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English Muffin英式马芬 – 两个方子的大PK

(2009-07-29 07:53:17)
标签:

美食

方子

面团

english

马芬

分类: BBA作业面包
English <wbr>Muffin英式马芬 <wbr>– <wbr>两个方子的大PK

英式马芬是我见过最“名不符实”的点心,首先,它不是我们熟悉的用泡打粉或小苏打的马芬,而是更像用酵母的面包,其次英国人会告诉你他们非但没发 明过english muffin,更是从没吃过!不管这名字是从何而起,english muffin是北美很普及的一种早餐面包,在北美和中国都很受欢迎的麦当劳的McMuffin(麦满分)就是用english muffin做的。好的english muffin外形应该是饱满的圆形,直径大约7.5CM,厚度则在2.5CM左右,更重要的是内部组织应该有很多洞洞,英文叫做“nooks and crannies”,这些洞洞可以使涂抹的果酱和黄油更好地与english muffin融为一体。

这周我们《The Bread Baker’s Apprentice》(以下简称BBA)活动的烘焙作业就是english muffin。我一看这方子就知道成品不会很多洞,原因很简单 - 面团的水分不够多,而且揉面和发酵那么充分,成品组织和细密绵软的白吐司相似也很理所当然,绝不会有很多洞。
果然,我做完之后和一些烘焙朋友交流,大家都没有洞,很明显是方子问题。BBA的确是本适合新手的好书,介绍了很多重 要的基本功,但是为了照顾新手,这书里的方子大多中规中矩,对于大多数面包很合适,但是碰到像ciabatta(夏巴达)和english muffin这样对组织要求极端的面包效果就比较中庸。没关系,我正好有另一个口碑很好的english muffin的方子,正好试试,来个英式马芬大PK!上图中左面的是按BBA方子做的,右面的是另外那个方子,从外形看,BBA的好像饱满一些,那么内部 组织呢?大家就耐心往下看吧。

English Muffin(转自《The Bread Baker’s Apprentice》)
注:这个量做6个英式马芬,每个75克。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

高粉,10盎司,283.5克
糖,0.5大勺,0.25盎司,7克
盐,0.75小勺,0.19盎司,5.4克
即时酵母,1.25小勺,0.14盎司,4克
无盐黄油,0.5盎司,14克,室温
牛奶,6到8盎司,170到227克

1. 把粉,糖,盐,酵母混合,加入黄油和170克奶,搅拌成面团,如果面团太干,加入部分剩余的牛奶,我用了所有的牛奶,所以面团很湿。

2. 把面团揉出膜,我用KA勾型头第三档揉了10分钟多点,用手揉完。

3. 放入抹油的容器,发酵60到90分钟,发到2倍大。
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4. 案板撒粉,把面团等分6份,整成圆形,放到铺了烘焙纸,烘焙纸上撒了玉米粉防粘的烤盘上,面团之间要至少留7CM,再撒玉米粉,盖保鲜膜,发酵60到90分钟,至2倍大。
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5. 平底锅抹油预热,因为面团在锅里煎过后要马上放入烤箱,所以我同时用了3个锅来同时煎6个面团。烤箱也预热到350F(175C)。

6. 用锅铲把面团移入锅内,当中要留2CM的空间,用中小火把面团煎5到8分钟,至焦黄,翻身,另一面也煎5到8分钟,至焦黄。面团会先漏气变小,然后涨大。
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7. 面团煎好后,移入铺烘培纸的烤盘,尽快放入烤箱,不要等面团变凉。烤5到8分钟。
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8. 放凉30分钟再切。
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外形不错,内部组织很轻软,也有小洞,但是就太过细密,不像english muffin, 比较类似软吐司。
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我要试的另一个方子是来自这里美食频道The Food Network的一个名主持Alton Brown。他倒不是名厨,而是个爱思考喜欢钻研烹饪背后的科学原理的人,根据这些理论总结出的方子大多简便易成功,很对我的胃口。
这个方子水多到面成不了团,就是面糊,但是别怕,我们不用揉这面糊,而是把面糊直接倒入模具,放在平底锅上煎。水这么多,洞洞很有希望哦。

English Muffin(转自Alton Brown
注:这个量做8个英式马芬,我做了4个。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

奶粉,0.5杯,57.5克
糖,1大勺,12克
盐,1小勺
热水,240ml
Shortening(酥油)或猪油或黄油,0.5盎司,14克,室温(我用猪油)

即时酵母,7克
糖,0.5克
温水,80ml

中粉,2杯,260克

1. 把奶粉,糖,盐,酥油或猪油或黄油,热水混合融化放凉。
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2. 把酵母和0.5克糖融化在温水中,放10分钟。
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3. 把1,2和中粉混合,用木勺彻底搅拌均匀至顺滑,放30分钟,会涨大不少。
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4. 平底锅抹油,放入4个抹过油的圆形english muffin模具(9CM直径,2.5CM高,无底)一起预热。如果没有模具,可以用切去顶和底部的小罐头。

5. 每个模具中倒入0.25杯面糊(大概3/4满),盖上锅盖,中小火5分钟左右至底部焦黄,揭开盖子,会发现面糊长高不少,连模具一起翻身,再加盖煎5分钟至焦黄。各人火力不同,最好先实验一个再做其余的。这个方子不用烤箱。
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6. 放凉再切。
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这才是我习惯的,要找的多洞英式马芬!
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不比不知道,一比吓一跳。左面是BBA书上的方子,右面是Alton Brown的方子,右面的明显多洞。
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细看组织,BBA的一比之下就是扁平的面包,而Alton Brown的正宗很多
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吃英式马芬有个特殊的切法,不用刀,要用叉子戳一圈,然后扳开
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这样内部组织更加沟沟坎坎,黄油和果酱更有地方可藏身,面包机里烤一下,还会有焦脆的颗粒。
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PK的结果很明显,Alton Brown赢了这一局,不但洞多,而且简单,耗时短,连烤箱都不用。BBA的用传统步骤,复杂,耗时近5小时,洞不够明显。
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但是,无论是BBA还是Alton Brown的方子,味道都比买的好太多了,简单吃法当然是抹上果酱和黄油。
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豪华点,就可以做个早餐三明治:由下而上是火腿,车打起司,煎蛋,和不可少的番茄酱
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比麦满分还满分!
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----------《The Bread Baker’s Apprentice》的其他作业:----------
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