加载中…亚麻仁黑麦包（天然酵种）－ 高成份黑麦面包初尝试
(2009-06-05 09:16:04)
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美食黑麦面包面团麻仁欧洲 |
分类： 其他面包 |
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC01046.jpg高成份黑麦面包初尝试" TITLE="亚麻仁黑麦包（天然酵种）－ 高成份黑麦面包初尝试" />
rye（黑麦）这种谷物和普通的wheat（小麦）属性太不一样了：筋度低，而且还含有一种会在加热过程中消耗淀粉破坏筋度的成份叫 pentosans，所以rye含量高的面包（面粉总量的５０％以上）组织紧密，体积较小，做的不好还会粘牙没弹性，甚至pentosans还会在烘焙过 程中“吃”掉淀粉，造成“中空”的面包！当然如果面包含有的rye较少，这些症状就不明显，这就是为什么在美国（还有亚洲）常见的rye面包中rye的含 量都在面粉总量的２０％以下，比如这里很受欢迎的犹太rye面包就是一例（见此）。 那么是不是就不能做rye含量高的面包呢？当然不是！事实上，在东欧，北欧有很多地方的气候环境不适合小麦的种植，rye却可以茁壮成长，当地人发展了很 悠久的rye面包的制作传统，像德国，俄国等地就习惯rye成分很高的面包，100% rye的面包也很常见。rye本身有很强烈香甜的风味，口感湿润，保鲜期长，又含有很多纤维和营养，做的好，是很难得的健康美味，当然前提是不能把做小麦 面包的经验照搬，要对症下药。
当rye占面粉总量50%以上时，制作中有很多与小麦面包不同之处。首先，Pentosans不能在酸性环境生存，使用天然酵种可以抑制 pentosans，避免中空和粘牙等缺点。其次，小麦面包，即使像100%全麦面包那样难起筋，揉面发酵到位还是可以出筋的，但是rye却是筋度低，不 可能产生强的筋度，多揉反而会揉过头，所以揉面时间要缩短，发酵时间也要缩短。第三，rye本身风味很浓，不需要缓慢的发酵来诱导风味，不妨在使用天然酵 种的同时用一点即时酵母来缩短面包制作的过程，当然，只用天然酵种也是可以的，就像传统欧洲rye面包一样。第四，整形过程中要特别注意表面张力，否则筋 度不强的面团表面会有裂纹，在烤箱里四面八方的“爆”开。第五，开烤的１５分钟内要用高温最大程度得让面团长高，然后就要降低温度，慢慢烤熟烤干。第 六，rye面包很湿润，烤完后不要马上吃，要等１２到４８小时后才切开，否则会有粘的感觉。第七......哈，还有很多注意事项，一言难尽，我也是初次 尝试，希望多练习之后会有更多认识。
这款亚麻仁黑麦面包中rye的含量是面粉总量的６０％，可以算是高成份rye面包的入门方子，虽然含量不算很高，但是我做真是一波三折。首先是面 粉的问题，rye在美国并不盛行，我在实体店里只找得到一个牌子，是一种whole rye，相当与小麦的whole wheat（全麦）粉，很粗，可以看见好多麦麸。这个方子要求medium rye，是由已去除麦麸部份之黑麦谷粒加以研磨而成，我后来在网上才找到，很不便宜，所以这次我决定用whole rye来代替，效果不好再考虑网购。只好安慰自己这样的whole rye营养比较好，其实我很羡慕欧洲，有几百种面粉可选。面粉有了，要准备rye酵种。我现有的两个天然酵种是高粉的和全麦的（介绍见此）， 只好花了好几天把全麦的转换成rye的，方法就是喂养酵种时喂rye面粉，粉水比例还是照旧1:1，５次之后酵种里的全麦成分就可以忽略不计了。材料齐 了，功课也做足，我仍然失败了两次才做出自己认为勉强及格的面包，主要就是这面团的手感和平时做惯的小麦面包太不一样，从揉面到发酵到烘烤都很容易失误。 即使这次的成品在造型方面我也不是很满意，有很多要改进的地方，但是香气扑鼻，味道真是没话说，这其貌不扬，个性十足的黑麦面包我算是上瘾了，会一做再做 的。
Flaxseed Rye （转自《 A Baker’s Book of Techniques and Recipes 》）
注：以下的量做2个850克的面包，我做了一半，成品是一个面包
