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新奥尔良“法式面包” - 外脆内软

(2011-10-19 05:51:37)
标签:

新奥尔良

法式面包

外脆内软

美食

分类: 其他面包
新奥尔良“法式面包” <wbr>- <wbr>外脆内软
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在美国新奥尔良(New Orleans)地区有种很著名的三明治:Po-Boy。 馅料的美味浓郁不在话下(一般是烧烤酱猪肉/牛肉丝(pulled pork/beef),或者我大爱的白酱炸虾), 更重要的是所用的面包很有特色:虽然被称为“法式面包”,但和正宗法棍大相径庭,完全是美国人民的山寨版本。外壳很薄很脆,咬下去,碎屑四溅;内部却柔软 细腻,不但与外壳形成鲜明的对比,而且可以大量吸收馅料的酱汁。有趣的是这种面包在美国其他地区并无出售,而常见的家庭面包配方要么是外硬内韧的传统欧 包,要么是内外皆软的亚洲餐包,真的是馅料易做,面包难寻,Po-Boy三明治成了离开老家的新奥尔良人的一个心结。

前一阵有几个美国焙友试图复制这种面包而不成,就来让我出出主意。我去新奥尔良玩的时候肯定是吃过这种面包的,但只有寥寥几次,好像还是酒后(那是个著名的派对狂欢胜地),实在没那么深的印象,好在他们提供了足够的线索和图片,让我有了努力方向:
1) 柔软细腻的内部组织说明配方中肯定有滋润组织的原料,工业化产品用的大概是化学添加剂,我们家庭制作就可以加奶制品,黄油,糖来取得相似的效果;但脆硬的 表皮又说明这些滋润原料用量不能太多,否则会把外壳也软化,就成为普通的软餐包了;所以我做了多次实验来找到这个平衡点。
2) 外壳不但脆硬,而且很薄。我想到以前做的米粉法棍(见此)表皮就非常薄脆,于是这里也尝试用10%的米粉,效果很好。
3) 除了米粉,还尝试烘烤前在面团表面抹各种液体,效果各不相同:水的效果最好,蛋白和玉米淀粉溶液都会让表皮很脆硬但是偏厚,橄榄油有酥脆的口感但裂纹较少。
4)成品的体积也很重要,如果太小,烘烤的时间不够,即使内部烤透,外壳也很难脆裂;如果面团太大,烘烤时间过久,表皮倒是会裂,但是偏厚。一些配方中的尺寸是最合适的。
5) 让表皮薄脆的另一个关键是烘烤的头10分钟必须有蒸汽,但不需要石板,面团可以放在烤盘内烘烤。
6)为了让内部组织细腻柔软,揉面程度虽然不必达到完成阶段,但也要比较到位,基本是“扩展”和“完成”阶段之间,可以拉出大片薄膜。

经过多次尝试,最终的效果还是很满意的,完全达到了外部薄脆,内部柔软的标准。因为是用来搭配咸配料做三明治的,所以糖的用量很少,国内吃惯甜面 包的TX可能会需要调整糖量。我发现这款面包的口感其实和小时候在上海常买的山寨法棍很相似,柔软的组织可以被整个揪出来,剩下脆硬的外壳泡罗宋汤吃,原 来天下山寨是异曲同工的啊!

新奥尔良法式面包(自创)
注:以下配方做2个400克的面包。

高粉,225克
中粉,150克
粘米粉(rice flour),45克
水,300克
即时酵母,4.5克(1.5小勺)
盐,8克
糖,10克
奶粉,5克
黄油,10克

2. 混合各种粉,水,糖,奶粉,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟,加入盐和酵母,揉至筋度开始产生,加入软化的黄油,揉至出膜(扩展阶段至完成阶段之间)。
新奥尔良“法式面包” <wbr>- <wbr>外脆内软

3. 室温(24C)加盖发酵大概80分钟,2倍大。在50分钟时排气折叠 (像这样 )。

4. 分割成2份,排气,滚圆,放松20分钟。把每份擀开成35X15CM长方形
新奥尔良“法式面包” <wbr>- <wbr>外脆内软
卷起,捏紧接缝,两头搓尖,略撮长至40CM。放在铺烘焙纸的烤盘上。
新奥尔良“法式面包” <wbr>- <wbr>外脆内软

5. 室温二次发酵至2倍大,大概45-60分钟。表面抹水,割包(注意这种面包的割包方向和传统法棍不同,比较横向,也不用倾斜入刀,和面团垂直就可以)。
新奥尔良“法式面包” <wbr>- <wbr>外脆内软

6. 烤箱内放一个空烤盘,预热到260C,往烤盘里浇一点沸水产生蒸汽,关门。把放面团的烤盘放入烤箱,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到218C,烤20分钟,降温到190C再烤20分钟左右,至面包成金黄色。
新奥尔良“法式面包” <wbr>- <wbr>外脆内软

这种面包的二次发酵程度比传统法棍足,所以在烤箱内膨胀没有传统法棍那么剧烈,而这样比较横向的割痕适合膨胀力小的面团。
新奥尔良“法式面包” <wbr>- <wbr>外脆内软

表面的小裂缝表明外壳有多么薄脆
新奥尔良“法式面包” <wbr>- <wbr>外脆内软

而内部的组织是很绵软的,可以捏着抽出来,很像以前小时候上海面包房卖的那种山寨法棍,有木有?!没想到新奥尔良和上海山寨法棍是师出同门!
新奥尔良“法式面包” <wbr>- <wbr>外脆内软

这种面包在新奥尔良当地是用来做三明治的,最著名的馅料是pulled pork/beef(烧烤酱猪肉/牛肉丝),但是我最喜欢的是炸虾馅儿。自己在家里懒得起油锅,于是裹着面包屑175C烤20分钟,配上奶油酱,同样非常美味。
新奥尔良“法式面包” <wbr>- <wbr>外脆内软


----------其他用到米粉的点心:----------


新奥尔良“法式面包” <wbr>- <wbr>外脆内软 新奥尔良“法式面包” <wbr>- <wbr>外脆内软
36小时天然酵种米粉法棍 两款shortbread饼干

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