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【牛气冲天酱牛肉】:川湘帮年夜饭之冷荤

(2008-12-26 09:21:03)
标签:

美食

酱牛肉

川湘帮

年夜饭

分类: 肉食..鱼虾

【牛气冲天酱牛肉】:川湘帮年夜饭之冷荤

 

还有不到一个月的时间,春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼,就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年,清冷的冬日就不觉得漫长,因为新的一切正一步步走近。每一天,都过得有盼头。有时候,觉得自己仿佛回到了多年前,仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年,细节多已模糊,留下的,惟有美好。

 

春节的重头戏,是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活,天天都可以吃得像过年,却仍是对一年中最重要的这顿饭,充满了美好的向往。吃的是什么,不重要了,更加让人惦记的,是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆,喜庆,红火,这样的年,让人对生活充满热爱与眷恋。


08年发生了太多的事,每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤,有泪水有激动。人生的五味,这一年里,我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手,献一份爱,紧紧握住这份相守——与家人,与朋友,与远方我们牵挂的人,与网络那端的你。

 

【牛气冲天酱牛肉】:川湘帮年夜饭之冷荤

 

 

**关于年夜菜**

  

我真是后知后觉,等到发现这个活动时,报名已经接近尾声了,而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把,因为这四个帮派里,有2个是纯粹的南方帮,另一个也约等于南方帮,而广大的北方地区只给了一个名额,着实有些不平等【牛气冲天酱牛肉】:川湘帮年夜饭之冷荤。坐家说重在参与嘛,啥帮不重要【牛气冲天酱牛肉】:川湘帮年夜饭之冷荤。是这么回事,所以我马上转战南方帮了。

 

报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人,因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京,从根上算的话,也算是川湘地域的人。投入此帮,也算正苗。

 

无奈入帮仍是嫌晚,重要项目都被人承包了,便接了冷荤。加入晚,菜却是要先上,偏又赶上少有的忙碌,准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用,仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意,只是,也只能如此了。

 

为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情,特加了一份火红的辣油蘸料,吃起来硬是别有味道,南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤,也风情万种起来。

 

牛年的牛肉,牛气冲天!

【牛气冲天酱牛肉】:川湘帮年夜饭之冷荤

 

 

************** 酱牛肉 ******************

 

酱牛肉材料:

牛腱子..................1000克

干黄酱...................100克

大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许

老汤.....................1小碗

 

做法:

1、香料放入搅拌机的研磨杯里,打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减,这些量可做约3公斤酱牛肉

【牛气冲天酱牛肉】:川湘帮年夜饭之冷荤

 

2、黄酱水:

A、干黄酱放入大盆中,倒入水,水量为炖牛肉所需的量

B、搅拌使黄酱稀释溶于水,使所有黄酱溶解

C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中,剩下黄酱渣子不用

【牛气冲天酱牛肉】:川湘帮年夜饭之冷荤

3、牛腱子用水浸泡一两个小时,泡出血水,再彻底洗净,切成大块

4、大火煮开黄酱水,沸腾后放入牛腱子块,再倒入调料粉,搅匀

5、水再次沸腾后,捞出浮沫,转小火炖约3个小时

6、炖的过程中要给肉翻几次身,1小时的时候,倒入1小碗老汤

7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了

8、关火后牛肉仍在锅中,晾凉后放入冰箱冷藏一夜

9、讲究一些的话,可以用锡纸包住再冷藏,使肉紧致一些

【牛气冲天酱牛肉】:川湘帮年夜饭之冷荤

 

辣油材料:

干辣椒.....................10克

花椒........................5克

熟芝麻.....................适量

葱/蒜......................适量

盐/醋/白糖/生抽............适量

油........................2大勺

 

辣油制作:

1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中,葱蒜切碎

2、锅中倒入2大勺油,烧热后,倒入装辣椒花椒的碗中

3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉,油中倒入芝麻和葱蒜碎,加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可

【牛气冲天酱牛肉】:川湘帮年夜饭之冷荤

 

备注:

1、我家做酱牛肉,一直是参考北京月盛斋的做法:用黄酱代替酱油和盐,香料打粉。做出的酱牛肉,真和月盛斋的有一拼。

2、用黄酱而不用酱油和盐,牛肉和黄酱的比例约为10:1,如果口较重,可再增加一些黄酱的量

3、香料打成粉,更易入味

4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤,紧了反而不易入味

5、老汤是以前做酱牛肉时的汤,如没有可省略

6、做之前锅中可以放一个篦子,以防沾锅

7、1斤生牛肉,最后出约半斤的酱牛肉,浓缩的都是精华

8、配上辣油吃,别有一番味道

【牛气冲天酱牛肉】:川湘帮年夜饭之冷荤

 

等待大餐的时候,来一片牛气冲天的酱牛肉,开开胃吧~  

【牛气冲天酱牛肉】:川湘帮年夜饭之冷荤 

 

 

 

 

 

 

 

 

 风尚周报

 

2009年1月15日总第90期:牛气冲天酱牛肉

 

 

 

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