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褐色黄油巧克力奇普饼干 - 没有最好,只有更好

(2011-09-12 06:00:29)
标签:

褐色黄油

巧克力奇普

饼干

美食

分类: 其他饼干
褐色黄油巧克力奇普饼干 <wbr>- <wbr>没有最好,只有更好
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以前发博介绍过的纽约时代周刊“终极巧克力奇普饼干”(见此) 利用冷藏面团的办法来增强融合风味,效果很好,成了我的固定选择,从此对于其他同类配方没有再关心过。 直到不久前,好几个焙友向我极力推荐另一款巧克力奇普饼干配方,由于是来自让人信任的权威美食杂志《Cook's Illustrated》,而且原料中有我大爱的褐色黄油,所以忍不住尝试了一次。成品的质地和风味都非常好,加上褐色黄油特有的浓香,与以前那款“终极 配方”不分上下,各有特色。后来又做了一次,取两个配方的长处,还是用褐色黄油,但在烘烤前把面糊冷藏储存过夜,成品的风味即浓郁又融合完美,值得推荐。

没有最好,只有更好,不断尝试,永远有新惊喜,烘焙如此,其他也是如此。

Browned Butter Chocolate Chip Cookies (转自《Cooks' Illustrated》)
注: 以下配方做16个大饼干
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

中粉,248克
小苏打,0.5小勺
黄油,200克
糖,100克 (我用80克)
褐色糖,148克 (我用120克)
盐,1小勺
香草香精,2小勺
蛋,1个
蛋黄,1个
苦甜巧克力,225克,切小块(用巧克力豆也可以,但口感不如巧克力块)
核桃,100克,切碎

1. 把145克黄油做成褐色黄油,详细步骤图解见此。趁热加入剩下的55克黄油,搅拌至完全融化。
2. 加入糖,褐色糖,盐,香精,搅拌均匀
3. 加入蛋和蛋黄,搅拌30秒,静置面糊3分钟。再搅拌30秒,静置面糊3分钟。如此重复,一共搅拌/静置4次,面糊顺滑浓稠。
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4. 混合中粉和小苏打,切拌入蛋液
5. 切拌入巧克力块和核桃碎
6. 面团均分16份,每份大概60克左右,撮圆,放烤盘上,相隔5CM
褐色黄油巧克力奇普饼干 <wbr>- <wbr>没有最好,只有更好
7. 如想要饼干比较厚或风味更融合,冷藏1小时以上至过夜,否则直接放入预热到190C的烤箱内烤10-14分钟,至中间略软。转移到烤架上放凉。
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中间软韧,外表略脆,有对比感的质地是这种饼干的精华,所以尺寸一定要比较大。很多TX觉得一次不需要这么大一块饼干,其实掰成小块吃就行了,擅自缩小尺寸会影响口感。
褐色黄油巧克力奇普饼干 <wbr>- <wbr>没有最好,只有更好

黑巧克力的浓郁香甜和褐色黄油特殊的焦香都是这款饼干的亮点。我个人觉得如果烤前把面糊冷藏储存一会儿(1小时至过夜),风味会融合得更天衣无缝。
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