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纽约洋葱黑麦吐司 - 天然酵种如何安度悠长假期

(2009-12-18 07:14:39)
标签:

纽约

黑麦

三明治

天然酵种

储存

美食

分类: BBA作业面包
纽约洋葱黑麦吐司 <wbr>- <wbr>天然酵种如何安度悠长假期

-------- 天然酵种安度悠长假期 --------

我在这篇博文中 介绍过我的天然酵种平时是冷藏储存的,每周只需要取出喂养24小时(3次),一点都不费事。那么如果碰到度假出差,不在家的时间超过1周怎么办呢?总不能 把酵种带着到处飞吧?当然有办法,而且不止一种,趁上次到秘鲁的假期,我实验了4种长期储存酵种的办法,都成功了,在这里介绍一下。时值岁末,放假旅行的 人不少,希望会有帮助。

1. 液体冷藏。这其实是以不变应万变,啥都不改变,就把液体酵种像平时那样冷藏。虽然平时需要每周喂养,但是那是保险的办法,偶尔冷藏2到3周不喂养,健康强 壮的酵种是不会饿死的。我把一部分老白(喂养高粉的酵种)冷藏了2周半,取出来喂养时,第一次比较弱,膨胀慢,再喂一到两次就像平时那么活跃了。但是这只 适合偶尔为之,如果长期冷藏超过1周才喂养,酵种会越来越弱,最后死亡。

2. 固体冷藏。天然酵种中酵母菌的活跃程度由2个因素决定:温度(越热越活跃)和湿度(水越多越活跃)。这个办法就是把本来的液体酵种转化成固体,然后冷藏储 存,这样的酵种比较不活跃,食物消耗少,不容易饿死。转化的办法很简单,就是在喂养时调整水粉比例至65%(每100克粉用65克水)。比如我的酵种本来 是100%水粉比例,转化时,取50克酵种,加75克粉和40克水,揉成面团就可以了。我取一部分酵种这样冷藏储存了4周。要“唤醒”时,取出一小部分 (30克左右),喂养60克的水和60克的粉,多喂几次就又换回100%的酵种了,然后就可以如常喂养。头几次酵种比较弱,喂几次就活跃了。这样的方法可 以储存长达4周。
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3. 固体冷冻。比冷藏温度更低,这样的酵种基本是冬眠,可以储存好几个月,当然不复活的几率也会大一点。我取了一些2中的固体酵种,分成小份,放在单个小容器 内,密封冷冻。2个月后,取出一份(大概30克),放在冷藏回温一晚,然后按照2中的程序喂养。由于这种办法是“深度睡眠”,“唤醒”后头几次喂养酵种很 不活跃,我用了一点黑麦粉,几次后酵种又活跃了。
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4. 风干成粉末。这种办法保存时间最长(几年),也很方便,因为干粉可以室温保存,连冰箱都不用。把液体酵种均匀涂抹在烘焙纸或蜡纸上,室温风干(大概12到24小时)。
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彻底干后,从纸上揭下固体的薄片
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压成粉末,放入保鲜袋储存。要“唤醒”时,取一大勺粉末,按照2中的办法喂养即可。
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我的酵种这样储存了3个月后成功被“唤醒”了。

以上的几个办法都可以成功,但是各有利弊。第1,2种储存时间比较短,但是存活率高,第3,4种储存时间长,但是存活率略低。无论是哪种办法,都要注意几点:

1. 确保酵种本身是健康活跃的

2. “唤醒”酵种有个过程,可能一开始喂养时酵种没有太大反应,此时不要放弃,在粉中加点黑麦,或者在水中加柠檬汁增加酸度,鼓励酵母菌的生长,喂了3,4次后应该就会活跃了。

