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圣诞麦穗花环面包(天然酵种) – 平安夜的祝福

(2009-12-25 06:41:45)
标签:

面包

蔓越梅

开心果

圣诞

花环

茴香

美食

分类: 其他面包
圣诞麦穗花环面包(天然酵种) <wbr>– <wbr>平安夜的祝福

圣诞是北美最重要的节日,但是对我这样既不信教,又没有家庭圣诞传统的人来说,往年这个节日只是一个放假腐败的机会而已。今年却不同了,因为学会 烘焙的缘故,我做了好多饼干作为礼物,从配方的选择,到购买原料,动手制作,包装,写博记录,送到亲友的手上,整个过程虽然劳累但是很有乐趣,一下子感受 到了很多新鲜特殊的节日意义和气氛。除了送人的礼品,当然也不能亏待自己家人,应景的面包和点心也做了不少,就让我们家幸福的“节日传统”从我手里的面团 开始吧。

这个面包的基础配方来自此网站, 但是我在外形和配料组合方面都作了很多改变。首先是做成圣诞花环形状来应景,这个造型源自欧包中经典的麦穗面包(EPI),只不过用环形代替了棍形。这种 造型要求成品的“麦穗”颗粒饱满但是轮廓清晰,每颗麦穗和主干连接处要细致,不能有厚重感觉。要达到这个要求有以下这些诀窍:

1. 剪麦穗时,入刀角度要与桌面成45度或更水平,这样的麦穗才会细长明显;

2. 要剪的深,麦穗和主干只要连接一点点就够了,要预算到在烤箱内面团还会膨胀

3. 要二次发酵结束,烘烤前剪,这样可以最大程度保持剪好的形状

4. 面团不可太湿,否则膨胀过度,轮廓模糊,所以做这个造型其实不要用水粉比例较高的法棍面团,我用的这个面团含水量是60%多一点,比较合适。

除了外形,我在面团里还用了红色的蔓越梅干和绿色的开心果果仁,这颜色搭配看着就很有圣诞气氛,fennel(茴香)有点睛作用,最大程度激发原 料和面粉中的香甜。我保留了原方中的semolina粉(从一种特殊的硬质小麦durum中磨出的粗粉,一般用来做意面)让口感更有弹性,而且组织会有淡 淡的金黄色,如果没有这种粉,全部用高粉也可以。

Cranberry Wreath Bread With Pistachios and Fennel (基础配方来自此网站)
注:以下配方做2个425克的花环
注:天然酵种的培养方法见此
注:如果没有天然酵种,可以参照这个方法山寨。
注:杯,勺和重量的换算请参考文怡前辈的博文

高粉,170克
Semolina粉,170克
水,190克
即时酵母,2.7克
盐,8.5克
天然酵种,150克,100%水粉比例
橄榄油,17克
Fennel seeds (茴香),7克,4小勺
蔓越梅干,85克
无盐开心果果仁,54克

1. 在预热175C的烤箱内把开心果果仁烤香,大约8分钟

2. 混合粉,水,油,和天然酵种,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟。

3. 加入盐和酵母,揉面至产生筋度,不用出膜。我的KA第一档揉1分钟,第三档3分钟。加入蔓越梅干和开心果果仁,低速拌匀。

4. 加盖,室温发酵1.5小时。
圣诞麦穗花环面包(天然酵种) <wbr>– <wbr>平安夜的祝福

5. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。

6. 面团等分2份,每份滚圆放松15分钟。
圣诞麦穗花环面包(天然酵种) <wbr>– <wbr>平安夜的祝福

7. 每份整形成圆形,中间戳洞,用手整成均匀的环形,注意表面张力。光滑面向上放在铺烘焙纸的烤盘上,二次发酵至手指按下,缓慢弹回一部分。我发了60分钟。
圣诞麦穗花环面包(天然酵种) <wbr>– <wbr>平安夜的祝福

8. 撒干粉,用剪刀剪出麦穗颗粒
圣诞麦穗花环面包(天然酵种) <wbr>– <wbr>平安夜的祝福
注意剪刀角度要足够水平倾斜
圣诞麦穗花环面包(天然酵种) <wbr>– <wbr>平安夜的祝福
剪开后把麦穗向外围摆放,注意和主干连接很少
圣诞麦穗花环面包(天然酵种) <wbr>– <wbr>平安夜的祝福

9. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取出烘焙纸和 盛水的烤盘,再烤5到10分钟左右至深色。注意刚出炉时面包比较脆弱,不要直立,否则麦穗细致的连接处会断,放凉后就很坚固了,可以任意摆弄。
圣诞麦穗花环面包(天然酵种) <wbr>– <wbr>平安夜的祝福

麦穗颗粒饱满,在烤箱内膨胀很好,但是每颗麦穗轮廓清晰
圣诞麦穗花环面包(天然酵种) <wbr>– <wbr>平安夜的祝福

看这个切面就知道味道多么丰富,这种造型意味着脆硬的外壳占的比例很高,加上这么多配料,口感非常香脆
圣诞麦穗花环面包(天然酵种) <wbr>– <wbr>平安夜的祝福

节前大家都忙,只有它最悠闲,在一边打呼陪伴,午后的阳光,烤箱中传出的香味,这就是我家美好的节日气氛
圣诞麦穗花环面包(天然酵种) <wbr>– <wbr>平安夜的祝福

送上花环面包,祝大家圣诞快乐!
圣诞麦穗花环面包(天然酵种) <wbr>– <wbr>平安夜的祝福
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