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焦糖苹果夏洛特 – 情人节的玫瑰

(2010-02-15 06:47:49)
标签:

苹果

焦糖

夏洛蒂

玫瑰

情人节

美食

分类: 其他蛋糕
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_4426.jpg– 情人节的玫瑰" TITLE="焦糖苹果夏洛特 – 情人节的玫瑰" />

每年情人节,我和农夫例行交换如下对话:
农夫(困扰状):亲爱的,今年情人节我们还要让那些卑鄙奸商得逞吗?被他们逼迫去买特别贵的玫瑰?
我(平静状):是的,我在情人节必须受到一打玫瑰。
农夫(开始愤愤不平):但是,我平时都有买花给你啊!为什么一定要这一天买特别贵的?我不喜欢被强迫!我要反抗!我要自由!
我(专心揉面):还是要我最喜欢的橙色玫瑰哦。一打。
农夫(抓头发):我不是不浪漫,不是不爱你,不是不想送花,只是觉得被强迫付大价钱是被逼迫!而且很俗气。不可理喻,不和逻辑!要不我们送别的,有创意的?
我(抬头看看四周):买来还是放厨房窗台那里。花瓶在冰箱上面,别忘记。
农夫(彻底被击败):老婆!我那个明事理的老婆呢?!

其实我理解农夫的想法,他平时的确也都有送花,性格相似的我也同样不喜欢被逼迫勒索,但是情人节的玫瑰于我是个说不明道不清的情结,既然是情结, 当然没有道理可讲。可怜的农夫要明白在情人节和女人讲道理根本就是徒然,更何况这女人还是你老婆!农夫都为了情人节玫瑰牺牲“特立独行的天性”,自然也有 回报,今年我就以玫瑰答玫瑰,我这款玫瑰蛋糕价钱倒一点不高,所耗费的是3天费时费力的劳动!

Apple Caramel Charlotte(来自《Rose’s Heavenly Cakes》)
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

-蛋糕
低粉,33克
玉米淀粉,23克
蛋黄,3个
蛋白,2个
全蛋,2个
糖粉,113克(即0.5杯+1大勺)
香草精,0.75小勺
塔塔粉,0.25小勺

1. 把低粉和玉米淀粉搅拌均匀

2. 混合3个蛋黄,2个全蛋,0.5杯糖粉,高速打发至体积变3倍大,变稠。加入香草精,低速打匀。

3. 把1中的干粉分次切拌入2中的蛋黄糊,不要消泡。
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4. 把2个蛋白打发至粗泡,加入塔塔粉,打发至湿性,加入剩下的1大勺糖粉,打发至干性。
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5. 把4中的蛋白切拌如3中的面糊,小心消泡。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_4316.jpg– 情人节的玫瑰" TITLE="焦糖苹果夏洛特 – 情人节的玫瑰" />

6. 倒入43CMX31CM的烤盘中(烤盘要铺纸抹油),略刷平
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7. 放入预热230C的烤箱内烤7分钟左右。
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8. 马上脱模,彻底放凉,用一把长刀把蛋糕片和烘焙纸分离
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9. 把蛋糕片如下分割:
左面割一个8寸(20.3CM)的圆形作为蛋糕底部
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_4320.jpg– 情人节的玫瑰" TITLE="焦糖苹果夏洛特 – 情人节的玫瑰" />
右边割4条21CMX6.35CM的长条作为围边
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10. 加热160克左右的杏酱,抹在4个长条的表面,然后叠加起来
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11. 用保鲜膜包起,冷冻至硬,至少2小时,或者过夜,最长2个月。

