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Casatiello – 纸袋里面烤面包

(2009-06-10 08:46:24)
标签:

美食

饮食

乳酪

面团

慕斯

意大利

分类: BBA作业面包
Casatiello <wbr>– <wbr>纸袋里面烤面包

Casatiello是意大利南部复活节的传统面包,当地人在brioche(布里修欧,介绍见此)面团里添加了猪油,salami (萨拉米,一种意大利猪肉肠)和羊奶乳酪,化腐败为更腐败,难怪casatiello又有“好吃懒做者”的意思。其实猪在古老的宗教里是被朝拜的圣物,而羊奶则象征无辜的耶稣,所以把和猪,羊奶有关的原料用在这款宗教面包里也情有可原。

这款面包是我们烘焙活动上周的作业,书里的方子经过改良,省略了猪油,用意大利南部的provolone乳酪代替羊奶乳酪,其他方面还是力求真宗。最好玩的是这款面包传统上是把面团放在纸袋里然后一起放在蛋糕模(或咖啡罐)里烤的,让我一看就想试试。

Casatiello(转自《The Bread Baker’s Apprentice》)
注:以下原料可以用8寸蛋糕模或9X5英寸吐司模做一个2磅左右的面包,我减半用一个6寸慕斯圈做了个1磅左右的面包。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

- 酵头
高粉,2.25盎司,64克
即时酵母,1大勺
全脂奶或buttermilk,8盎司,227克

1. 混合粉和酵母,加入奶,搅拌均匀,盖保鲜膜,室温发酵1小时,至发泡。

- 主面团
高粉,16盎司,454克
盐,1小勺
糖,1大勺
蛋,打匀,2个
无盐黄油,6盎司,170克
Provolone乳酪,处理成碎丝,6盎司,170克(注:可以用其他易融味道重的乳酪代替,例如cheddar车达乳酪,不建议用马苏,味道不够重)
Salami,切碎,4盎司,113克(注,可以用其他腌肉或培根代替)

1. Salami略煎至香脆
2. 把粉,盐,糖拌匀,加入蛋和酵头,拌匀,静置10分钟产生筋度。分4次加入黄油,完全搅拌入面团,继续揉面至光滑,用KA浆形头揉4分钟,换勾型头第三档再揉8分钟。面团应该脱离容器四周。
3. 加入salami,低速揉入面团
4. 加入乳酪碎,低速揉入面团
Casatiello <wbr>– <wbr>纸袋里面烤面包

5. 放入抹油的容器,加盖,室温发酵90分钟,至涨大1.5倍
Casatiello <wbr>– <wbr>纸袋里面烤面包

6. 取出面团,整形成boule圆形,放入纸袋,连纸袋放入8寸蛋糕模或一个大咖啡罐(注:我用6寸的慕斯圈,底部垫9寸派盘),纸袋边缘卷下,高出面团2英 寸,5CM左右。(也可以整形成吐司,放入一个9X5英寸或2个8X4英寸的吐司模。)盖保鲜膜,二次发酵60到90分钟。
Casatiello <wbr>– <wbr>纸袋里面烤面包

7. 烤箱预热350F(175C),放入模具烤20分钟,如果用咖啡罐,温度降至325F(170C)继续烤40分钟,如果用吐司模或蛋糕模保持350F(175C)继续烤20到30分钟。
Casatiello <wbr>– <wbr>纸袋里面烤面包

8. 取出蛋糕,脱模,把面包取出纸袋(也可以把纸袋剪开),放凉至少一小时。
Casatiello <wbr>– <wbr>纸袋里面烤面包

这面团里黄油含量是面粉的33%,所以口味有中产阶级brioche的酥松,加上咸香的salami,浓郁的provolone乳酪,是味觉的盛宴。
Casatiello <wbr>– <wbr>纸袋里面烤面包

吃前建议烤箱或微波炉里热一下,把乳酪融化,就像在吃有批萨味道的羊角面包。 Casatiello <wbr>– <wbr>纸袋里面烤面包

一块面包就是一顿美餐,完全不用别的配菜。
Casatiello <wbr>– <wbr>纸袋里面烤面包

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