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Pain a l'ancienne - 不是法棍的法棍

(2009-04-01 09:08:43)
标签:

美食

面团

烘培

烤箱

长条

欧洲

分类: BBA作业面包
Pain <wbr>a <wbr>l'ancienne <wbr>- <wbr>不是法棍的法棍

有时候我也会疑惑,我做的自己认为蛮好吃蛮正宗的欧包真的好吃真的正宗吗?毕竟我是住在美国的中国人,对欧包只是在旅游欧洲的时候品尝过,再加上“瘌痢头儿子自己的好”,实在算不上客观。家人朋友更是以鼓励为主,他们的意见也不可尽信。照片上倒是能显示组织和外表,可是味道呢?机会说来就来!我周日烤了这Pain a l'ancienne,带到朋友家,大受欢迎,晚饭消灭了大部分,剩下的2条就在周一带到了公司。我是做软件的,同事大部分是吃麦当劳喝可乐的计算机书呆子,我也不确定这无糖无油的欧包受不受欢迎,就很低调地放在休息室了。2小时后,突然收到助理群发的email,紧急要求放面包的人速到休息室。我吓得不轻,难道吃出问题啦?飞奔到那儿,顿时呆掉。一群同事已经把面包瓜分完毕,正忙着狼吞虎咽,在中间抱着最大一块的是我们的大老板,一边吃一边说:啊,这才是真正的法包!要说这大老板可不简单,她出生于欧洲,在法国上的学,最中意意大利,虽然现在正委屈地在美国大把赚钱,仍不忘每年回欧洲若干个月去享受生活。每次我们叫外卖,她总是鼻孔朝天地批评这个太粗糙,那个太甜,没法和欧洲的比。如此“疙瘩”的一个人说这个面包正宗好吃,我顿时轻飘飘起来。还没等我虚荣完,大老板发话了,让我挑个周末到她家现场教授。晕,我这不是没事找事?!不知道有没有加班费?

不过这挑剔的大老板还是很内行的,有个同事说这baguette(法棍)味道好,她马上纠正:这是Pain a l'ancienne,不是baguette!确实,这面包看着像法棍,闻着像法棍,吃着像法棍,但是千万别叫它法棍(baguette),叫了可是要犯法哒!龟毛的法国人为了保护他们的国粹,在法律里详细规定了法棍的尺寸,成分,和做法,如有不同,就不能叫baguette!但是法律和传统都无法阻挡人们革新的脚步。正是一个法国的烘培师采用了新的程序来制作法棍,非但大受欢迎,还得了当年的欧包大赛的一等奖,这个新方子就是Pain a l'ancienne。Pain a l'ancienne 的原意是delayed fermentation(推迟发酵),它的宗旨是用冰水和面,揉了之后马上冷藏一夜,这样用低温推迟延缓第一次发酵的进行。在冷藏时,低温并不影响面粉 中的淀粉转换成糖,于是等到把面团拿到室温里,酵母有足够的糖分进行发酵,面团涨发好,成品也多了一点面粉的甘甜和含蓄的麦香味。这方子的另一特点是很 湿,水粉比例在80%以上(传统法棍水粉比例在60%到70%),几乎和ciabatta一样,所以成品的组织多洞有劲。当然湿面团不易整形,成品一般没 有传统法棍规则的外表,所以TX们看上图书中范例图上的成品也是很“粗犷”的造型。

Pain a l'ancienne (转自烘培经典好书“The Bread Baker's Apprentice”

高粉 27盎司(765克) 100%
盐 0.56盎司(15.9克) 2%
快速酵母 0.19盎司(5.39克) 0.7%
冰水(4C) 19至24盎司(538.6克至680克) 70%-88.9%

注:水量是一个范围,少一点面团会干一点,整形会容易点,水多了,组织会好一点,但整形会难,成品样子会不规则。我仗着对湿面团比较熟悉,用了23盎司的水。
注:美国有好几种干酵母,有一种(active dry yeast)需要先用温水激活,这个方子只有冰水,所以不能用,其他的如instant yeast, rapid rise yeast,都可以。

第一天
1.预先把足够的水放入冰箱,要用之前,放几块冰块,放2分钟,倒出适量就可以用。
2.把粉,冰水,酵母,盐用搅拌机的浆型头混合2分钟。换揉面用的钩型头,中速搅拌5到6分钟(我的KA上是第二档)。如果面团不沾容器的四周,但仍沾在容器底部,就可以了。

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3.把面团到入一个抹过油的容器,马上冷藏过夜。

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第二天 (我冷藏了20小时左右)
1.取出面团,室温回温发酵2到3小时,至2倍大。我在网上看到大部分人需要放3小时以上,可是在2.5小时的时候,我的已经发成这样啦:

Pain <wbr>a <wbr>l'ancienne <wbr>- <wbr>不是法棍的法棍

2.预热烤箱到最热的温度,我的是550F(287C),因为石板放在里面,所以要30多分钟才能达到这温度。要算好时间,因为这面团不要二次发酵,整完型就要烤。
3.案上撒很多粉(书上建议0.5杯之多),面团倒出来,轻轻整成大约15CMX20CM的长方形,注意手上要撒足粉,面团非常粘。面团上再撒粉,用沾过水的刮板把面团一分为二,变成两个7.5CMX20CM的面团。放松5分钟。

撒足粉
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一半的面团
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4.在一个足够大的pizza盘背上铺烘培纸,纸上撒很多干粉,把一份面团分成均匀的三份长条,轻轻把每份长条放到烘培纸上,同时把长条再拉长。面团很湿很软,要轻而快。

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5.不要二次发酵!这么湿的面团,二次发酵就会横向发展,就变成扁平的
Ciabatta(夏巴达)啦。用pizza盘把面条移到烤箱门前,开门, 连烘培纸一起送入烤箱,放在石板上。面团又湿又软,很容易挤在一起,我就出了状况,要用手把它们再分开,挺狼狈的。石板下的烤盘里注入热水,小心蒸汽。关门。等30秒,开门,朝烤箱里喷水,关门。再等30秒,再喷水。如果你的烤箱有灯,千万别朝灯上喷水,会爆的!两次喷水后,把烤温降到 475F(246C),再烤8到9分钟,面包应该开始变黄了,打开门,把面包转180度,顺便抽出烘培纸。继续烤10到15分钟。我的烤了8+10分钟。
6.取出放凉。把另一半面团也分成三长条,重复5的步骤,烤第二炉,要记得把烤温调回到550F。

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组织不错:
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打包带走!
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