加载中…
个人资料
德州农民
德州农民
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:11,169,352
  • 关注人气:32,589
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
谁看过这篇博文
加载中…
正文 字体大小:

Italian Bread 意式面包 – 媲美赛百味

(2009-08-14 07:59:35)
标签:

美食

赛百味

酵头

面团

麦芽糖浆

意大利

杂谈

分类: BBA作业面包
Italian <wbr>Bread <wbr>意式面包 <wbr>– <wbr>媲美赛百味

就像那款法式面包,《The Bread Baker's Apprentice》里的这个方子不是指正宗的意大利面包,而是指美国人概念里的意式面包,比法式面包多一点油和糖,口感就相应柔软一点,组织也比较细密,国内朋友熟悉的赛百味快餐三明治里用的就是这类意式面包。
这个方子用了biga酵头,还有麦芽糖粉或麦芽糖浆,最大程度引发出面粉中的香甜配上经典的意式肉球,绝对赛过赛百味!

不同种类的欧包对组织要求不同, 并不是都要大洞,一般无油无糖的欧包(如ciabatta夏巴达,法棍,和一些乡村面包)要求内部有形状不规则的大洞;而有糖有油的欧包则要求组织蓬松,虽然不象吐司那么绵密,但也不能有明显突兀的大洞,即使有洞,也要是分布密集均匀的小洞这款意式面包就属于后者,为了配合这种组织要求我在浸泡之后,揉到了完成阶段,没有用stretch and fold

Italian Bread(改自《The Bread Baker’s Apprentice》)
注:这个量做2个1磅(450克)多点的大面包,或9个4盎司(113克)的小面包。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

- biga 酵头
高粉,11.25盎司,319克
即时酵母,0.5小勺,2克
水,7到8盎司,198到227克(我用了227克)

1. 混合原料,揉成光滑面团
2. 室温发酵2到4小时,发至2倍大
3. 取出,排气,重新整成圆形,放回容器,盖保鲜膜,冷藏过夜,3天内可以用

-主面团
高粉,11.25盎司,319克
盐,0.41盎司,11.6克
糖,1大勺,14克
即时酵母,1小勺,4克
Malt powder or malt syrup,麦芽糖粉或麦芽糖浆,1小勺(没有可不用,我用的是麦芽糖浆)
橄榄油或其他食油,1大勺,14克
水或牛奶(做大面包用水,小的用牛奶),温热,7到8盎司,198到227克(我用了227克牛奶)
所有酵头

1. 酵头取出冷藏,切成10小快,盖保鲜膜,回温一小时
Italian <wbr>Bread <wbr>意式面包 <wbr>– <wbr>媲美赛百味

2. 混合粉,糖,麦芽糖浆,油,和水(或奶),揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟。加入盐,酵母,酵头,揉至面团有弹性,我的KA第3档揉了6分钟,出膜。面团放入抹油容器,盖保鲜膜。室温发酵2小时至2倍大。
Italian <wbr>Bread <wbr>意式面包 <wbr>– <wbr>媲美赛百味

3. 倒出面团,分两份或9份(每份4盎司,113克左右)。滚圆,放松10分钟。

4. 整形成橄榄型,放在铺烘焙纸的烤盘上室温发酵45分钟到1小时。如果你不在面团表面割包,可以发的足一点,但是我割了包,所以发到8分左右(45分钟),这样在烤箱内还有膨胀余地,割口会涨开。
Italian <wbr>Bread <wbr>意式面包 <wbr>– <wbr>媲美赛百味

5. 烤箱连石板和烤盘一起预热到500F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里

6. 纵向割包,这次我狠心割的比平时深很多,心里不是不害怕在烤箱里会涨不开的。
Italian <wbr>Bread <wbr>意式面包 <wbr>– <wbr>媲美赛百味

7. 面团放入烤箱,小面包可以放烤盘里,再把烤盘放石板上,大的直接放石板上,
下层的烤盘浇一杯热水,关门。30秒后,开门,向烤箱壁喷水,关门。再重复2次,一共喷3次水。烤温降到450F(232C),小面包烤15分钟,大的20分钟,至表面金黄。放凉至少1小时。
Italian <wbr>Bread <wbr>意式面包 <wbr>– <wbr>媲美赛百味

