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Focaccia 佛卡夏 - 滋润丰满的Ciabatta(夏巴达)

(2009-04-08 08:48:33)
标签:

美食

美容

面团

橄榄油

夏巴达

丰满

分类: BBA作业面包
Focaccia <wbr>佛卡夏 <wbr>- <wbr>滋润丰满的Ciabatta(夏巴达)

Focaccia在美国很流行,连超市里都有得卖。我一开始实在没吃出什么特别,不就是一瓷实的大饼吗?加上配料做成三明治或者变身成pizza还挺好吃,可是这面包本身没啥吸引力。好几次到意大利玩儿,就忙着吃意式薄皮pizza了,这大饼更本没顾上。终于有一天,还是我住在多伦多的时候,到一意大利朋友家去吃饭。她爸,一个长的特意大利的老头,又热情又爱做饭,地下室里挂着自己做的香肠,意粉乳酪全是自己手工做的,貌似还自己酿葡萄酒。就是他家那顿饭使我意识到真正的focaccia和我以前吃过的压根儿不是一回事!首先这绝对是面包,不是饼,组织是蓬松柔软的。其次,他用足了新鲜的香料和上好的橄榄油,那个香!最后,虽然上面有一点佐料,但是加得不多,绝不对厚厚的面包喧宾夺主,和pizza不一样。我那时不会烘培,不过吃还是会的,老是上她家蹭饭,把那老头乐的,可惜没偷师学点秘方绝活,现在不住那儿了,好后悔哦。

Focaccia和
Ciabatta(夏巴达都源自意大利,有很近的血源关系。Focaccia方子和ciabatta相似之处在于它的含水量也很高(这个方子粉水比例>71%),不同之处在于focaccia用了大量的herbal oil(香料橄榄油)。别小看这香料橄榄油,有了它,ciabatta脆硬的表皮变得滋润柔软,有劲的大洞变成许多均匀分布的小洞,扁平的外形也蓬松了许 多 - 骨感的少女被滋润成丰满美女啦。觉得ciabatta太乏味难嚼的TX可以试试focaccia,应该会容易上口很多。

Focaccia (转自《The Bread Baker's Apprentice》)
高粉 22.5盎司 (638克) 100%
盐 2小勺 2.2%
即时酵母 2小勺 0.98%
橄榄油 6大勺 13.3%
水,室温 2杯 71.1%
0.25到0.5杯香料橄榄油(做法见后)
这是做17英寸X12英寸(43.2CMX30.5CM)的量,我用1/3的量做了一个9寸的圆形。

为了取得最佳的口味和组织,长时间缓慢的发酵是唯一的办法,这个方子采用冷藏发酵来达到这效果,书里有另一个focaccia的方子则是用中种的办法。

第一天
1.粉,盐,酵母,油,和水拌匀,我用的是搅拌机的浆型头,第一档,大约3到5分钟形成光滑的面团。换成勾型头,第二档,搅拌5到7分钟,面团应该脱离容器四周,但仍然粘在底部。用手揉的话,面团应该揉到柔软有点粘。

2.案板上撒足粉,吧面团到出,面团上也撒粉,轻轻把面团按成长方形,放松5分钟。
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3.这里我们要做一个欧包制作里很有用的技巧:stretch and fold (拉长和折叠)。这对很湿的面团产生筋度有事半功倍的效果,操作如下:

把面团向左右拉长各一倍
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把一边的1/3折叠回中间的1/3上
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把另一边的1/3也折叠回中间
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面团上喷点油,撒粉,盖上保鲜膜。就这么简单,把这个动作在第一次发酵的过程中重复二到三次,湿面团的筋度会大大增强,比单纯狂揉要有效的多。

4.放松30分钟,重复第三步里的stretch and fold (拉长和折叠)。再放松30分钟,再重复第三步里的stretch and fold (拉长和折叠)。一共stretch and fold (拉长和折叠)三次。

5.面团放入容器,喷油,撒粉,盖保鲜膜,室温发酵1小时。
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此时可以制作香料橄榄油(这个量远远超过需要,不过剩余的油可以冷藏储存到2周,很多菜里用了都很出彩。我做了一半的量,最后还是剩了一半。)

2杯橄榄油,加热到37C到38C,加入喜欢的香料。我正好刚买了basil罗勒盆栽,就切了几片叶子放进去,其他的都是干的香料粉,包括 parsley,oregano, rosemary, thyme, sage, black pepper, paprika, cayenne pepper, 蒜粉,洋葱粉,和切碎的新鲜大蒜。加什么,加多少,都不严格,喜欢就好。哦,别忘了放1大勺盐。
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6.在17英寸X12英寸的烤盘里铺纸(我用的是9寸派盘),纸上均匀抹橄榄油。
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把面团倒入模具,把计划中用的一半的香料橄榄油倒在面团上。
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用指尖轻按面团,使面团像四周扩散,尽量使面团厚度均匀,同时不要把面团中的气泡弄破。
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如果面团不能达到所有角落,没关系,面团放松几分钟,就会自然扩散了。不要节省香料油,一开始看上去会很多很油,面团会吸收很多的,要确保面团表面都被油覆盖。
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7.把模具盖上,冷藏过夜。

第二天
8.把模具取出,把计划中剩下的香料油倒在面团上,再用指尖吧油轻按入面团。此时面团应该已经覆盖整个模具底部,大概0.5英寸(1.3CM)。 如果你想在面包上加佐料,此时可以把不怕湿的佐料加上,比如:炒过的蘑菇,新鲜香料,坚果,红绿辣椒,洋葱等。不要加太多,这不是pizza,不要喧宾夺主。我只加了蘑菇。室温二次发酵3小时,面团应该涨到2倍高。

9.烤箱预热500F(260C),不用石板。此时可以把不怕烤焦的佐料放上,比如:水分多的乳酪(我用了新鲜mozzarella马苏里拉乳酪),熟的肉类(我没用)等。
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10.放入烤箱,烤温降到475F(246C),烤10分钟。此时把烤盘转180度,我用的是烤盘,就没转。如果用干乳酪或乳酪粉,这时可以放上,就不会烤焦。继续烤5到10分钟,至乳酪融化。我一共烤了18分钟。

11.取出烤盘,马上脱模。如果四周有粘住,用刀割一圈。在烤架上放凉。
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组织一流,非常松软,有均匀的洞洞,一点也不“大饼”。
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好香啊,新鲜的罗勒就是不一样。
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其他传统欧包:
Pain a l'ancienne - 不是法棍的法棍 Ciabatta(夏巴达)

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