－制做酵种面团
medium rye flour，黑麦粉，364 克
水，290克
rye sourdough seed，黑麦酵种（水粉比例１：１），17克
１.把酵种放入水中，搅散，放入黑麦粉，揉成团，表面撒薄薄一层黑麦粉，盖保鲜膜，室温发酵１４到１６小时，至面团涨大，拱起。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC01027.jpg高成份黑麦面包初尝试" TITLE="亚麻仁黑麦包（天然酵种）－高成份黑麦面包初尝试" />
－制做soaker，浸泡液
whole flax seeds，亚麻仁，91克
水，273克
１.亚麻仁放入水中，加盖，室温存放２小时以上。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00906.jpg高成份黑麦面包初尝试" TITLE="亚麻仁黑麦包（天然酵种）－高成份黑麦面包初尝试" />
－制做主面团
medium rye flour，黑麦粉，182 克
高粉，３６４克
即时酵母，4.5克
盐，17克
所有浸泡液
所有酵种面团
１.所有原料揉成面团，由于有40%的高粉，面团会有一定弹性，但是还是很粘，很软，不会出膜。我的KA第２档揉２分钟，第３档揉５到６分钟。
２.面团放入抹油容器，室温发酵３０到４５分钟，面团只会长大一点，不会到２倍。
３.案板上撒粉，把很粘的面团整形成椭圆（或其他形状）。我第一次这里就没注意到表面两侧不是光滑绷紧的，有裂缝，结果在烤箱里给两侧分别长了个瘤。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00926.jpg高成份黑麦面包初尝试" TITLE="亚麻仁黑麦包（天然酵种）－高成份黑麦面包初尝试" />
４.底部向上放入铺布，撒粉的发酵篮，二次发酵４５到６０分钟，还是不会长到２倍的。这里要很小心发过头。我撒粉不足，后来布有点粘在面团表面，漏了点气。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00927.jpg高成份黑麦面包初尝试" TITLE="亚麻仁黑麦包（天然酵种）－高成份黑麦面包初尝试" />
５.烤箱连石板和烤盘一起预热到４６０F（２３８C)（石板和烤盘的作用请看这里）
６.面团底部向下放到烘焙纸上，按喜欢的图案割包。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC01028.jpg高成份黑麦面包初尝试" TITLE="亚麻仁黑麦包（天然酵种）－高成份黑麦面包初尝试" />
７.连烘焙纸一起放在石板上，烤盘里浇一大杯热水，关门，烤１５分钟。降温到440F(227C)，７００克左右的面团再烤３０到３５分钟，９００克的再烤４０到４５分钟，到表面深褐色。
８.取出，放凉，用布包裹起来，室温放几小时（最好２４小时）后再吃。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC01036.jpg高成份黑麦面包初尝试" TITLE="亚麻仁黑麦包（天然酵种）－高成份黑麦面包初尝试" />
因为有40%的高粉帮忙，组织也算蓬松，还可以看见里面的亚麻仁
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC01049.jpg高成份黑麦面包初尝试" TITLE="亚麻仁黑麦包（天然酵种）－高成份黑麦面包初尝试" />
口感湿润，内部有嚼劲，外壳脆硬
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC01053.jpg高成份黑麦面包初尝试" TITLE="亚麻仁黑麦包（天然酵种）－高成份黑麦面包初尝试" />
用的材料无油无糖，高纤维高营养
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC01043.jpg高成份黑麦面包初尝试" TITLE="亚麻仁黑麦包（天然酵种）－高成份黑麦面包初尝试" />
