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从2年前开始做天然酵种面包，有一款香到不可思议的杂籽面包（见此），至今仍是我的最爱，是少数几种会重复做的配方之一。今天的这款面包原料相似，但用的是黑麦酵头，而且是浓郁的粗黑麦，所以成品香上加香，风味层次更加丰富。

在做法方面，黑麦酵头比高粉酵头发酵速度快不少，而且黑麦本身的风味也足够香浓，所以没有用冷藏发酵，直接在室温下其实耗时也不算很长。用其中一个面团玩了个新造型，把两根长条面团覆盖在圆面团表面，这样不用割包也可以有相同的效果，成品的组织和体积都很满意。

Five-Grain Sourdough with Rye Sourdough （改自《Breads》）
注：以下配方做3个730克面包。
注：天然酵种培养方法 见此

-酵头
粗黑麦粉（whole rye flour），226克
水，190克
黑麦天然酵种（100%水粉比例），11克

1. 揉成面团，室温发酵12小时左右。

-浸泡液
亚麻籽，82克
压碎的黑麦谷粒（rolled rye），82克
葵花籽（sunflower seeds)，68克
燕麦片，68克
盐，20克
水，374克

2. 混合均匀，加盖浸泡过夜

- 主面团
高粉，680克
水，340克
蜂蜜，14克
浸泡液，所有
酵头，417克

3. 混合除了盐以外的原料，autolyse（浸泡，介绍见此）20到60分钟，加入盐，中速5-7分钟，至筋度开始产生。面团很湿软 。

4. 室温（24C）加盖发酵大概2小时，至1.5到2倍大。在30分钟和60分钟时折叠 （像这样 ）。
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5. 等分3份。其中1份中，分割出2个60克面团。全部滚圆，放松20分钟。
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6. 2份整形成椭圆，光滑面向下放入发酵籃。另外那份，把2个60克的小面团搓长，交叉摆放在撒粉的案板上，互相交叉一次
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把大面团整形成圆形，光滑面向下放在2根长面条交叉处，并且把面条折起，松松包着面团
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整个面团上下翻面，放在铺烘焙纸的烤盘上发酵
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7. 二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分，我的在室温（24C）大概发了70分钟。

8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达 预定温度。

9. 倒出发酵篮中的面团，表面喷水，撒葛缕籽（caraway seeds），然后割包。烘焙纸上的面团不用割包。

10. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤15分钟， 取出烘焙纸和盛水的烤盘，降温至430F（220C）再烤30分钟左右，至面包成深色。
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椭圆的经常做，这次效果也不错，耳朵明显，体积高大。圆形面团利用表面覆盖的长条面团造成表面的薄弱之处，达到和割包一样的效果，让面团最大程度膨胀。面团交叉的样子更让成品有包扎成礼物的效果呢。
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有25%粗黑麦和大量各种杂籽，内部还是很蓬松多洞的
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看到组织内这么多杂籽么？太香了！不同韵味的香脆和黑麦酵头的微酸醇厚风味互相衬托，是营养和美味兼备的主食面包
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这个配方的产量很多，但是我一点没有减量，因为实在是很香很好吃，很快就消耗掉。
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大麦黑麦面包	玉米粗粮欧包	白葡萄酒黑麦全麦面包

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梨味榛子荞麦面包	黑麦葵花籽面包	燕麦片苹果面包

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柠香大麦面包	100%黑麦亚麻仁面包	传统德国粗黑麦面包（pumpernickel）

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亚麻籽黄豆欧包	磨坊面包	芬兰黑麦面包