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天然酵种青酱全麦碱水贝果 - 低调豪华

(2012-07-09 08:45:36)
标签:

天然酵种

青酱

全麦

贝果

杂谈

分类: 其他面包
天然酵种青酱全麦碱水贝果 <wbr>- <wbr>低调豪华
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这款耐嚼而充满天然香味的天然酵种粗粮贝果我已经做过多次(见此),当然不会那么老实地重复原配方,经常加入新配料来尝试不同的搭配。这次用了自制的青酱,其中有不少油脂,所以成品的口感比较滋润,但由于面团很干,揉得到位,还是保留了耐嚼的特色。虽然成品的绿色不明显,但青酱的风味清晰可辨,特别是那 几个在表面撒了乳酪的,真是咸鲜入味,香味满口。

关于制作贝果的要点在这篇博文中已经写过,不再重复。就我个人口味而言,要做出好吃的贝果,高筋粉(high gluten flour),碱水(food grade lye solution),一部分粗粮,天然酵种,以及适当的制作技巧缺一不可。

天然酵种青酱全麦碱水贝果 (灵感来自lumos)
注:以下配方做12个贝果
注:天然酵种培养方法 见此
注:煮贝果面团的水中我加的是做德国碱水包(pretzel)用的食用碱(food grade lye),它和国内做面食用的碱不同,如果没有,可以用小苏打代替。 食用碱有一定危险,大家千万小心,如果你从未使用过,那么请看我以前的这篇博文,那里有详细的使用方法和注意事项。

- 酵种酵头A
天然酵种(100%水粉比例),235克
高筋粉(蛋白质含量>14%, high gluten flour),40克
1. 搅拌均匀,加盖静置4小时。

- 酵种酵头B
酵种A, 全部
高筋粉(蛋白质含量>14%, high gluten flour),80克
水,45克
2. 搅拌均匀,加盖静置4-8小时。

- 主面团
高筋粉(蛋白质含量>14%, high gluten flour),450克
全麦粉,120克
青酱(pesto),160克 (配方见此
水,130克
酵种酵头B, 全部
盐,12克
奶粉,14克
糖, 14克
麦芽糖粉,12克(没有可以不用)
即时酵母, 2克,大概1/2小勺比较满

-煮面团用水
水,1.9L
食用碱(food grade lye),2小勺(如没有,可以用1大勺小苏打代替)

3. 混合主面团中除了盐和酵母外的所有原料,低速搅拌均匀,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟。加入盐和酵母,第3档,揉至面团光滑有弹性,扩展阶段,大约10 分钟。
天然酵种青酱全麦碱水贝果 <wbr>- <wbr>低调豪华

4. 等分12份,滚圆,放松15分钟。

5. 每份擀成长条,卷起封口,两头连接, 放在铺烘焙纸的烤盘上,烘焙纸上抹油撒粉。面团间距至少5CM。所有面团完成整形后,盖保鲜膜,马上冷藏12到24小时。 也可以室温发酵1到2小时,但冷藏后组织和风味都比较好。

6. 煮沸一大锅水(1.9L),水中放2小勺食用碱。取出冷藏的面团,把其中一个放入一盆冷水中,如果马上浮到表面,就说明发酵完 成,可以进行下一步。否则,就将测试面团捞出,略擦干,把所有面团在室温继续 发酵15到20分钟,再次测试直到发酵完毕。小心不要发酵过度, 否则成品会过于蓬松!

7. 把面团3或4个一组放入沸水中每面煮20秒左右,捞出,略滴干水分,把面团放回铺烘焙纸的烤盘内。

8. 煮完所有面团后,将烤盘放入预热到204C的烤箱中烤20分钟。
天然酵种青酱全麦碱水贝果 <wbr>- <wbr>低调豪华

煮完后,进烤箱之前,我在其中几个的表面撒了乳酪,给成品的外表和风味都加分很多,乳酪和青酱真是绝配。
天然酵种青酱全麦碱水贝果 <wbr>- <wbr>低调豪华

青酱中有油脂,所以这款贝果组织偏滋润,但由于液体含量少,而且表面用食用碱煮过,所以还是很有嚼头,不失贝果特色。
天然酵种青酱全麦碱水贝果 <wbr>- <wbr>低调豪华

粗粮贝果是我常做的口粮,加入青酱后,样子还是很朴素,但口感却顿时奢华起来了。
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