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Pain de Campagne 法式乡村面包 – 法棍的前辈

(2009-10-09 06:00:30)
标签:

美食

法式乡村面包

面团

酵头

欧洲

杂谈

分类: BBA作业面包
Pain <wbr>de <wbr>Campagne <wbr>法式乡村面包 <wbr>– <wbr>法棍的前辈

我在以前的博文中 介绍过法棍其实是19世纪末的“新”发明,那么在这之前法国人民吃什么呢?就是Pain de Campagne这种传统乡村面包。不同的地区在面粉的确切比例,配料的添加,和成品的形状会有一点变化,但是万变不离其宗,都是用天然酵种长时间发酵, 一般会用一部分黑麦或全麦,无油无糖,组织蓬松但是不像法棍那样有很大的洞洞,成品有脆硬的外壳和有嚼头的湿润内部,口感层次丰富,香味浓郁。

这周我们的烘焙作业就是做这种乡村面包,但是用即时酵种做的老面酵头代替了天然酵种。这种面团可以整形成多种传统欧包造型,书上的成品图片中有一 个很漂亮,长得像花环一样,但是作者没有讲明如何制作,我研究之后才明白这是法国Bordeaux-地区的一种皇冠形状面包,其整形需要一种很贵很难买的 中空发酵篮,我就是想败美国也买不到,要到欧洲网购,没关系,不就是一篮子吗,我们可以山寨!

先取一个足够大的烤盘,中间放一倒扣的碗(直径11CM左右),然后放一个直径28CM左右的慕斯圈(如果有这么大的篮子或容器,就不需要烤盘和慕斯圈,可以直接把碗放在容器内),用胶带纸把碗和慕斯圈固定在烤盘上。
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铺撒足干粉的棉布,山寨发酵篮就搞定啦,至于怎么用呢,接着看吧。
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Pain de Campagne(改自《The Bread Baker’s Apprentice》)
注:这个量做了一个750克的皇冠面包,和一个175克左右的餐包。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

- pre-ferment 酵头
高粉,5盎司,142克
中粉,5盎司,142克
盐,0.75小勺,0.19盎司,5.4克
即时酵母,0.5小勺,2克
水,6到7盎司,170到198克(我用了198克)

1. 混合原料,揉成光滑面团
2. 室温发酵1小时,发至1.5倍大
3. 冷藏过夜,3天内可以用
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-主面团
高粉,8盎司,227克
全麦或黑麦粉或两种混合,1.5盎司,43克
盐,0.75小勺,0.19盎司,5.4克
即时酵母,1小勺,3克
水,6盎司,170克
所有酵头

1. 酵头取出冷藏,切成10小快,盖保鲜膜,回温一小时

2. 原方在此混合所有原料,揉至出膜。我的改良办法:混合粉和水,拌匀,加盖,autolyse(浸泡)20到60分钟。加入盐,酵母,酵头,揉至面团有弹性,我的KA第3档揉了6分钟就出膜了。面团放入抹油容器,盖保鲜膜。

3. 室温主发酵2小时至2倍大,如果2小时未到,面团已经发到2倍,取出面团略排气,再继续发酵到2小时。

4. 取出面团,分割出6个100克和1个150克的面团,剩下的面团有175克左右。全部滚圆放松15分钟左右
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5. 整形皇冠:

把150克的面团擀成圆形面皮,直径26CM左右,放到“发酵篮”当中的突起上,面皮应该覆盖底部的一半
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把6个100克面团整成圆形,放入篮子四周,底部接缝面向上,此时面团不会互相碰到
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把当中的面皮如下图分割
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把各部分面皮折叠覆盖到圆形面团上
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6. 整形pouch,口袋餐包
把那个175克面团整成圆形,表面撒粉,用擀面杖从边缘向中间把一半擀平
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在圆形部分抹油,把平的面皮折叠覆盖到圆形的一半上方
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7. 烤箱连石板和烤盘一起预热到500F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里

8. 盖保鲜膜,室温发酵1小时,或至手指按下慢慢弹回,我只发酵了50分钟,此时发酵篮中的面团已经碰到了
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9. 把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘底部上,这款面包不用割包,面皮的接缝就有割包的作用,烘焙过程中面团会在此处涨裂。
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10. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(232C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤到金黄。口袋餐包一共烤25分钟,皇冠一共30分钟。
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一出炉,这面包就“唱歌”唱了好久,其实就是表面被高温烤,取出后碰到冷空气,形成裂痕的声音,是欧包特有的音乐哦。
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口袋餐包的面团膨胀得不错,而且接缝处微微翘起,形成ear,“耳朵”
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皇冠还是挺对称的,厚度也不错,膨胀得比较立体
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就是接缝处裂得不太宽大,二次发酵时间应该再短一点
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组织蓬松,有很多小洞,洞不大,是由于揉到出膜的缘故,这本书作者的一贯风格就是这样,幸好这种乡村面团不强求大洞。
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乡村面包抹点法国软乳酪,蘸着热腾腾的ratatouille(法式炖蔬菜),一点荤腥都没有也让我着个肉食动物狼吞虎咽,完全 可以体会到以前的法国平民如何用最平凡的原料创造出不平凡的家常美味。说到这ratatouille,几年前大热的动画片《料理鼠王》就是以此汤为题,我 这个是家庭随意山寨版:用橄榄油把洋葱和蒜末爆香,倒入zuchchini(美洲南瓜),butternut squash(冬南瓜),略炒软,加入番茄,加鸡汤,加各式香料和盐(百里香尤其重要),不加盖炖至原料柔软,汤汁浓厚,快捷,健康,又好吃。
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