3. 这种“悠长假期”只能偶尔为之,否则酵种有一顿没一顿,老是被冬眠,慢慢会变弱的。

-------- 纽约洋葱黑麦吐司--------

纽约有很多象征性的美食,三明治是其中之一,两片散发洋葱和葛缕子(caraway)香味的黑麦面包,中间堆着厚厚一叠肉片(通常是熏牛肉),再 加上各人喜好的乳酪,调料和蔬菜,难怪很多纽约人走到哪里都想念。 用来做三明治的黑麦面包中黑麦成分并不高,口感柔软,可以一大口连面包带馅儿咬下去,满嘴流油,和德国人薄而硬必须要细嚼慢咽的高成分黑麦完全是两回事。 以前做过的《Bread Baker’s Apprentice》(以下简称BBA)的这款大理石黑麦吐司就是他们常用的三明治面包,比那个还常用的则是这次的作业“New York Deli Rye”。Deli是“三明治店”的意思,所以名字的意思就是“纽约三明治黑麦面包”,用途一目了然。

这个面团中用的是很细很白去掉麦麸的黑麦粉,而且用量不多,所以黑麦的味道其实很微弱,纽约人心目中“黑麦面包应有的味道”其实来自洋葱和葛缕子 (caraway),再加上天然酵种的微酸。既然吃的不是面粉本身的味道,不需要长时间发酵,所以配方中用了一部分即时酵母来加快流程。 虽然崇拜高成分黑麦面包的人对这种“伪黑麦”嗤之以鼻,但是在黑麦不普及的北美和亚洲它大概更容易被接受。

New York Deli Rye (改自《Bread Baker’s Apprentice》)
注:以下配方做2个900克的大面包,我做了一半,得到一个吐司
注:我虽然提供过山寨天然酵种的方法,但是在黑麦面包里不能使用。黑麦中有特殊成分,会使成品粘牙,只有正宗天然酵种的酸性才能抵消那种特殊成分,详情见此
注:杯,勺和重量的换算请参考文怡前辈的博文

- 天然酵种酵头
天然酵种,7盎司,198克(100水粉比例)
细黑麦粉(white rye),4.5盎司,128克
水,4盎司,113克
洋葱碎,12盎司,340克
油,1盎司,28克

1. 混合酵种,粉,和水,搅拌均匀。

2. 把洋葱碎用油炒软出水,不要太焦,放凉。

3. 把洋葱碎加入1中的面糊,搅拌均匀,室温发酵3到4小时左右至开始冒泡

4. 放入冷藏过夜

- 主面团
高粉,16盎司,454克
细黑麦粉(white rye),4.5盎司,128克
褐色糖(brown sugar),1盎司,28克
盐,2.25小勺,0.56盎司,16克
即时酵母,2小勺,0.22盎司,6.2克
葛缕子(caraway),2小勺
油,1盎司,28克
牛奶,8盎司,227克,温热
水,2到4盎司,56到113克

1. 提前一小时取出酵头回温
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2. 把所有原料混合,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)5分钟。

3. 揉面至出膜。我的KA第一档揉1分钟,第三档8分钟。书上说不要揉得时间太长,否则成品中的黑麦粉会粘。

4. 加盖,室温发酵1.5到2小时,至2倍大。
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5. 取出面团,分割成2到3份,排出气泡,滚圆,放松15分钟。如果是2份,每份850克,如果是3份,每份567克。我做了配方的一半,就没有分,是一个850克的面团

6. 整形成吐司,放入抹油的吐司模中。也可以整形成椭圆形,放在铺烘焙纸的烤盘上发酵。850克的面团适合9X5英寸(23X13CM)的吐司模。
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7. 盖保鲜膜,二次发酵至手指按下,缓慢弹回一部分,长大1.5倍,大约90分钟。
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8. 把吐司放入预热350F(175C)的烤箱烤55到60分钟,至金黄。(如果是放在烤盘上的椭圆面团,则要涂蛋液,放入预热400F,204C的烤箱烤35到60分钟,视面团大小而定。)书上没有说,但是我在吐司出炉后模了一层融化的黄油。
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组织细密蓬松,非常柔软,有洋葱的地方洞会比较明显
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洋葱和葛缕子(caraway)的香味袭人
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放上略加热的roasted beef和车打乳酪,面包柔软吸收汁水,但又不会被馅料泡烂,让这面包完美达到成为三明治的宿命
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我这个三明治比起纽约三明治店里的要秀气多了,他们的比这个高2倍,料多料好,味道浓郁,夺人眼球,自己家里适量就好,不用那么夸张了
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这种口感很适合习惯软面包的国内朋友,而且洋葱的香味非常增色,不妨试试
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