加载中…【梅花馒头】漂亮的老面馒头
(2011-11-28 08:33:22)
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分类： 花样面食 |
，稍许走快点，背上还出点汗。但好景不会太长，阳光过后就是大风降温，明后天最高温就只有8、9°了，低温会低至0°。武汉的天气变幻通常就在一夜间~
老面是指发面的面种子，北方叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。
老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。
【食材】
紫薯一个、面粉300g、老面团35克、细砂糖适量。
【做法】
1、将面粉加水揉成面团，覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入老面团揉出筋度。
2、面粉分成两份，一份加入蒸熟捣烂的紫薯泥揉成面团，放在温暖处发酵。
3、发酵好的两份面团，分成三份，比例为紫薯面团2：白面团1：紫薯面团0.5。
4、将三份面团分别搓成等长的面条。
5、将白面条擀成长圆面片，把最细的紫薯面条包在里面，收口全部捏紧，轻轻搓成圆柱形。
6、将最大的紫薯面条擀成长圆面片，把第4部做好的圆柱面条包在里面，收品捏紧成一个粗大面柱。
7、用刀将面柱切成的小段。
8、把每个小段的一端捏出一个小尖，每5个一组，尖部在中间，组成梅花型，放在蒸锅内做第二次发酵约20－25分钟，面发起来后，几个“花瓣”会涨大并粘在一起。
9、发酵好后，开火蒸20分钟即可。
【分享】
1、关火后焖个3、5分钟再开盖，否则馒头立刻遇到冷空气，表面会发皱。
2、馒头蒸好后，屉布不易取下。可倒些凉开水在屉布上，就可很容易地取下来，也不会粘馒头皮。
3、吃的时候沾上糖口感甜而润。
【分享小故事】
我小时候什么都不会
郑渊洁
回想我的儿时，除了撒尿和泥巴，什么也不会。说来惭愧，《咏鹅》我到40多岁才知道。英语的26个字母至今不能认全。假如我小时候像今天的孩子那样什么都会，恐怕诺贝尔文学奖早被我拿得都懒得拿了。
我曾经在开一辆新车时，在高速上速度经常保持在每小时 120公里，后来汽车进入中年时，速度反而跟不上。专家告诉我，新车初驶时要中速行驶，这样才能保证它在中青年高速行进。如果在汽车的儿时就提速，它到了中青年就跑不动了。
人生的童年相当于汽车的初驶。现在我有点儿庆幸父母早生了我。如果我在4岁就知道《咏鹅》，今天能写出千万字的作品？答案不乐观。
我这是狐狸吃不到葡萄说葡萄是酸的。
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