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100%全麦番茄青酱乳酪包 - 怡红快绿
(2011-09-16 06:46:14)
标签：
100全麦番茄乳酪罗勒美食 |
分类： 其他面包 |
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*
想用番茄汁做面包的想法由来已久，尝试过各种比例后发现番茄汁一定要放得多，否则番茄味道若有若无，反而让面包有种奇怪的尴尬口感，所以这款配方 中的液体完全是用番茄汁，而且加入浓缩番茄酱（tomato paste），最大程度体现番茄风味。 注意这里用的浓缩番茄酱（tomato paste）不是抹在汉堡三明治内，或者用来蘸土豆条的调味番茄酱（ketchup)，而是用番茄熬制成的浓缩酱料，非常酸，在烹饪中经常用来增加番茄风 味，在欧美超市很容易买到。
另一个心得则是如果用高粉来做这款配方，面包是一种类似冻疮的奇怪粉红，很不开胃。全麦粉就不一样，本来就颜色略深，加上番茄汁和番茄酱，成品的颜色是很正的茄红。在风味方面，全麦粉的厚重味道也比高粉更能衬托番茄的酸甜，所以这里用了100%全麦粉。
加了这么多酸性的番茄汁和番茄酱，我知道对面团的筋度肯定有影响。先是尝试用天然酵种来做成吐司，果然不行，面团太酸，筋度不够，成品很矮。于是 改为用即时酵母，做吐司还是不给力，但是做成下面这款花色面包就很完美：浓郁的番茄面团湿润柔软，搭配由罗勒，松仁，橄榄油制成的青酱，以及大量帕尔玛乳酪，体现经典的意大利风味。红绿相配，鲜香可口，是非常讨好的主食面包。
青酱的做法以前在这里介绍过，复制一下，省得大家去找：
Pesto Sauce
松仁，35克（松仁是最传统的，也可以用核桃，杏仁，甚至榛仁，或者混合）
大蒜，起码3大瓣
新鲜罗勒（basil），70克左右
高质量橄榄油，7大勺
盐，一小撮
帕尔玛乳酪粉，1/4杯，60ML，30克左右
1. 把松仁，大蒜，罗勒，橄榄油，盐，在食物处理机内打碎打均匀。
2. 拌入乳酪粉
100%全麦番茄青酱乳酪包（自创）
注：以下配方适合一个8.5英寸X4.5英寸的美式吐司模，国内TX可以用三能450克吐司模来做。
-主面团
全麦面粉，450克
即时酵母，5克
褐色糖，45克
盐，7克
番茄汁，284克
浓缩番茄酱（tamato paste），28克
橄榄油，45克
-馅料
青酱，适量
帕尔玛乳酪粉，1/4杯左右，30克左右
1. 混合主面团内的面粉，糖，番茄汁，番茄酱，橄榄油，，autolyse（浸泡，介绍见此）20到60分钟，加入盐和酵母，揉至扩展阶段，可以拉出薄膜，虽然不太牢固。
2. 室温（25C）发酵至手指按下不弹回，大概90分钟。翻面排气，再次发酵制手指按下不弹回，大概45分钟。
3. 排气，滚圆，放松15分钟。擀开成23X40CM的长方形，铺适量青酱，然后撒帕尔玛乳酪，周围留出空白
4. 沿长边从下到上卷起，捏紧接缝。沿中心线用刀对剖，让切面向上，把两股面团交叉编织数次，放入抹油的吐司模。
5. 在铺烘焙纸的烤盘上发酵至手指按下慢慢弹回一小部分，大概45-60分钟.
6. 放入预热到190C的烤箱中烤35到40分钟，20分钟以后盖锡纸以防乳酪被烤焦。
红色的面团，绿色的青酱，加上金黄的乳酪，有丰富多彩的视觉效果。实际风味也一样浓郁，全麦面粉足够浑厚，可以担当明显的酸甜番茄风味
在这款配方中，番茄是当仁不让的主角，而乳酪，罗勒，和全麦则是完美配角，营造出浓烈的美味效果
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