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Poilane Miche – 巴黎来头最大的面包

(2010-01-08 06:59:40)
标签:

poilane

miche

巴黎

面包

天然酵种

全麦

美食

分类: BBA作业面包
Poilane <wbr>Miche <wbr>– <wbr>巴黎来头最大的面包

这次《The Bread Baker’s Apprentice》(以下简称BBA)的作业就是书面上那个女学徒抱着的黑大个儿 – Poilane Miche。别看这款面包外表朴实,但是它的来头可不小。Lionel Poilane是法国,甚至全世界,最著名的烘焙师之一,他在巴黎拉丁区开的烘焙店是游客和本地人朝圣之地,而镇店之宝就是这款miche面包。在工业社 会发展之前,法国的农民都是就地取材用粗粮面粉和天然酵种,经过长时间的发酵做成这样厚重,结实,耐放而充满自然麦香的大面包,一个就可以足够一家人吃好 几天。随着城市和即时酵母的发展,这种粗犷面包渐渐被时髦的法棍和其他细巧面包所代替,直到Poilane妙手回春,结合传统的制作方法,加入适合现代人 口味的改良,坚持一丝不苟的手工制作流程,不但让这种面包复兴,而且成为巴黎美食家的品味象征。

有兴趣的TX可以去他巴黎烘焙店的网站看看(这里), 那里标明每个2KG重的miche面包卖8.45欧元,相当于12美金,加上不菲的邮费还可以快递到美国呢!这个价钱倒不是噱头,了解了其中精工细作的流 程,品尝过风味醇厚的成品后我觉得其实一点也不贵。他亲自教导手下的学徒不但要有按照配方烘焙面包的技术,而且要有对“感觉”面团的能力,他设计制造的烘 焙作坊虽然配有帮助面包制作的机器,但是主要程序还是靠手工,而且每个面包从头到尾只由一个学徒负责,这样每个成品都是由一个面包师手工创作的作品,而不 是流水线上无人负责的工业产品。让Poilane miche与众不同的秘密除了精良的制作,还有独特的配方。这个面包里其实只有面粉,盐,天然酵种和水,但是他用的是一种筛去一部分麦麸的全麦粉,再加上 一些其他面粉的混合,具体配方当然是商业机密啦。发酵的过程则分为3个阶段,分次逐渐加入原料中的面粉和水,让天然酵种慢慢地彻底诱发出面粉的香甜,这样 做出的成品不但麦香浓郁,而且越放口感层次越丰富,据说烤完后3天的味道最复杂美好,怪不得可以隔海邮寄!以下这张图片来自网上,下排就是他店里陈列的 miche,上面的割痕是标志性的“P”(他的姓,Poilane,的第一个字母)。
Poilane <wbr>Miche <wbr>– <wbr>巴黎来头最大的面包

这么有名的面包,山寨的配方当然不少,就像法棍一样,每个配方都略有不同。BBA的作者向Poilane取过经,书里的这个配方还是比较接近正版 的,含水量不高(60%左右),所以成品组织细密厚重有嚼头,外壳也比较厚。其他经典烘焙书上也有Miche面包的配方,有的含水量高达82%,组织多 洞,外壳薄脆,那是配方作者根据自己的喜好改良过了,和BBA的配方各有千秋吧。然而无论哪个配方,有两点是Miche面包不变的原则:

1. 用“high extraction”面粉,即筛去一部分麦麸的全麦粉。要取得这样的面粉办法很多,BBA书中建议两种办法:一种是把有可见麸皮的高筋度全麦粉过筛,把 大片的麸皮去掉,而小颗粒的麦麸和面粉一起被保留;另一种是用一半全麦粉一半高粉。其实这面包完全是吃面粉的味道,所以在实践过程中,完全可以根据自己的 面粉种类和口味调整手法和比例,我有烘焙朋友就是用80%全麦粉加20%高粉,也有人先把很粗的全麦粉过筛,然后加入一部分高粉。我用的是网购的现成 “high extraction”面粉,然后再加入一些黑麦粉,这也是几次实验后觉得最适合自己口味的结果。

