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蓝莓Schiacciata – 其实就是甜口的佛卡恰

(2010-02-19 06:58:19)
标签:

佛卡恰

意大利

面包

蓝莓

迷迭香

美食

分类: 其他面包
蓝莓Schiacciata <wbr>– <wbr>其实就是甜口的佛卡恰

-----------认错分割线-----------
注:多谢网友指出,上一篇博文Parker House Rolls – 简单美味的基础面团中,我的粉量克数写错,书上原方用盎司单位,我做的时候用的也是盎司,转换成克的时候写错了。应该是610克,而不是原来写的340克,希望没有误导太多TX!在配方中已经改了,道歉!这的配方我查了好几遍,应该没错了。蓝莓Schiacciata <wbr>– <wbr>其实就是甜口的佛卡恰
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意大利食物地域性很强,同样是扁平的加料面包,在热那亚地区就叫focaccia(佛卡恰),饼皮比较厚,浸透了橄榄油和香料,口味一般是咸的; 在那不勒斯地区饼皮变的很薄,用当地特产的西红柿和香料,名字也成了pizza(批萨);到托斯卡纳地区,配料变成甜的,用的是当地特产的concord grapes(一种无核黑葡萄),常见的有两层饼皮和馅料,名字叫做Schiacciata(意为:压碎,压扁)。虽然葡萄是最常见传统的馅料,但是也可 以用其他多汁无核的水果,比如我这里用的蓝莓,甚至还可以用新鲜的无花果。大量的水果被夹在两层饼皮中先被挤压,再被烘烤,直接就变成了果酱浸透在面包组 织之中,十分浓郁;上表面的水果被烤软,不但增味,而且增色。面团中还用到了有迷迭香口味的橄榄油,和配料水果的风味相呼应,很有意大利特色。我用的配方 借鉴于以下这本烘焙书,但是在配料的比例,制作的流程,整形的方法根据其他意大利正宗配方做了很多调整。

Schiacciata Con L‘uva(灵感来自《Bread, Artisan Breads from Baguettes and Bagels to Focaccia and Brioche》)
注:以下配方做1个双层9寸(23CM)方形面包,也可以整形成双层10寸(25CM)+的圆面包
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

-酵头
即时酵母,0.5小勺
高粉,125克
水,160克

1.混合原料,搅拌均匀成面糊,加盖室温发酵12到36小时,至面糊发泡膨胀。我的室温大概21C,发到12小时已经到最大,我做的时候已经发了24小时,回缩了一点,没关系,主面团内还有酵母,并不靠酵头来发酵膨胀,主要是利用酵头长时间发酵的风味。
蓝莓Schiacciata <wbr>– <wbr>其实就是甜口的佛卡恰

-主面团
糖,3大勺
即时酵母,1.25小勺
水,205克
高粉,345克
盐,1.5小勺
橄榄油,5大勺 (3大勺揉入面团,2大勺整形时抹在面团表面)
新鲜迷迭香,1把(可以用一小勺干迷迭香代替)

-馅料
蓝莓,450克(或其他无核多汁水果如葡萄)
糖,3大勺,撒在蓝莓上
蜂蜜,适量,撒在表面

1. 把迷迭香放在橄榄油中加热,浸泡一小时放凉,取出迷迭香不用
蓝莓Schiacciata <wbr>– <wbr>其实就是甜口的佛卡恰

2. 混合3大勺糖,酵母,水,高粉,盐,3大勺迷迭香橄榄油,酵头,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)10分钟。揉至完成阶段,我的KA第三档勾型头揉了10分钟左右。这种面团比较湿,比ciabatta略干而已,但是需要筋度很强,如果没有厨师机,可以用手先尽量揉,然后在下面主发酵过程中折叠数次来增加筋度(像这样,但是上下左 右都要折叠)。

3. 放入抹油容器,加盖,室温发酵1.5到2小时至2倍大,手指按下不弹回。(如果在上一步没有揉到完成阶段,可以在这过程中折叠面团数次。)
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4. 分两份,分别滚圆放松10分钟
蓝莓Schiacciata <wbr>– <wbr>其实就是甜口的佛卡恰

5. 取一份,大致擀成9寸(23CM)的圆片,放入铺纸抹油的9寸(23CM)方形烤盘中,在面团表面抹剩下的2大勺迷迭香橄榄油,用手把面团往四周按,同时 让橄榄油浸入面团组织。(如果没有合适的烤盘,可以用一个大的批萨盘,面团不碰到四周也没有关系,只要最后的成品是大致的10寸(25CM)到12寸 (30CM)直径的圆形就可以了。)
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6. 铺上一半(225克)蓝莓,撒2大勺糖,用手把蓝莓略压入面团,最好略微挤破蓝莓,汁水开始流出。
蓝莓Schiacciata <wbr>– <wbr>其实就是甜口的佛卡恰

7. 取另一个面团,也擀成9寸(23CM)圆片,大致拉成方形,放在蓝莓上面,用手压紧接缝。
蓝莓Schiacciata <wbr>– <wbr>其实就是甜口的佛卡恰

8. 室温发酵至2倍大,30到60分钟。
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9. 用手再次在面团表面按压,面团表面会有很多气泡,要用手压掉。按压过程中面团会再次延伸,填满整个烤盘,要确保手指从面团上表面压到烤盘底部,但是不要戳破面团。在面团表面撒剩下的蓝莓,压入面团,这样在烘烤过程中不会掉下。在蓝莓表面撒1大勺糖,浇蜂蜜。
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10. 放入预热400F(204C)的烤箱内烤45分钟左右至表皮金黄。略放凉,脱模。
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由于有两层,而且我用了一个面团可以填满的模具,所以成品比较厚,是我喜欢的面包和馅料比例。也可以把面皮擀得更薄,放在批萨盘上让面团自由扩展,那样的成品会比较薄,口感以馅料为主,面包部分为辅。
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从切面可以看到组织蓬松均匀(揉面和发酵充分的功劳),没有突兀的气泡(整形时按压的功劳),酸甜的蓝莓和蜂蜜白糖一起被烤成果酱,融入面包组织中,浑然天成。不要被那些洒在表面的糖和蜂蜜吓到,其实对比例不高,而且蓝莓本身是酸甜的,所以成品只是有一点甜意而已。
蓝莓Schiacciata <wbr>– <wbr>其实就是甜口的佛卡恰

我觉得面团中的迷迭香橄榄油是最画龙点睛的部分,与酸甜的蓝莓相辅相成,把口感提升到另一个层次,所以一定要用迷迭香,即使没有新鲜的,也可以用干的代替。橄榄油是组织滋润柔软的关键,如果省略就会很干,成大饼了。
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这款浓香中略带酸甜的面包适合作为早餐或茶点,对于怕甜的TX,也可以算是合口味的甜点。放到第二天,可以在微波炉内热10到20秒,就又像刚出炉那么柔软了。
蓝莓Schiacciata <wbr>– <wbr>其实就是甜口的佛卡恰

无论叫佛卡恰还是Schiacciata,这种扁平的意大利面包在欧包中算是很容易成功的,口味也十分讨巧。要取得浓郁柔软蓬松的质感关键就是面 团水分要足够,揉面(或折叠)和发酵要充分,面团中和涂在面团表面的香料橄榄油一定要用足,按压排除气泡时不要手软,做到这几样,不成功都难!
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