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-------- 天然酵种安度悠长假期 --------

我在这篇博文中 介绍过我的天然酵种平时是冷藏储存的，每周只需要取出喂养24小时（3次），一点都不费事。那么如果碰到度假出差，不在家的时间超过1周怎么办呢？总不能 把酵种带着到处飞吧？当然有办法，而且不止一种，趁上次到秘鲁的假期，我实验了4种长期储存酵种的办法，都成功了，在这里介绍一下。时值岁末，放假旅行的 人不少，希望会有帮助。

1． 液体冷藏。这其实是以不变应万变，啥都不改变，就把液体酵种像平时那样冷藏。虽然平时需要每周喂养，但是那是保险的办法，偶尔冷藏2到3周不喂养，健康强 壮的酵种是不会饿死的。我把一部分老白（喂养高粉的酵种）冷藏了2周半，取出来喂养时，第一次比较弱，膨胀慢，再喂一到两次就像平时那么活跃了。但是这只 适合偶尔为之，如果长期冷藏超过1周才喂养，酵种会越来越弱，最后死亡。

2． 固体冷藏。天然酵种中酵母菌的活跃程度由2个因素决定：温度（越热越活跃）和湿度（水越多越活跃）。这个办法就是把本来的液体酵种转化成固体，然后冷藏储 存，这样的酵种比较不活跃，食物消耗少，不容易饿死。转化的办法很简单，就是在喂养时调整水粉比例至65%（每100克粉用65克水）。比如我的酵种本来 是100%水粉比例，转化时，取50克酵种，加75克粉和40克水，揉成面团就可以了。我取一部分酵种这样冷藏储存了4周。要“唤醒”时，取出一小部分 （30克左右），喂养60克的水和60克的粉，多喂几次就又换回100%的酵种了，然后就可以如常喂养。头几次酵种比较弱，喂几次就活跃了。这样的方法可 以储存长达4周。
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3． 固体冷冻。比冷藏温度更低，这样的酵种基本是冬眠，可以储存好几个月，当然不复活的几率也会大一点。我取了一些2中的固体酵种，分成小份，放在单个小容器 内，密封冷冻。2个月后，取出一份（大概30克），放在冷藏回温一晚，然后按照2中的程序喂养。由于这种办法是“深度睡眠”，“唤醒”后头几次喂养酵种很 不活跃，我用了一点黑麦粉，几次后酵种又活跃了。
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4． 风干成粉末。这种办法保存时间最长（几年），也很方便，因为干粉可以室温保存，连冰箱都不用。把液体酵种均匀涂抹在烘焙纸或蜡纸上，室温风干（大概12到24小时）。
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彻底干后，从纸上揭下固体的薄片
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压成粉末，放入保鲜袋储存。要“唤醒”时，取一大勺粉末，按照2中的办法喂养即可。
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我的酵种这样储存了3个月后成功被“唤醒”了。

以上的几个办法都可以成功，但是各有利弊。第1，2种储存时间比较短，但是存活率高，第3，4种储存时间长，但是存活率略低。无论是哪种办法，都要注意几点：

1． 确保酵种本身是健康活跃的

2． “唤醒”酵种有个过程，可能一开始喂养时酵种没有太大反应，此时不要放弃，在粉中加点黑麦，或者在水中加柠檬汁增加酸度，鼓励酵母菌的生长，喂了3，4次后应该就会活跃了。

3． 这种“悠长假期”只能偶尔为之，否则酵种有一顿没一顿，老是被冬眠，慢慢会变弱的。

-------- 纽约洋葱黑麦吐司--------

纽约有很多象征性的美食，三明治是其中之一，两片散发洋葱和葛缕子（caraway）香味的黑麦面包，中间堆着厚厚一叠肉片（通常是熏牛肉），再 加上各人喜好的乳酪，调料和蔬菜，难怪很多纽约人走到哪里都想念。 用来做三明治的黑麦面包中黑麦成分并不高，口感柔软，可以一大口连面包带馅儿咬下去，满嘴流油，和德国人薄而硬必须要细嚼慢咽的高成分黑麦完全是两回事。 以前做过的《Bread Baker’s Apprentice》（以下简称BBA）的这款大理石黑麦吐司就是他们常用的三明治面包，比那个还常用的则是这次的作业“New York Deli Rye”。Deli是“三明治店”的意思，所以名字的意思就是“纽约三明治黑麦面包”，用途一目了然。