2. 成品面包至少要2KG。这面包做得这么大是有道理的,如果缩小,外壳和内部的比例就会变化,影响口感。

Poilane Style Miche (改自《Bread Baker’s Apprentice》)
注:以下配方做1个2KG的面包
注:我虽然提供过山寨天然酵种的方法,但是这款面包不建议使用,因为其精华就在天然酵母引发的面粉香味。天然酵种培养方法见此
注:杯,勺和重量的换算请参考文怡前辈的博文

- 天然酵种酵头
天然酵种,7盎司,198克(100水粉比例)
High extraction面粉,9盎司,255克
水,4盎司,113克

1. 混合酵种,粉,和水,搅拌均匀,揉成面团。
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2. 放入抹油容器,加盖,室温发酵4到6小时左右至2倍大
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3. 放入冷藏过夜

- 主面团
High extraction面粉,32盎司,907克
盐,3.25小勺 ,23克
水,18到22盎司,510到624克(我用624克)

1. 提前一小时取出酵头,切小块,回温
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2. 把所有原料混合,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)20 分钟,揉面至面团出膜。这个面团很大,不能在厨师机里揉,所以一定要手揉。手揉2KG的面团是啥感觉?就是手要断掉的感觉!书上指明要出膜,我觉得面团 大,而且大部分是全麦,揉到完成阶段我就该残废了,所以揉了20分种到扩展阶段就结束,其余的筋度在下面折叠步骤达到。
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3. 加盖,室温发酵4小时,至2倍大,在1小时,2小时,3小时折叠(像这样,但是上下左右都要折叠)。
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4. 取出面团,排出气泡,滚圆,放松15分钟,整形成球形,注意表面张力,光滑面向下放入铺布撒粉的发酵篮子。这个面团超大,我的藤篮不够大,只好用一个超大搅拌盆代替,结果二发也快溢出了,这可是我家最大的盆了,再大我要用水桶了!
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5. 室温发酵2到3小时或者冷藏过夜。这步我冷藏进行。有TX问过为啥有时我要冷藏发酵,很简单,没时间啊。天然酵种的面包发酵时间长,从头到尾要7个多小 时,我不太可能有这么大段时间,所以一般都是主发酵和整形完毕后,二次发酵冷藏进行,这样第二天回温后就可以烤了。总时间还是很长,但是分两天,我时间安 排容易很多。对这款面包来说,冷藏发酵还可以更好地引发面粉中的香味。

6. 第二天,取出面团,回温发酵至手指按下缓慢弹回,我用了2.5小时。书上说冷藏后面团要回温4小时,我觉得BBA中的二次发酵时间普遍太长,面团这么大, 放入冷藏后要过很久才会彻底降温,在这期间酵母还在活动,所以面团在冰箱里已经涨了不少,再回温这么久我觉得会发过头,成品会扁平,还是要根据面团的感觉 判断。
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7. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。

8. 倒出面团,光滑面向上,在面团表面撒粉,割包。我割的是Poilane Miche面包的标志“P”字。
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9. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇2杯热水,关门。烤温降到450F(232C),烤25分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,降温到425F(218C),再烤30到40分钟左右至深色。
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割痕充分张开,但是没有变形,说明二次发酵适度
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成品的组织细密,有嚼头,口感有层次丰富的麦香,天然酵种的酸味清晰可辨但是并不突兀,虽然和我吃过的正宗Poilane miche还有差距,但是还是比较满意的。
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我以后还会实验其他的miche配方,同时调整面粉的组合,以及揉面发酵的程序,争取获得最适合自己口味的成品。
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精益求精发挥出面粉中的独特香甜,这才是烘焙名家Poilane的真谛吧?
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---------- 花絮分割线 ---------

我们贪玩,特地拍了张抱大面包的照片呼应BBA的封面,也算是我做了这么多作业的纪念,但是看我们拍照的时候,我家傻狗狗的馋样儿!
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----------《The Bread Baker’s Apprentice》的其他作业:----------

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