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德州农民
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36小时天然酵种可可法棍 - 黑里俏

(2011-08-12 03:46:56)
标签:

36小时

天然酵种

可可

法棍

黑里俏

美食

分类: 其他法棍
36小时天然酵种可可法棍 <wbr>- <wbr>黑里俏
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又是一款36小时天然酵种法棍的变种,这次加入了可可粉,但是并没有加糖或者其他甜味的配料,所以成品除了有可可粉的香味以外,既可以搭配更多的巧克力做成甜点,也可以搭配咸鲜配料作为主食面包。

做了两次,第一次用的是天然可可粉,酸性比较强(天然可可粉是酸性的,这就是为什么很多用可可粉的蛋糕要用小苏打来中和酸性,并产生化学反应,导 致膨胀),加上天然酵种本身的酸性,以及长时间的发酵,面团筋度较低,湿软的面团对于整形要求高,成品比较扁但是组织非常多洞;第二次用的是碱化超黑可可 粉 (dutch cocoa powder),除了颜色特别黑之外,面团酸性没那么强,筋度比较高,成品圆,组织的洞没有第一次那么夸张。前后两次都算是成功的法棍,但是不同可可粉对 于成品的影响还是很明显的,大家要根据喜好挑选适合的可可粉种类。

一般我做欧包法棍都不喜欢在表面撒太多干粉 - 要的就是薄脆的外壳,撒了干粉虽然会把割痕衬托得更明显,但是总归影响口感。很多面包店橱窗摆的法棍欧包样品为了好看,都会撒很多干粉,但里面卖的成品却 是没有干粉的,对于食客来说,味道还是最重要的。不过这次的可可法棍算是例外,第一次没有撒干粉,烤出来虽然割痕膨胀良好,但是黑色的割痕在黑色的表皮 上,真是“黑夜里乌鸦在飞”,照片漆黑一团,啥也看不清。第二次在割包前略撒了干粉(还是不多)(),有了对比,成品的割痕总算可以拍出来了。如果只是为 了吃,完全可以省略撒干粉这个步骤。

36+ hour sourdough cocoa baguette(自创)
注:以下配方做3根230克,40CM长的法棍,一个1寸薄底批萨。
注:关于天然酵种的培养见此
注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图

法包粉,425克
冰水, 315克左右
盐,10克
天然酵种(100%水粉比例),150克
可可粉,20克

1. 混合面粉,可可粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以

2. 冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。

3. 加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。

4. 室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠 (像这样 ),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大

5. 冷藏24小时左右

6. 取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。

7. 分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。

8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度。

9a. 把3个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。
9b. 把最后一个面团整形成批萨。表面铺布里乳酪和核桃块。

10. 马上把批萨送入烤箱,290C(或者你的烤箱能达到的最高温度)烤8分钟,至边缘金黄,乳酪融化沸腾。出炉后马上在表面撒大量黑巧克力碎,使其溶化。
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11. 剩下的面团,等二发结束,割包
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12. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。

这是第二次的成品,用的是碱化特黑可可粉,颜色很深,还好在割包前撒了少量粉,否则黑上加黑,照片就完全拍不出割痕了。
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甜点披萨虽然不常见,但绝对值得推广。香脆的饼皮,配上浓郁的乳酪和黑巧,烤香的核桃增加质感和风味,豪华享受
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两次法棍的差别很明显,左边的用了普通天然可可粉,颜色浅,面团酸性强,所以成品的洞很大很多,但是比较扁;右边的用了碱化特黑可可粉,颜色深,面团酸性不那么强,成品比较高大,洞也很多,但是没有左边的夸张
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法棍内并没有加糖或其他甜的配料,所以完全可以作为主食面包食用。其实用可可粉和黑巧克力做咸鲜料理是很常见的烹饪手法,墨西哥的mole汁就是很有名的一例。这里我用mole汁做了鸡腿,然后搭配牛油果和可可法棍,很香略苦的可可味道配合酱汁中的辣味,咸味,十分浓郁。
鸡肉佐mole酱汁的做法:
1. 把 6个干辣椒(我用了3种不同品种,都是墨西哥出产的,越小越辣)先在锅中煎香,然后浸泡在360ML热水中至少30分钟至软
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2. 用少许油,把1/4杯南瓜籽,1/4杯杏仁,1/4杯榛子煎香,加入1/4杯芝麻,翻炒至香。
3. 用少许油,把一个切碎的洋葱和大量切碎的大蒜炒香,加入适量盐,1小勺肉桂粉,一小勺孜然(cumin),翻炒均匀。
4. 把辣椒沥干切碎,和2中的坚果一起放入食物处理器,加入一个切碎的大番茄,1/3杯葡萄干,和泡辣椒的水,打碎至均匀糊状。
5. 把4中的糊加入3中的洋葱中,加一杯鸡汤,中火搅拌加热至沸腾
6. 加入85克切碎的墨西哥巧克力或者不甜巧克力,加热至巧克力融化,转小火加盖加热1.5小时。
7. 放入10到12个鸡腿,加盖小火炖40分钟左右
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无论是用哪种可可粉,无论是搭配更多的巧克力做成甜点,还是当做主食面包,都是值得一试的法棍品种
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----------其他法棍:----------
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原版 Gosseline Pain à l'Ancienne 冷藏发酵 Gosseline Pain à l'Ancienne 直接法基础法棍
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