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36小时天然酵种黑橄榄法棍 - 料一定要多

(2011-11-16 06:40:37)
标签:

36小时

天然酵种

黑橄榄

法棍

美食

分类: 其他法棍
36小时天然酵种黑橄榄法棍 <wbr>- <wbr>料一定要多
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我设计以下配方时,计划黑橄榄的比例是20%, 但必须坦白,做的时候华丽丽把剩下的黑橄榄都倒下去了,大概150克都有了。倒下去了,手有点软,这么多配料组织得啥样儿啊?结果还好,黑橄榄质地比较滑溜,不是很粘腻,所以料多点组织还是很多洞,而成品的味道当然是浓郁到没话说了。

36+ hour sourdough baguette with olive(自创)
注:以下配方做4根230克,40CM长的法棍。
注:关于天然酵种的培养见此
注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图

法包粉,425克
冰水, 325克左右
盐,10克
黑麦天然酵种(100%水粉比例),150克
黑橄榄,100克-150克,切碎

1. 混合面粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以

2. 冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。

3. 加入黑橄榄,盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。

4. 室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠 (像这样 ),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大

5. 冷藏24小时左右

6. 取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。

7. 分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。

8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度。

9a. 把三个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。
9b. 把另一个面团整形成批萨。这次的馅料是蘑菇,帕尔玛乳酪和新鲜马苏乳酪。

10. 马上把批萨送入烤箱,290C(或者你的烤箱能达到的最高温度)烤8分钟,至边缘金黄,乳酪融化沸腾。
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11. 剩下的法棍面团,等二发结束,割包, 关于割包的原理和注意事项请参考前文.

12. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。
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下料足,好吃看得见,吃得着!
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连割痕耳朵都冒黑橄榄,怎会不好吃
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----------其他法棍:----------
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