-苹果
苹果,454克(大约2到3个,取略酸教硬的)
水,354克
糖,50克
苹果白兰地,2大勺(我用的是朗姆酒)
鲜柠檬汁,2小勺
香草荚,半根,纵向切开

1. 苹果削皮,切半,去核

2. 锅中把苹果切面向下铺成一层,加入水,糖,酒,香草荚,柠檬汁。如果有红色苹果皮,也可以加入增色。
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3. 煮沸后,小火煮5分钟,把苹果翻面,煮7分钟左右至软。(苹果不可煮太烂)
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_4336.jpg– 情人节的玫瑰" TITLE="焦糖苹果夏洛特 – 情人节的玫瑰" />

4. 离火放凉,如果不马上使用,可以连苹果带煮苹果的糖浆一起加盖冷藏1至3天。使用时,把苹果取出糖浆,另外储存。从糖浆中取出苹果皮丢掉,取出香草荚,挖出香草籽放回糖浆,香草荚外壳丢弃。你应该有1.25杯左右的糖浆,如果不足,加水,如果太多,放在小火上收汁。

-Caramel Bavarian Cream Filling (焦糖奶油馅)
--苹果焦糖卡士达酱
煮苹果的糖浆,1杯
吉利粉(gelatin),10克
蛋黄,5个
糖,100克
水,30克
盐,一小撮

1. 容器中放入2大勺苹果糖浆,撒入吉利粉,静置

2. 锅中放入蛋黄,略打散

3. 另一个容器中加入剩余的苹果糖浆,微波炉加热至沸腾。加盖,保温。

4. 另一个锅子里放糖和水,加热至糖溶化,沸腾。继续加热至糖成深褐色,188C。离火,慢慢倒入3中的热糖浆,液体会大量膨胀冒泡。放回到小火,继续搅拌加热至教堂焦糖完全溶化,液体颜色均匀。

5. 慢慢倒入2中的蛋黄,同时搅拌以防凝固。加入1中的吉利粉,混合均匀。加热至80C到88C之间,开始冒烟,但还没有沸腾。离火,过滤。放凉。
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--意大利蛋白霜
蛋白,2个
糖粉,66克
水,30克
塔塔粉,0.25小勺

1. 把糖粉和水混合,加热至沸腾,离火保温。

2. 打发蛋白至粗泡,加入塔塔粉,打至干性。
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3. 把1中的糖液继续用中高火加热至250F/120C,离火。

4. 一边打蛋白,一边慢慢把糖液倒入蛋白。放凉至70F/21C。

--完成馅料
鲜奶油,232克
苹果焦糖卡士达酱
苹果白兰地,28克(我用朗姆酒)
意大利蛋白霜

1. 把鲜奶油打发至6,7分发,仍然可以流动,但是落下不会马上消失

2. 把苹果焦糖卡士达酱在冰箱或冰水中降温至21度,四周开始凝结,中间仍然是液体,马上放回室温,搅拌均匀。加入酒,搅拌均匀。

3. 把2切拌入意大利蛋白霜,然后切拌入1中的鲜奶油,此时应该是教稠的液体,像融化的冰激凌。

4. 把冷冻的蛋糕片取出回温,把圆形铺在9寸慕斯圈底部。长方条沿短边切成0.95CM的小条,围在慕斯圈四周。
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5. 把3中的馅料倒入,冷藏至少30分钟,然后继续组装蛋糕。
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-蛋糕组合
1. 苹果切薄片,较大的放在外围,较小的放里圈,组成玫瑰图案。
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2. 取剩余的煮苹果糖浆,加入1小勺玉米淀粉,加热至稠。抹在苹果表面,冷藏至少8小时再切。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_4394.jpg– 情人节的玫瑰" TITLE="焦糖苹果夏洛特 – 情人节的玫瑰" />

玫瑰蛋糕有了,我的橙色玫瑰呢?
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在这里!与我,这是情人节必备,农夫虽然不理解,但是总是“屈服”,谢谢。:)
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收好礼物,奉上蛋糕,顺滑香甜的馅料和略酸的苹果配合得天衣无缝,四周的蛋糕增加口感,色香味俱全
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每年我家的情人节都以争论开场,但都是甜蜜收尾,今年也不例外。
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