黑麦天然的浓郁滋味即使配上味道重的乳酪，腌肉也不会被掩盖，加上亚麻仁的香味，是和小麦面包很不同的美味。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC01054.jpg高成份黑麦面包初尝试" TITLE="亚麻仁黑麦包（天然酵种）－高成份黑麦面包初尝试" />
rye（黑麦）这种谷物和普通的wheat（小麦）属性太不一样了：筋度低，而且还含有一种会在加热过程中消耗淀粉破坏筋度的成份叫 pentosans，所以rye含量高的面包（面粉总量的５０％以上）组织紧密，体积较小，做的不好还会粘牙没弹性，甚至pentosans还会在烘焙过 程中“吃”掉淀粉，造成“中空”的面包！当然如果面包含有的rye较少，这些症状就不明显，这就是为什么在美国（还有亚洲）常见的rye面包中rye的含 量都在面粉总量的２０％以下，比如这里很受欢迎的犹太rye面包就是一例（见此）。 那么是不是就不能做rye含量高的面包呢？当然不是！事实上，在东欧，北欧有很多地方的气候环境不适合小麦的种植，rye却可以茁壮成长，当地人发展了很 悠久的rye面包的制作传统，像德国，俄国等地就习惯rye成分很高的面包，100% rye的面包也很常见。rye本身有很强烈香甜的风味，口感湿润，保鲜期长，又含有很多纤维和营养，做的好，是很难得的健康美味，当然前提是不能把做小麦 面包的经验照搬，要对症下药。
当rye占面粉总量50%以上时，制作中有很多与小麦面包不同之处。首先，Pentosans不能在酸性环境生存，使用天然酵种可以抑制 pentosans，避免中空和粘牙等缺点。其次，小麦面包，即使像100%全麦面包那样难起筋，揉面发酵到位还是可以出筋的，但是rye却是筋度低，不 可能产生强的筋度，多揉反而会揉过头，所以揉面时间要缩短，发酵时间也要缩短。第三，rye本身风味很浓，不需要缓慢的发酵来诱导风味，不妨在使用天然酵 种的同时用一点即时酵母来缩短面包制作的过程，当然，只用天然酵种也是可以的，就像传统欧洲rye面包一样。第四，整形过程中要特别注意表面张力，否则筋 度不强的面团表面会有裂纹，在烤箱里四面八方的“爆”开。第五，开烤的１５分钟内要用高温最大程度得让面团长高，然后就要降低温度，慢慢烤熟烤干。第 六，rye面包很湿润，烤完后不要马上吃，要等１２到４８小时后才切开，否则会有粘的感觉。第七......哈，还有很多注意事项，一言难尽，我也是初次 尝试，希望多练习之后会有更多认识。
这款亚麻仁黑麦面包中rye的含量是面粉总量的６０％，可以算是高成份rye面包的入门方子，虽然含量不算很高，但是我做真是一波三折。首先是面 粉的问题，rye在美国并不盛行，我在实体店里只找得到一个牌子，是一种whole rye，相当与小麦的whole wheat（全麦）粉，很粗，可以看见好多麦麸。这个方子要求medium rye，是由已去除麦麸部份之黑麦谷粒加以研磨而成，我后来在网上才找到，很不便宜，所以这次我决定用whole rye来代替，效果不好再考虑网购。只好安慰自己这样的whole rye营养比较好，其实我很羡慕欧洲，有几百种面粉可选。面粉有了，要准备rye酵种。我现有的两个天然酵种是高粉的和全麦的（介绍见此）， 只好花了好几天把全麦的转换成rye的，方法就是喂养酵种时喂rye面粉，粉水比例还是照旧1:1，５次之后酵种里的全麦成分就可以忽略不计了。材料齐 了，功课也做足，我仍然失败了两次才做出自己认为勉强及格的面包，主要就是这面团的手感和平时做惯的小麦面包太不一样，从揉面到发酵到烘烤都很容易失误。 即使这次的成品在造型方面我也不是很满意，有很多要改进的地方，但是香气扑鼻，味道真是没话说，这其貌不扬，个性十足的黑麦面包我算是上瘾了，会一做再做 的。
Flaxseed Rye （转自《 A Baker’s Book of Techniques and Recipes 》）
注：以下的量做2个850克的面包，我做了一半，成品是一个面包
－制做酵种面团
medium rye flour，黑麦粉，364 克
水，290克
rye sourdough seed，黑麦酵种（水粉比例１：１），17克
