糖份都煎出来,口感鲜甜,我这平时不喜欢吃洋葱的人也大爱这样的做法。一个大洋葱正好一个批萨,里面略加点盐和干罗勒。
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混合两种乳酪,新鲜马苏乳酪味道淡,但是拉丝而且口感绵软,Boursin乳酪味道较强,很鲜美
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取一些松仁烤香
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面皮准备好时,先铺一层洋葱,再撒上乳酪,点缀松仁
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9. 用烤盘把批萨移到烘焙石板前,手一送一缩,把批萨从烤盘滑到石板上(小贴士:这个直接把面皮从烤盘背面”滑“到石板的手法是需要练的,很容易因为动作慢粘住而使批萨变形,甚至批萨皮和陷料挤成一堆。可以在烤盘和批萨底部之间放一层烘焙纸,然后连烘焙纸一起移入烤箱,这样万无一失,虽然烘焙纸挡住一部分热量,但是没有大影响。),关烤箱门,烤5到8分钟。如果烤箱温度不均匀,中间把批萨转方向。烤至面皮略黄,乳酪融化。

放凉2分钟左右可食
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底部焦黄
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看批萨四周的面皮膨胀,成功出现大洞,就像法棍组织一样,这就是发酵揉面的作用
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传统的Napoletana批萨要用当地产的西红柿,和意大利一个专门地区喂养的水牛产的马苏乳酪,我用的是德州产的西红柿和乳酪,罗勒则是自己种的,绝对新鲜,这种当地取材也算是符合意大利批萨以风味第一的原则吧。
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革新口味大大成功,煎香的洋葱微甜,加上两种乳酪的咸鲜,松仁的焦香,我这个不喜欢洋葱的肉食动物都喜欢的不得了
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这么好吃,和饼皮相得益彰,应该算是符合十诫中的第九条吧。
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