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杏仁浆吐司 – 美食无国界

(2010-02-08 07:03:01)
标签:

白神酵母

杏仁

吐司

金条模

美食

分类: 其他面包
杏仁浆吐司 <wbr>– <wbr>美食无国界

这款吐司是我在美国,用日本的白神天然酵母,中国的小金条模具,英国的配方做的,这不是世界大同,美食无国界么?其中缘由,且让我慢慢道来。

自从爱和自由发博提起,我就对下图这白神酵母的原理和效果大为好奇。让我惊喜和感动的是自由和草岚两位热心好友了解我的疯魔程度,分别都买了白神 酵母辗转送给我折腾,其中草岚的美国圣诞探亲之行未果,硬是千里迢迢把酵母从日本给寄到美国来的;而自由更是托人从日本买了酵母后,寄给在国内公干的农夫 带回来;这酵母我拿在手里是沉甸甸的心意,做出来的面包肯定是分外美味。人生在世,难得知己,有这么知我,懂我,鼓励我的朋友们,何其幸运。杏仁浆吐司 <wbr>– <wbr>美食无国界
杏仁浆吐司 <wbr>– <wbr>美食无国界

面包发酵膨胀靠的是一种叫酵母菌的细菌。这种细菌存在于自然界各处,有不同种类:有的可以酿酒;有的可以发酵做乳制品;有的以吃淀粉中的糖分为 生,排出的二氧化碳可以让面包膨胀,所以适合用来做面包。我现有的天然酵种就是按照这个原理,把一种可以做面包的酵母菌“养”在一个面团里,定时喂养新鲜 的面粉(和水)来维持它的生命力。在这个天然酵种面团中不但有酵母菌,还有乳酸菌等很多其他微生物,所以天然酵种面团做的面包特有的微酸味道其实不是来自 酵母菌,而是乳酸菌的功劳。我们熟悉的即时酵母和鲜酵母则是化学工程师从某种酵母菌(和天然酵种面团中的酵母菌种类不同)中提取了基因,然后在试管中培育 成熟的,所以不算完全“天然”。那这白神酵母是什么呢?我查了很多资料(可惜中文和英文的都不多,勉强用翻译器看了几篇日文的论文),目前的理解是白神酵 母是来自日本白神山地的一种适合做面包的酵母菌(和我养在面团中的貌似又不是一种,学名不同),日本人将其提炼包装成高浓度的干燥粉末,用真空包装,以便 使用。由于它不是在试管内人工养育的,所以还是“天然酵母”,但是由于没有用面团来喂养维持,自然也就没有相伴的乳酸菌,所以用白神酵母做的面包是不酸 的。白神酵母的生产公司说用它做的面包风味和组织都比即时酵母好,而且有一系列使用白神酵母的书和课程,我用后觉得发酵能力确实很好,酵母用温水激活时的 气味也很甜美,但是不觉得成品的味道有什么特别。这款面包成品组织和味道都不错,但不确定是酵母还是配方的功劳。以后我会继续实验,用它和我的天然酵种面 团,以及即时酵种做同一个配方,便于比较。

虽然白神酵母专用的配方不少,但是我没有用那些,酵母发面包的原理反正都一样,我做的配方来自一本英国烘焙书(在这里介 绍过),原名叫做almond milk loaf(杏仁奶吐司),但是原料中并没有奶,而是把杏仁,糖,和水打成浆,揉入面团。面团中没有其他的油脂,糖份也很少,所以成品并不是绵软的甜面包, 而是略有嚼头,组织细密的硬式吐司。就像加了杏仁粉的饼干或蛋糕,加了大量杏仁浆的吐司口感丰富,特别香浓。