对割包比较满意,这么深,还是完全张开了,成为边缘光滑的橄榄型
Italian <wbr>Bread <wbr>意式面包 <wbr>– <wbr>媲美赛百味

内部是均匀小洞,十分松软,表皮也不像法包那么脆硬,软中带点韧劲。
Italian <wbr>Bread <wbr>意式面包 <wbr>– <wbr>媲美赛百味

我尤其喜欢这款面包的味道,是很含蓄的香甜。
Italian <wbr>Bread <wbr>意式面包 <wbr>– <wbr>媲美赛百味

最经典的配法,也是我在赛百味中喜欢点的一种三明治,就是夹上意式肉丸(里面有蒜末,罗勒等各种意大利香料,并且在番茄酱中煮透)。
Italian <wbr>Bread <wbr>意式面包 <wbr>– <wbr>媲美赛百味

番茄肉酱渗透到面包的细密组织里,咬一口,面包软中有韧,味道混合了面粉的香甜和肉丸的咸鲜,口感丰富
Italian <wbr>Bread <wbr>意式面包 <wbr>– <wbr>媲美赛百味

第二天我又锦上添花,在肉丸三明治里加上新鲜的马苏乳酪,用烤箱的上火(broil)略烤几分钟融化乳酪,也加热面包,真是充满意大利风味的美味,比赛百味的三明治味道浓郁多啦!
Italian <wbr>Bread <wbr>意式面包 <wbr>– <wbr>媲美赛百味

补记:被要求上肉丸,肉酱配方,我的烹饪和烘焙完全是两种风格,烘焙是写实书呆子派,烹饪是写意加抽象啊,没办法,硬着头皮上。

肉丸:
牛肉糜,450克(里面混1/4左右猪肉会更好吃,但是我没有)
碎面包,我用了两片吃剩的吐司,要撕的碎一点
Parmesan乳酪,适量(大概50克左右?我都是目测)
奶,适量(反正要让肉糜稠度适中,大概0.5杯)
蛋黄,一个
basil罗勒和parsley,适量(basil我用的新鲜的,parsley是干的)
大蒜末,多多滴(很香的,我是狠狠地加)
盐,黑胡椒,适量

1。所有材料搅拌,和做中式肉丸一样,朝一个方向搅拌。
2。搓成15个左右 的小肉丸
3。锅里放少量油,煎至成型
4。肉丸捞出。

西红柿酱
1。锅里放少量油,放蒜末,洋葱碎,爆香
2。放入切块的西红柿,烧软,
3。放入肉丸,小火加盖炖至西红柿烂,肉丸熟透。
4。加盐和胡椒调味,大火收汁至稠



----------《The Bread Baker’s Apprentice》的其他作业:----------
Italian <wbr>Bread <wbr>意式面包 <wbr>– <wbr>媲美赛百味 Italian <wbr>Bread <wbr>意式面包 <wbr>– <wbr>媲美赛百味 Italian <wbr>Bread <wbr>意式面包 <wbr>– <wbr>媲美赛百味
Anadama面包 Artos希腊宗教节日面包 贝果
Italian <wbr>Bread <wbr>意式面包 <wbr>– <wbr>媲美赛百味 Italian <wbr>Bread <wbr>意式面包 <wbr>– <wbr>媲美赛百味 Italian <wbr>Bread <wbr>意式面包 <wbr>– <wbr>媲美赛百味
Casatiello Challah哈拉 又见Ciabatta夏巴达
Italian <wbr>Bread <wbr>意式面包 <wbr>– <wbr>媲美赛百味 Italian <wbr>Bread <wbr>意式面包 <wbr>– <wbr>媲美赛百味 Italian <wbr>Bread <wbr>意式面包 <wbr>– <wbr>媲美赛百味
黑森林面包卷 肉桂葡萄干核桃吐司 Cornbread玉米快速面包
Italian <wbr>Bread <wbr>意式面包 <wbr>– <wbr>媲美赛百味 Italian <wbr>Bread <wbr>意式面包 <wbr>– <wbr>媲美赛百味 Italian <wbr>Bread <wbr>意式面包 <wbr>– <wbr>媲美赛百味
蔓越莓核桃节日面包 English Muffin英式马芬 Focaccia 佛卡夏
Italian <wbr>Bread <wbr>意式面包 <wbr>– <wbr>媲美赛百味 Italian <wbr>Bread <wbr>意式面包 <wbr>– <wbr>媲美赛百味
French Bread 法式面包 Pain a l'ancienne

0

阅读 评论 收藏 禁止转载 喜欢 打印举报/Report
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有