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100%全麦番茄青酱乳酪包 - 怡红快绿

(2011-09-16 06:46:14)
标签:

100

全麦

番茄

乳酪

罗勒

美食

分类: 其他面包
100%全麦番茄青酱乳酪包 <wbr>- <wbr>怡红快绿
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*
 
想用番茄汁做面包的想法由来已久,尝试过各种比例后发现番茄汁一定要放得多,否则番茄味道若有若无,反而让面包有种奇怪的尴尬口感,所以这款配方 中的液体完全是用番茄汁,而且加入浓缩番茄酱(tomato paste),最大程度体现番茄风味。 注意这里用的浓缩番茄酱(tomato paste)不是抹在汉堡三明治内,或者用来蘸土豆条的调味番茄酱(ketchup),而是用番茄熬制成的浓缩酱料,非常酸,在烹饪中经常用来增加番茄风 味,在欧美超市很容易买到。
100%全麦番茄青酱乳酪包 <wbr>- <wbr>怡红快绿


另一个心得则是如果用高粉来做这款配方,面包是一种类似冻疮的奇怪粉红,很不开胃。全麦粉就不一样,本来就颜色略深,加上番茄汁和番茄酱,成品的颜色是很正的茄红。在风味方面,全麦粉的厚重味道也比高粉更能衬托番茄的酸甜,所以这里用了100%全麦粉。

加了这么多酸性的番茄汁和番茄酱,我知道对面团的筋度肯定有影响。先是尝试用天然酵种来做成吐司,果然不行,面团太酸,筋度不够,成品很矮。于是 改为用即时酵母,做吐司还是不给力,但是做成下面这款花色面包就很完美:浓郁的番茄面团湿润柔软,搭配由罗勒,松仁,橄榄油制成的青酱,以及大量帕尔玛乳酪,体现经典的意大利风味。红绿相配,鲜香可口,是非常讨好的主食面包。

青酱的做法以前在这里介绍过,复制一下,省得大家去找:

Pesto Sauce
松仁,35克(松仁是最传统的,也可以用核桃,杏仁,甚至榛仁,或者混合)
大蒜,起码3大瓣
新鲜罗勒(basil),70克左右
高质量橄榄油,7大勺
盐,一小撮
帕尔玛乳酪粉,1/4杯,60ML,30克左右

1. 把松仁,大蒜,罗勒,橄榄油,盐,在食物处理机内打碎打均匀。

2. 拌入乳酪粉
Semolina芝麻面包和Semolina意粉 <wbr><wbr>- <wbr><wbr>本是同根生

100%全麦番茄青酱乳酪包(自创)
注:以下配方适合一个8.5英寸X4.5英寸的美式吐司模,国内TX可以用三能450克吐司模来做。

-主面团
全麦面粉,450克
即时酵母,5克
褐色糖,45克
盐,7克
番茄汁,284克
浓缩番茄酱(tamato paste),28克
橄榄油,45克

-馅料
青酱,适量
帕尔玛乳酪粉,1/4杯左右,30克左右

1. 混合主面团内的面粉,糖,番茄汁,番茄酱,橄榄油,,autolyse(浸泡,介绍见此)20到60分钟,加入盐和酵母,揉至扩展阶段,可以拉出薄膜,虽然不太牢固。
100%全麦番茄青酱乳酪包 <wbr>- <wbr>怡红快绿
2. 室温(25C)发酵至手指按下不弹回,大概90分钟。翻面排气,再次发酵制手指按下不弹回,大概45分钟。

3. 排气,滚圆,放松15分钟。擀开成23X40CM的长方形,铺适量青酱,然后撒帕尔玛乳酪,周围留出空白
100%全麦番茄青酱乳酪包 <wbr>- <wbr>怡红快绿

4. 沿长边从下到上卷起,捏紧接缝。沿中心线用刀对剖,让切面向上,把两股面团交叉编织数次,放入抹油的吐司模。
100%全麦番茄青酱乳酪包 <wbr>- <wbr>怡红快绿

5. 在铺烘焙纸的烤盘上发酵至手指按下慢慢弹回一小部分,大概45-60分钟.
100%全麦番茄青酱乳酪包 <wbr>- <wbr>怡红快绿

6. 放入预热到190C的烤箱中烤35到40分钟,20分钟以后盖锡纸以防乳酪被烤焦。
100%全麦番茄青酱乳酪包 <wbr>- <wbr>怡红快绿

红色的面团,绿色的青酱,加上金黄的乳酪,有丰富多彩的视觉效果。实际风味也一样浓郁,全麦面粉足够浑厚,可以担当明显的酸甜番茄风味
100%全麦番茄青酱乳酪包 <wbr>- <wbr>怡红快绿

在这款配方中,番茄是当仁不让的主角,而乳酪,罗勒,和全麦则是完美配角,营造出浓烈的美味效果
100%全麦番茄青酱乳酪包 <wbr>- <wbr>怡红快绿



----------其他100%全麦面包:----------
100%全麦番茄青酱乳酪包 <wbr>- <wbr>怡红快绿 100%全麦番茄青酱乳酪包 <wbr>- <wbr>怡红快绿 100%全麦番茄青酱乳酪包 <wbr>- <wbr>怡红快绿
5分钟面包(12)-100%全麦面团 100%全麦吐司(天然酵种) 100%全麦高蛋白吐司
100%全麦番茄青酱乳酪包 <wbr>- <wbr>怡红快绿 100%全麦番茄青酱乳酪包 <wbr>- <wbr>怡红快绿 100%全麦番茄青酱乳酪包 <wbr>- <wbr>怡红快绿
100%全麦酸奶吐司 100%全麦黄豆面包 100%全麦buttermilk吐司
100%全麦番茄青酱乳酪包 <wbr>- <wbr>怡红快绿 100%全麦番茄青酱乳酪包 <wbr>- <wbr>怡红快绿 100%全麦番茄青酱乳酪包 <wbr>- <wbr>怡红快绿
100%全麦果干餐包 100%全麦豆浆吐司 100%全麦天然酵种燕麦粥蜂蜜吐司
100%全麦番茄青酱乳酪包 <wbr>- <wbr>怡红快绿 100%全麦番茄青酱乳酪包 <wbr>- <wbr>怡红快绿 100%全麦番茄青酱乳酪包 <wbr>- <wbr>怡红快绿
100%全麦茅屋乳酪柠香吐司 100%全麦天然酵种土豆芝香吐司 100%全麦天然酵种碎小麦吐司
100%全麦番茄青酱乳酪包 <wbr>- <wbr>怡红快绿 100%全麦番茄青酱乳酪包 <wbr>- <wbr>怡红快绿
100%全麦天然酵种香蕉吐司 100%全麦天然酵种北海道吐司

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