原配方用的是带盖的吐司模具,我原有的带盖模非常大,所以就用了来自国内的带盖小金条模。这模具又是来自爱和自由,我们这两个面包疯子互通有无, 真是把败家国际化了。再说谢就生分了,直接抱抱哈。杏仁浆吐司 <wbr>– <wbr>美食无国界 我看自由有篇博文中在这模具里放了160克的面团,但是我的面团内有大量杏仁浆,密度大,膨胀力也不会像 软吐司那么大,觉得160克不一定够。再参考一下原配方的模具尺寸,换算结果居然要放330克面团,差了有2倍多。没关系,反正有好几个金条模具,我就做 了一个实验:一个放160克,一个放240克,一个放320克,最后剩的285克面团放在了我自己的一个迷你吐司模里。结果160克的没有满模,320克 的面团发到高出模具了,240克那个做平顶吐司差不多,所以结论就是:这个面团,用金条模具(5.8CMX5.8CMX17.8CM)可以放280克左右 (+/-40克)的面团,做平顶的就少放点,做山形的就多放点,我的迷你吐司模(5CMX7.6CMX14CM)容量相似。

杏仁浆吐司(改自《The art of handmade bread》)
注:以下配方1000克面团
注:原方用一半中粉,一半高粉,我全部用高粉让成品更高大

水,30克,35C(溶化激活白神酵母用)
白神酵母,10克(如果用即时酵母,只需要5克,而且不需要溶化激活步骤,可以直接揉入面团,不要忘记把30克水也加入。即时酵母和白神酵母发酵时间差不多的。)
去皮杏仁,150克
糖粉,1.5大勺
水,90克,室温(用于制作杏仁浆)
高粉,500克
盐,1.5小勺
水,205克,室温(我又加了20克左右)

1. 把10克白神酵母和30克35C的温水混合,静置10分钟
杏仁浆吐司 <wbr>– <wbr>美食无国界

2. 把杏仁和糖,90克(6大勺)室温水混合,用食物处理机打成稠浆
杏仁浆吐司 <wbr>– <wbr>美食无国界

3. 混合杏仁浆,高粉,和剩下的205克水,搅拌均匀,加盖,autolyse(浸泡,介绍[url=http: //blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100emyn.html]见此[/url])20分钟。加入 盐和酵母溶液,揉至出膜,完成阶段。

4. 加盖,室温发酵至2倍大,21C大约70分钟。
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5. 我把面团分成40克X4,60克X4,80克X4,和最后的285克,滚圆,放松10分钟。

6. 用擀卷法把4份40克面团整形(每个面团擀成舌装,卷起成筒),装入金条模,对4份60克和80克的面团也如此重复。最后的285克面团则按欧包吐司整形 办法,用手压成椭圆,卷起成粗筒,放入迷你吐司模。(国内的吐司模细长,用这样分4份擀卷办法成品高度会比较均匀,美国这里的吐司模比较正方,用欧式的吐 司整形法把一整个面团放入,成品中间高起会有弧度,不同风格而已。)所有模具和盖子要抹油防粘。
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7. 盖保鲜膜,室温(21C)发酵至手指按下慢慢弹回一部分,大概80分钟。
此时那个4X80克=320克的面团已经略高过模具了,不可能加盖,我就当山形的烤了
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那个4X60克=240克的发到8,9分满,加盖差不多正好;但是那个4X40克=160克的,远远不够高,我也加了盖,看成品会差多少。
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8. 放入预热410F(210C)的烤箱,烤15分钟,降温到375F(190C)再烤10分钟。

果然240克的面团平顶了,160克的远不够。
杏仁浆吐司 <wbr>– <wbr>美食无国界

两个山形的都很丰满高大,我在出炉后趁热在表面抹了一层黄油
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杏仁浆吐司 <wbr>– <wbr>美食无国界

第一次做这种分份的亚洲吐司造型,还不错,峰顶高低都还一样
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你是喜欢上面的4峰造型还是这个单峰欧式吐司造型?各有特色吧。只要揉面发酵到位,都可以高大丰满。
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平顶的也算方正,没有下陷,但是上面4角是圆的,不是90度的尖角,貌似面团可以再多点
杏仁浆吐司 <wbr>– <wbr>美食无国界

组织细密蓬松,细看可以看到杏仁颗粒
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各造型的切面没有太大差别
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有杏仁浆滋润,味道非常香浓,口感也在面粉之外多了一点层次,抹果酱,或nutella做早餐很赞,配肉和蔬菜做三明治也很合适。有杏仁中的蛋白质,这面包不但美味,而且管饱。
杏仁浆吐司 <wbr>– <wbr>美食无国界

这一款面包就让我成功实验了新酵母,新模具,新造型,和新配方,而且成品很好吃,一举数得,非常满意。
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