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春节家宴必不可少的解腻凉菜【山楂白菜心】

(2011-01-21 10:21:24)
标签:

美食

山楂

白菜

鸭梨

炒红果

分类: 素食..蛋素

春节家宴必不可少的解腻凉菜【山楂白菜心】

春节家宴必不可少的解腻凉菜【山楂白菜心】

昨天吃了大肉粉蒸肉,今天就得来道解腻的小菜。

这么一道简单的小凉菜,特别适合干燥的冬天,也特别适合丰盛的家宴,酸甜开胃,清爽解腻,说它是春节家宴中必不可少,一点也不夸张。

 

这个菜实际有个正经名字,叫“榅桲拌黄芽白”。虽然做法简单至极,但在过去,材料是要很讲究的。

 

首先是这榅桲,无数次地看北京老饕们在书中提到榅桲,我却无缘见过更别提吃了。

榅桲是一种比山里红小的果子,味酸且香。山里红也有这么酸,却没有榅桲的香味。山里红做成炒红果,用榅桲如法炮制也可做出炒榅桲,但它的品名却不叫“炒榅桲”,而是直接就叫“榅桲”。

虽然山楂和榅桲长得又像,味道也差不太多,但对于讲究的老北京人,二者高下立分,是不能混淆的。

“把一枚炒红果放在嘴里,软软乎乎的,入口即化了;而把一枚榅桲放在口中,把里面的汁水嘬出之后,其果皮还得嚼一嚼放可咽下。也正是这点,它比炒红果好吃”。

在过去,北京旧东安市场内的果摊可以轻易买到,现在,则几乎绝迹了。而且,还有不少人都没听过这两个字呢。

 

春节家宴必不可少的解腻凉菜【山楂白菜心】

 

梁实秋有篇《馋》也说到了榅桲。儿子带回家四只鸭梨,父得梨,大喜,当即啃了半只,随后就披衣戴帽拿着一只小碗冲出门外,在风雨交加中不见人人影。。。越一小时,老头子托着碗回来了。。。。原来他是要吃榅桲拌梨丝!。。。。梁公最后说,这老头子吃剩半个梨,突然想起此味,乃不惜于风雪之中奔走一小时。这就是馋。

这也是这个菜的魅力吧。

 

这个菜在过去也是要费点劲才能做的,那会不是因为榅桲难得,这劲是费白菜上。

吃主儿讲话了:做这款菜所用的白菜可不是扒拉脑袋就算一个的,它必得用一种叫“黄芽白”的白菜。据说这种白菜当年出口香港的规格是每百斤八十八棵为一件,装在竹筐里,多一棵不可,少一棵不行。运到香港,也不是在菜摊上卖的,而是水果摊,而且要用红绸子拦腰一捆,吊在门首显眼的地方,绝对属于水果型蔬菜。

如果不用它用其他品种的白菜来做这个菜,不是不可以,但成菜品质优劣相差甚远。

 

看了这些,我只想说,北京人真是既馋又讲究,虽然很多人并不太看得起北京菜、北京味儿。但也许是没有真正尝到北京特有的正宗风味儿,也未能体会北京人对吃、对生活的态度。其实一道道看似普通的菜肴,都溶入了北京人的深情,混杂着甩不掉的京味儿和讲究,和北京人对北京城深深的热爱。

 

现在没有了榅桲,也不必特意去找黄芽白,用现成的炒红果和普通大白菜来做,就可以非常好吃了,吃主儿讲话:那真是好吃之极。

 

春节家宴必不可少的解腻凉菜【山楂白菜心】



 

******** 山楂白菜丝 ********

 

材料:白菜,鸭梨,炒红果 

 

做法:

1、将大白菜的根切去,再竖着对半切成两半,露出中间的白菜心

2、把白菜心挖出来,洗净沥干水分,鸭梨洗净削去皮

3、将白菜心和鸭梨分别切成细丝

4、炒红果稍切碎一些

5、将炒红果浇在白菜丝和鸭梨丝上,一拌即可

 

备注:白菜心是直接生吃的,如果不放心,可用热水烫一下再切丝,但是口感会稍受影响

 

春节家宴必不可少的解腻凉菜【山楂白菜心】

 

 

 

春节家宴必不可少的解腻凉菜【山楂白菜心】

 

 

春节家宴必不可少的解腻凉菜【山楂白菜心】

 

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