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100%全麦面包 – 取长补短

(2010-02-22 07:29:39)
标签:

吐司

全麦粉

餐包

黑麦

美食

分类: BBA作业面包
100%全麦面包 <wbr>– <wbr>取长补短

春节期间大家都少不了大吃大喝地腐败,这周《Bread Baker’s Apprentice》的作业是健康的100%全麦面包,正好给大家刮刮油。问题是这本书中的烘焙方法和理念虽然对大部分面包都很适用,但是对100%黑 麦或100%全麦这样属性特殊的面团就有些力不从心了。我们这个烘焙活动的成员一致都对前一阵子的100%黑麦面包很失望,而比我先做这个100%全麦配 方的烘焙朋友认为此次成品比那个100%黑麦好不了多少。没关系,烘焙师和烘焙书本来就各有所长,我可以取长补短,改进做法,尽量让把这个配方做得满意好 吃。

我以前用其他配方做过不少效果不错的100%全麦面包,利用那些经验我在这个配方的制作过程中做了若干改良:
1. 全麦本来就比较口感粗糙,原料中要有一定程度的油脂和蛋白质,成品才会柔软湿润。BBA这个配方中虽然有少量油,蛋,和糖,但是比例很低,而且蛋和油还是“可放可不放”,我不想太多地篡改配方,不过蛋和油都还是用的,而且也没有像书中建议的那样另外加粉;
2. 要用蛋白质比例高,筋度高的全麦粉,有没有麸皮不重要,主要是小麦的品种;
3. 全麦面粉吸水多但是吸水慢,所以autolyse(浸泡,介绍见此)很重要。让面粉先吸足水分,开始产生筋度再揉面;
4. 揉面要到位。这点BBA强调得不够。用对全麦粉,完全可以揉出完整有强度的大片薄膜,但是全麦粉要揉到那个程度比较费时,而且不小心就很容易揉过头,所以要靠经验判断什么时候面团已经到达最大筋度,然后马上停止;
5. 要发酵充分。BBA配方中主发酵只有一次,我改成两次:一次发到2倍大后,排气折叠,再次发酵到2倍大,这样面团的筋度发展到最强,然后再整形和最后发酵;
6. 吐司对面团筋度要求比较高,所以可以考虑做对组织要求不高的小餐包。爱和自由的新书我最近刚拿到手,正好参考了其中两款很可爱的造型,效果很不错呢。

经过这些改良,成品还是比较满意的。吐司虽然不像用高粉做的那么高大松软,但是湿润柔软有弹性;加了馅料的小餐包好看好玩又好吃,更加出彩;绝不是像其他烘焙朋友所说的那样干燥松散。

Whole Wheat Bread(改自《Bread Baker’s Apprentice》)
注:以下配方做2个1磅(450克)的面包
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

-poolish酵头:
全麦粉,6.75盎司,191克
即时酵母,0.25小勺
水,6盎司,170克

1. 混合所有原料,加盖,室温发酵2到4小时,至开始发泡,马上冷藏过夜

-浸泡液
全麦粉,4.25盎司,120克
水,6盎司,170克

2. 混合所有原料,加盖,室温过夜

-主面团
全麦粉,9盎司,255克
盐,1+1/3小勺
即时酵母,1小勺
蜂蜜,2大勺
油,1大勺
蛋,一个

3. poolish酵头取出冷藏,室温回温1小时

4. 混合酵头,浸泡液,粉,蜂蜜,蛋和油,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟。加入盐和酵母,揉至出膜。
100%全麦面包 <wbr>– <wbr>取长补短

5. 室温发酵至2倍大,大概75分钟。取出面团,排气,折叠(像这样,但是上下左右都要折叠),放回容器再次发酵至2倍大,大概45分钟。
100%全麦面包 <wbr>– <wbr>取长补短

6. 按需要分割面团。我取一半面团做吐司,其余按照爱和自由书中的程序分小份。滚圆,放松15分钟。
100%全麦面包 <wbr>– <wbr>取长补短

7. 整形
吐司,我用的是8.5X4.5X2.5英寸(670克)的吐司模
100%全麦面包 <wbr>– <wbr>取长补短
乌龟(造型过程见爱和自由新书)
100%全麦面包 <wbr>– <wbr>取长补短
螃蟹(造型过程见爱和自由新书)
100%全麦面包 <wbr>– <wbr>取长补短

8. 最后发酵至吐司手指按下慢慢弹回,餐包手指按下不弹回(吐司要求在烤箱内膨胀较大,小餐包则不要再烤箱内膨胀过大,否则破坏造型),大概60到90分钟。我的室温22C,吐司发了70分钟,餐包90分钟。
100%全麦面包 <wbr>– <wbr>取长补短
餐包上抹蛋液,撒白芝麻
100%全麦面包 <wbr>– <wbr>取长补短

9. 放入预热350F(175C)的烤箱内,吐司烤50分钟,餐包15到20分钟。出炉后吐司表面抹黄油。
100%全麦面包 <wbr>– <wbr>取长补短

吐司在烤箱内又膨胀了很多,说明面团筋度比较强
100%全麦面包 <wbr>– <wbr>取长补短

小乌龟,排队过马路
100%全麦面包 <wbr>– <wbr>取长补短

螃蟹开会
100%全麦面包 <wbr>– <wbr>取长补短

吐司的组织最考验面团,还是比较柔软细密的,口感湿润有弹性,是健康可口的主食
100%全麦面包 <wbr>– <wbr>取长补短

餐包里也有乾坤,是奶酥馅,配方和做法也来自爱和自由的新书
100%全麦面包 <wbr>– <wbr>取长补短

非常推荐爱和自由这本新书,和她的博客上的作品一样,配方准确,成品精致,造型可爱。
100%全麦面包 <wbr>– <wbr>取长补短

这个本来并不理想的配方被成功改良,由此可见不能迷信一本书或一家之言,多看看,多实验,弄清原理,取长补短,才是好办法。
100%全麦面包 <wbr>– <wbr>取长补短
----------《The Bread Baker’s Apprentice》的其他作业:----------

100%全麦面包 <wbr>– <wbr>取长补短 100%全麦面包 <wbr>– <wbr>取长补短 100%全麦面包 <wbr>– <wbr>取长补短
Anadama面包 Artos希腊宗教节日面包 贝果
100%全麦面包 <wbr>– <wbr>取长补短 100%全麦面包 <wbr>– <wbr>取长补短 100%全麦面包 <wbr>– <wbr>取长补短
Casatiello Challah哈拉 又见Ciabatta夏巴达
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黑森林面包卷 肉桂葡萄干核桃吐司 Cornbread玉米快速面包
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蔓越莓核桃节日面包 English Muffin英式马芬 Focaccia 佛卡夏
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French Bread 法式面包 Italian Bread 意式面包 Lavash Crackers 亚美尼亚脆饼
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Kaiser Rolls 凯撒餐包 33%全麦吐司 Marble Rye大理石黑麦吐司
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杂粮面包 Pain a l'ancienne Pain de Campagne 法式乡村面包
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Pane Siciliano西西里面包 Panettone潘妮托妮 Napoletana批萨
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Poolish法棍 葡萄牙甜面包 土豆泥迷迭香面包
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Pugliese 墨西哥黑豆辣味环形包 纽约洋葱黑麦吐司
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100%天然酵种黑麦面包 Poilane Miche 美式pumpernickel粗黑麦面包
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Stollen史多伦 黑麦葵花籽面包 瑞典黑麦面
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