１.把酵种放入水中，搅散，放入黑麦粉，揉成团，表面撒薄薄一层黑麦粉，盖保鲜膜，室温发酵１４到１６小时，至面团涨大，拱起。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC01027.jpg高成份黑麦面包初尝试" TITLE="亚麻仁黑麦包（天然酵种）－
－制做soaker，浸泡液
whole flax seeds，亚麻仁，91克
水，273克
１.亚麻仁放入水中，加盖，室温存放２小时以上。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00906.jpg高成份黑麦面包初尝试" TITLE="亚麻仁黑麦包（天然酵种）－
－制做主面团
medium rye flour，黑麦粉，182 克
高粉，３６４克
即时酵母，4.5克
盐，17克
所有浸泡液
所有酵种面团
１.所有原料揉成面团，由于有40%的高粉，面团会有一定弹性，但是还是很粘，很软，不会出膜。我的KA第２档揉２分钟，第３档揉５到６分钟。
２.面团放入抹油容器，室温发酵３０到４５分钟，面团只会长大一点，不会到２倍。
３.案板上撒粉，把很粘的面团整形成椭圆（或其他形状）。我第一次这里就没注意到表面两侧不是光滑绷紧的，有裂缝，结果在烤箱里给两侧分别长了个瘤。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00926.jpg高成份黑麦面包初尝试" TITLE="亚麻仁黑麦包（天然酵种）－
４.底部向上放入铺布，撒粉的发酵篮，二次发酵４５到６０分钟，还是不会长到２倍的。这里要很小心发过头。我撒粉不足，后来布有点粘在面团表面，漏了点气。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00927.jpg高成份黑麦面包初尝试" TITLE="亚麻仁黑麦包（天然酵种）－
５.烤箱连石板和烤盘一起预热到４６０F（２３８C)（石板和烤盘的作用请看这里）
６.面团底部向下放到烘焙纸上，按喜欢的图案割包。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC01028.jpg高成份黑麦面包初尝试" TITLE="亚麻仁黑麦包（天然酵种）－
７.连烘焙纸一起放在石板上，烤盘里浇一大杯热水，关门，烤１５分钟。降温到440F(227C)，７００克左右的面团再烤３０到３５分钟，９００克的再烤４０到４５分钟，到表面深褐色。
８.取出，放凉，用布包裹起来，室温放几小时（最好２４小时）后再吃。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC01036.jpg高成份黑麦面包初尝试" TITLE="亚麻仁黑麦包（天然酵种）－
因为有40%的高粉帮忙，组织也算蓬松，还可以看见里面的亚麻仁
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC01049.jpg高成份黑麦面包初尝试" TITLE="亚麻仁黑麦包（天然酵种）－
口感湿润，内部有嚼劲，外壳脆硬
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC01053.jpg高成份黑麦面包初尝试" TITLE="亚麻仁黑麦包（天然酵种）－
用的材料无油无糖，高纤维高营养
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC01043.jpg高成份黑麦面包初尝试" TITLE="亚麻仁黑麦包（天然酵种）－
黑麦天然的浓郁滋味即使配上味道重的乳酪，腌肉也不会被掩盖，加上亚麻仁的香味，是和小麦面包很不同的美味。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC01054.jpg高成份黑麦面包初尝试" TITLE="亚麻仁黑麦包（天然酵种）－
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