这个面团中用的是很细很白去掉麦麸的黑麦粉，而且用量不多，所以黑麦的味道其实很微弱，纽约人心目中“黑麦面包应有的味道”其实来自洋葱和葛缕子 （caraway），再加上天然酵种的微酸。既然吃的不是面粉本身的味道，不需要长时间发酵，所以配方中用了一部分即时酵母来加快流程。 虽然崇拜高成分黑麦面包的人对这种“伪黑麦”嗤之以鼻，但是在黑麦不普及的北美和亚洲它大概更容易被接受。

New York Deli Rye (改自《Bread Baker’s Apprentice》）
注：以下配方做2个900克的大面包，我做了一半，得到一个吐司
注：我虽然提供过山寨天然酵种的方法，但是在黑麦面包里不能使用。黑麦中有特殊成分，会使成品粘牙，只有正宗天然酵种的酸性才能抵消那种特殊成分，详情见此。
注：杯，勺和重量的换算请参考文怡前辈的博文

- 天然酵种酵头
天然酵种，7盎司，198克（100水粉比例）
细黑麦粉（white rye），4.5盎司，128克
水，4盎司，113克
洋葱碎，12盎司，340克
油，1盎司，28克

1. 混合酵种，粉，和水，搅拌均匀。

2. 把洋葱碎用油炒软出水，不要太焦，放凉。

3. 把洋葱碎加入1中的面糊，搅拌均匀，室温发酵3到4小时左右至开始冒泡

4. 放入冷藏过夜

- 主面团
高粉，16盎司，454克
细黑麦粉（white rye），4.5盎司，128克
褐色糖（brown sugar），1盎司，28克
盐，2.25小勺，0.56盎司，16克
即时酵母，2小勺，0.22盎司，6.2克
葛缕子（caraway），2小勺
油，1盎司，28克
牛奶，8盎司，227克，温热
水，2到4盎司，56到113克

1. 提前一小时取出酵头回温
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2. 把所有原料混合，揉成面团，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）5分钟。

3. 揉面至出膜。我的KA第一档揉1分钟，第三档8分钟。书上说不要揉得时间太长，否则成品中的黑麦粉会粘。

4. 加盖，室温发酵1.5到2小时，至2倍大。
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5. 取出面团，分割成2到3份，排出气泡，滚圆，放松15分钟。如果是2份，每份850克，如果是3份，每份567克。我做了配方的一半，就没有分，是一个850克的面团

6. 整形成吐司，放入抹油的吐司模中。也可以整形成椭圆形，放在铺烘焙纸的烤盘上发酵。850克的面团适合9X5英寸（23X13CM）的吐司模。
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7. 盖保鲜膜，二次发酵至手指按下，缓慢弹回一部分，长大1.5倍，大约90分钟。
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8. 把吐司放入预热350F（175C）的烤箱烤55到60分钟，至金黄。（如果是放在烤盘上的椭圆面团，则要涂蛋液，放入预热400F，204C的烤箱烤35到60分钟，视面团大小而定。）书上没有说，但是我在吐司出炉后模了一层融化的黄油。
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组织细密蓬松，非常柔软，有洋葱的地方洞会比较明显
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洋葱和葛缕子（caraway）的香味袭人
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放上略加热的roasted beef和车打乳酪，面包柔软吸收汁水，但又不会被馅料泡烂，让这面包完美达到成为三明治的宿命
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我这个三明治比起纽约三明治店里的要秀气多了，他们的比这个高2倍，料多料好，味道浓郁，夺人眼球，自己家里适量就好，不用那么夸张了
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这种口感很适合习惯软面包的国内朋友，而且洋葱的香味非常增色，不妨试试
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