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欧洲人都有吃浓郁腐败的面包欢度圣诞节的传统，意大利人吃Panettone，德国人就吃Stollen，史多伦。别看德国人平时吃的高成分黑麦 面包又黑又粗，无油无糖，极端的健康朴素，到了节日，腐败起来也是没商量。Stollen里面非但高油高糖，而且加入极多的酒渍果干，烤香的坚果，丰富的 香料，然后在表面还要撒足糖粉，用以象征刚出生裹在毯子里头的耶稣。

这个配方来自《Bread Baker’s Apprentic》（以下简称BBA），本来还没有轮到做这个作业，但是因为圣诞即临，就提前做了好在这周末带给爸爸妈妈尝鲜。和所有传统悠久的美食一 样，这个面包也有很多版本，基本上每个德国主妇都有自己的“秘方”。在美国这里的烘焙论坛上每年此时都会有争议什么才是正宗的stollen。有的说在面 包中间一定要夹杏仁膏，有的说他在德国几十年从没吃过有杏仁膏的；有的说表面糖粉不要太多，有的说糖粉不多到像下雪就不是Stollen；有的说新鲜出炉 最好吃，有的说一定要放几周甚至几个月味道才完美。虽然众说纷纭，但是大家都觉得BBA这个Stollen配方还算不错，用料丰富，刚出炉口感柔软，储存 一段时间后就像传统的Stollen那样略干但是味道浓郁。

很多改良的Stollen配方都用简单的一折整形（面团擀开，对折），BBA这个配方比较传统，用了二折。问题是书中相应的图片和文字解释都不太 清楚，我看了半天还是不知所云，和它的成品图对不上号。网上的烘焙朋友也没有一致的解释，最后还是我那个德国同事来解围，他虽然不会做，但是以吃了三十几 年Stollen的经验告诉我这种面包应有的外形，我再对应到书中的解释，折腾半天才弄明白了，所以下面的整形和书中是一样的，但是我改良了解释步骤，希 望会简单明了一些。巧合的是就在我为这个整形而困惑的时候，爱和自由也有同样的疑问，为此我们还进行了越洋会议 – 为了这个德国面包，两个中国面包疯子，研究一本美国烘焙书到这个程度，真是笑死。

Stollen（改自《Bread Baker’s Apprentice》）
注：以下配方做1个大面包，或2个小的500克面包
注：杯，勺和重量的换算请参考文怡前辈的博文

- 果干混合物
葡萄干，171克
糖渍果干混合物，171克
白兰地，朗姆酒，其他果味酒，113克 （我用朗姆酒）
橙味或柠檬香精，1大勺

1. 混合所有原料浸泡1小时到2天，泡得越久味道越浓，我泡了2天
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- 海绵酵头
奶，113克
中粉，64克
即时酵母，4小勺，12克

1. 奶加热到38C，加入中粉和酵母，盖保鲜膜，室温发酵1小时左右，至产生很多泡，膨胀到最大，开始跌落
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-主面团
中粉，284克
糖，1大勺
盐，0.75小勺
橙皮皮屑，1小勺（没有可不用）
柠檬皮屑，1小勺（没有可不用）
肉桂粉，1小勺
蛋，一个
黄油，71克，室温软化
水，57克
杏仁和果干，适量
杏仁膏，57克（可不用，我没有用）
食用油，适量，表面装饰
糖粉，适量，表面装饰

1. 把中粉，糖，盐，皮屑，肉桂粉混合，加入酵头，蛋，黄油和水，揉成面团，静置10分钟。

2. 加入果干（包括浸泡的酒），揉至光滑有弹性，不需要出膜。我的KA第一档勾型头揉1分钟，第三档揉了6分钟。放入抹油的容器，盖保鲜膜，室温发酵45分钟，面团不会发到2倍。
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3. 我做2个小的，所以面团分2份，滚圆，放松5分钟。每份按照以下办法整形。
把面团按成12.7CMX7.7CM的长方形，撒上杏仁片和果干，用擀面杖把中间部分擀薄，上下两边保留2.5CM左右的厚边。此时面团长方形会变大一点
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把上面的厚厚的边缘向下折叠，覆盖并略超过下面的厚边缘（这是第一折）
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把刚才折叠下来的边缘由下向上再次折叠（这是第二折），在上下两边都留出一点边缘不要覆盖住。造型像横躺的“N”，最上表面部分的面团最窄，两侧都露出一定面皮。
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在2个折叠的夹缝里尽量塞入更多的杏仁片和果干。
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压紧接缝处，移动到铺烘焙纸的烤盘上，摆成半月形状
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4. 盖保鲜膜，室温发酵1小时，至1.5倍大
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5. 放入预热350F（175C）的烤箱内烤20分钟，烤盘转180度以免烤箱温度不均匀，继续烤30分钟左右至颜色深黄（大的面团时间还要长）。
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6. 取出面团，趁热抹食油，撒很多糖粉。大胆撒。放凉至少1小时。
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这婴儿裹得真严实
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切面就可以看出，这是史多伦应有的样子，中间突起，两边扁平，里面一层层卷起，果干和杏仁片爆满，外面雪白。
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虽然刚出炉放凉的时候最柔软湿润，但是多放几天，会让酒和果干的味道完全渗入面包，更浓郁。干一点没关系，传统吃法是切成薄片，泡着热咖啡，可可，或节日热酒一起吃。
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我有个北欧的烘焙朋友居然是在夏末就烤一大堆史多伦，冷冻到圣诞才慢慢送人，她说那是传统，就是要放这么久才有味道。我虽追求正宗的味道，但是也无法想象放这么久的面包还能吃。
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烤两个，一个打包带到西雅图给父母尝鲜，妈妈说很香很浓郁，爸爸也喜欢但是牙不好，里面有的果仁嚼不动。另一个切片自己当早餐，还带了一部分到公司给同事分享，很快就被消灭了。口味这么丰富，绝对有节日气氛啊。
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----------《The Bread Baker’s Apprentice》的其他作业：----------

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Anadama面包	Artos希腊宗教节日面包	贝果

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Casatiello	Challah哈拉	又见Ciabatta夏巴达

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黑森林面包卷	肉桂葡萄干核桃吐司	Cornbread玉米快速面包

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蔓越莓核桃节日面包	English Muffin英式马芬	Focaccia 佛卡夏

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French Bread 法式面包	Italian Bread 意式面包	Lavash Crackers 亚美尼亚脆饼

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Kaiser Rolls 凯撒餐包	33%全麦吐司	Marble Rye大理石黑麦吐司

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杂粮面包	Pain a l'ancienne	Pain de Campagne 法式乡村面包

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Pane Siciliano西西里面包	Panettone潘妮托妮	Napoletana批萨

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Poolish法棍	葡萄牙甜面包	土豆泥迷迭香面包

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Pugliese	墨西哥黑豆辣味环形包