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36小时天然酵种洋葱法棍 - 巧用美拉德反应
(2011-09-14 05:32:01)
标签：
36小时天然酵种焦糖洋葱法棍美拉德反应美食 |
分类： 其他法棍 |
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开博以来，有几个问题经常都会被问，其中一个就是“面包颜色好深，是不是焦了？”，每当此时，我就想一边拔头发，一边开讲化学课：
“美拉德反应（Maillard反应），又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是一种广泛分布于食品工业中的非酶褐变反应。它指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。“ -- 引自维基百科
简单来说美拉德反应就是把食物中的糖份和蛋白质充分加温，来得到最大的香气和风味，同时也产生诱人的深色。也就是说在彻底焦黑变苦之前，面包上色深，味道就越浓郁，无油无糖的面包没有另外添加的风味，美拉德反应的效果尤其明显重要。亚洲人大概习惯了白米饭，面包很多是“贫血”的，北美的上色比较深，而欧洲传统的面包坊内的标准就更深色。我有个专业烘焙朋友，从美国去法国学习，头一个月内，他所有的面包都被法国师傅送回烤箱继续加烤几分钟，就是因为没有烤到位！外壳要求酥脆的欧包法棍，尤其不能“贫血”，否则放凉后肯定变软变韧，十分影响口感。所以我要说的是：面包没有焦，烤到位就是这样子滴！
面包是如此，煎鱼煎肉是如此，连煎洋葱都是如此。Caramelized onion（焦糖洋葱）就是利用美拉德反应把洋葱中丰富的糖份用小火慢慢引发出来，成品分外香甜滋润。我以前做过洋葱面包（见此），用的是生洋葱，虽然也很美味，但是放太多就会大量出水，影响筋度， 太少则风味不足，这次放caramelized onion（焦糖洋葱）则一举解决了这两个问题。
36+ hour sourdough baguette with caramelized onions（自创）
注：以下配方做4根230克，40CM长的法棍。
注：关于天然酵种的培养见此
注：这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似，请移步到那篇博文看过程图
法包粉，425克
冰水， 315克左右
盐，10克
焦糖洋葱（caramelized onion)，80克 （做法：洋葱切丝，在适量橄榄油中，以中小火煎30到40分钟，至深褐色，但没有焦。香味会很强烈。如果上色太快，要降温。如果太干粘锅，要加少量水或油。）
黑麦天然酵种（100%水粉比例），150克
1. 混合面粉和冰水，搅拌成团，手揉就可以。
2. 冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。
3. 加入洋葱，盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。
4. 室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠 （像这样 ），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大
5. 冷藏12-24小时左右
6. 取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论。
7. 分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟。
8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达 预定温度。
9 把面团整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。
10. 割包
11. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟， 取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。
组织多洞湿润，而且真的香气扑鼻
看得到洞壁的洋葱么？
只不过多了“煎”这一个步骤，成品的洋葱风味却如此浓郁，这个美拉德反应的效果不可小觑。
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