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墨西哥黑豆辣味环形包(天然酵种)-一碗汤的前世今生

(2009-12-07 06:57:09)
标签:

黑豆

chipotle

辣椒

面包

天然酵种

杂谈

分类: BBA作业面包
墨西哥黑豆辣味环形包(天然酵种)-一碗汤的前世今生

面包狂的定义是什么?就是别人看到的是一碗汤,我看到的是一个潜在的面包!

本周《Bread Baker’s Apprentice》(以下简称BBA)作业是“基础天然酵种面包”,就是用书中的天然酵种和基本流程做一个完全不用即时酵母的面包,其它配料可以自由 发挥。我的天然酵种已经养了8个月了,至今已经用它做了不少面包,所以这部分并不陌生,侧重点自然就是“自由发挥”那部分。这周刚从墨西哥腐败回来达拉斯 就下雪(这么热的地方冬天居然这么冷,很不公平啊!),不由得让我怀念起度假时的温暖气候和辛辣刺激的美食,尤其是一款“黑豆浓汤”,黑豆煮得半烂,加上 当地的辣椒和墨西哥风味的香料,冬天来一碗从里到外都暖和起来,这就是这款墨西哥黑豆面包的灵感。除了BBA中的基本面粉和水的比例,我还参考了其他一些 方子,确定了黑豆泥,辣椒和香料的用量,其他的程序就和一般的欧包类似。在整形方面尝试了“皇冠”/“花环”造型,以便在中间放上蘸料。由于是自创的配 方,不确定效果如何,但是成品却让我非常惊喜,黑豆泥不但给面包增加了独特的香浓口味,而且有滋润组织的作用;chipotle辣椒辣味明显但是决不喧宾 夺主;其他的香料的衬托效果也很完美;非常香脆的表皮和滋润有弹性的内部相得益彰,味道和那个黑豆汤确实很相似呢!

Blackbean Soup Bread (改自《Bread Baker’s Apprentice》)
注:以下配方做1个900克的大面包
注:如果没有天然酵种,可以参照这个方法山寨。
注:杯,勺和重量的换算请参考文怡前辈的博文

- 天然酵种酵头
天然酵种,2盎司,56.7克(100水粉比例)
高粉,2.25盎司,64克
水,0.5到1盎司,14到28g(我用了28克)

1. 混合所有原料,揉成面团,加盖室温发酵4小时左右至发到2倍大,如没有发到2倍,则延长时间,每小时检查是否到2倍大。

2. 放入冷藏过夜

- 主面团
生黑豆,8盎司,227克
煮黑豆产生的液体,6到7盎司,170到198克,室温
Chipotle辣椒,4个(这是风干的墨西哥Jalapeno辣椒,除了辣还很香,我买的是罐头的,泡在汁水里,所以事先要冲洗干净),切碎
Oregano牛至,0.5小勺
Cumin孜然,0.5小勺
盐,1.25小勺
烧烤酱,2小勺
高粉,8盎司,227克
全麦粉,2.2盎司,62克

1. 把黑豆煮熟。我事先浸泡了一夜,然后用慢烧锅低温煮了6小时,如果是普通锅子,大概1到2小时,高压锅就更快。不用煮很烂。豆子取出沥干。
墨西哥黑豆辣味环形包(天然酵种)-一碗汤的前世今生

2. 保留煮黑豆的液体,也放凉
墨西哥黑豆辣味环形包(天然酵种)-一碗汤的前世今生

3. 黑豆碾成泥,放凉。由于煮熟的豆类在储存时会发酵产生影响面团发酵的物质,所以不推荐用事先准备,冷藏储存的黑豆泥,新鲜煮的比较可靠。
墨西哥黑豆辣味环形包(天然酵种)-一碗汤的前世今生

4. Chipotle辣椒洗净,沥干,切碎
墨西哥黑豆辣味环形包(天然酵种)-一碗汤的前世今生

5. 在揉面1小时前取出天然酵种酵头,切小块,室温回温

6. 把所有原料混合,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟。

7. 揉面至产生筋度,不用出膜。我的KA第一档揉1分钟,第二档1分钟,第三档3分钟。

8. 加盖,室温发酵4小时。我在第1,2,3小时各折叠了1次,一共3次(像这样,但是上下左右都要折叠)。
墨西哥黑豆辣味环形包(天然酵种)-一碗汤的前世今生
9. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。

10. 取出面团,略微排出气泡,滚圆,放松15分钟。

11. 整形成圆形,中间戳洞,用手整成均匀的环形,注意表面张力。光滑面向下放入发酵篮,盖保鲜膜,二次发酵至手指按下,缓慢弹回一部分。我发了100分钟。3周前同样的面团只要发70分钟,可见温度对酵母活力的影响。
墨西哥黑豆辣味环形包(天然酵种)-一碗汤的前世今生
这个“发酵篮”是我用烤盘和烤碗山寨的(一定要铺洒足粉的布防粘),其实环形面团也可以光滑面向上在烘焙纸上发酵,但是用这样的发酵篮可以使中间的洞较好地保持形状。
墨西哥黑豆辣味环形包(天然酵种)-一碗汤的前世今生

12. 把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘底部上。割包。
墨西哥黑豆辣味环形包(天然酵种)-一碗汤的前世今生

13. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(230C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤30分钟左右至深色。
墨西哥黑豆辣味环形包(天然酵种)-一碗汤的前世今生

有这么多黑豆泥,我本来担心会影响面团的膨胀,但是看裂痕充分张开就知道在烤箱内膨胀良好
墨西哥黑豆辣味环形包(天然酵种)-一碗汤的前世今生

做成环形就是为了中间可以放蘸料,黑豆泥辣味面包是墨西哥风味,配牛油果酱最合适
墨西哥黑豆辣味环形包(天然酵种)-一碗汤的前世今生

组织蓬松滋润,黑豆泥的风味很明显,也可以看到辣椒的痕迹
墨西哥黑豆辣味环形包(天然酵种)-一碗汤的前世今生

把烹饪中的口味组合运用到面包中其实不是件容易的事,我发现面包经常让原料的风味变得不明显,如果把原料揉到面团里,还要考虑到是否会影响发酵。这次的发挥非常成功,让我惊喜,不但黑豆和辣椒的味道清晰可辨,而且和面团中香甜的面粉结合呼应得很自然。无论是汤还是面包,这种“温暖”的风味和酸奶油或牛油果都是绝配。
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