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【奶卷】详解老北京的美味甜点(31道老北京特色美食)

(2010-07-07 09:27:41)
标签:

世界杯

2010

美食

奶卷

奶酪

分类: 中点..小吃

【奶卷】详解老北京的美味甜点(31道老北京特色美食)

 

梁实秋说他很怕喝奶,可是做成酪他就喜欢喝。

我也是这样,不爱喝奶,但喜欢除牛奶外几乎所有奶制品,做成酪的更喜欢。

 

北京如今有几家奶酪店,除了各种碗装的奶酪,还有这种卷豆沙的奶卷,据说也是清宫中传出的奶点心。它浓缩了牛奶的营养精华,是绝佳的补钙食物。

虽然模样不同,奶卷其实也是酪的一种做法,只不过去掉酪中的水分,又加了馅卷起来。

还有一种一边卷芝麻白糖一边卷山楂糕的,叫鸳鸯奶卷。唐鲁孙称之为:“白华赤实,浆凝玉液,即好吃又好看,可称奶类珍品,不过价钱稍贵。”

奶酪和奶卷我都爱吃,每次去奶酪店都会各要一份。

 

自己在家试做,我不知是否就是奶酪店的做法,但味道真的好,若有若无的淡淡酒香缠绕着甜甜的奶香,柔软细腻又清凉爽口,很适量夏天的甜品。

老北京里,卖酪的小贩也是在夏天的下午,挑着木桶走街串巷地叫卖。

说起来,牛奶是四季皆宜的饮品,而若从中医角度来讲,牛奶性微寒,其实更加适合火热的夏天。

 

做这个挺费牛奶的,一公斤牛奶做不出多少,再搭上米酒和做的功夫,说实话,觉得奶酪店的价格还真不算贵。

自己做,也不难,看着步骤挺多,其实很简单,只要把米酒的量控制好了,便可轻松做出美味的奶卷。
【奶卷】详解老北京的美味甜点(31道老北京特色美食)

 

******** 奶卷 ********

 

材料:全脂牛奶1000ML,米酒300ML,白糖适量,红豆沙适量

工具:干净纱布2块,滤网1个,大个容器1个

 

注:

1、一定要全脂牛奶,脂肪含量高的比较好

2、将酒酿(醪糟)用干净纱布过滤一下,即可得到米酒

3、牛奶和米酒的比例约为4:1-3:1,米酒太少不易凝固,太多则会酒味过重

4、白糖的量随意,酒酿一般都有甜味,所以糖不需太多

5、这里最好使用去皮的红豆沙,比较细腻,也更容易卷起

 

做法:

1、将牛奶倒入锅中,加白糖,煮约10分钟(可以使牛奶浓缩一些)

2、将米酒倒入牛奶中,继续加热一会儿

3、牛奶很快会凝固成一团一团的絮状,与液体分离,即可离火


【奶卷】详解老北京的美味甜点(31道老北京特色美食)

 

4、将滤网架在一个大个容器上,两层干净纱布铺在滤网上

5、将已成絮状的牛奶倒入纱布中,使液体部分通过纱布渗到下面的容器里

6、放置1-2个小时即可,这时牛奶中的水分基本都已渗出,只剩下一团像奶酪般的固体,有些像柔软的面团(分离出来的是牛奶中的乳清,乳清粉就是用它做的,可以直接喝掉,可不要浪费哦)

7、案板上铺一层保鲜膜,把牛奶放到上面

【奶卷】详解老北京的美味甜点(31道老北京特色美食)

 

8、将固体牛奶像揉面一样反复揉一会,使其更加细腻

9、然后将牛奶铺开呈长方形,可以用保鲜膜帮助按压,会更容易成型

10、将红豆沙放在牛奶层上面,也轻轻按压成片,边缘要稍留出一点距离

11、用保鲜膜帮助将牛奶卷起成卷,然后成片即可(因为很柔软,切的时候要慢慢地小心切)

 

备注:

1、牛奶和米酒一起加热几分钟,牛奶会迅速有沉淀。如果米酒和牛奶的温度都不高,也能慢慢凝固,但需要1-3天的时间,显然太慢了。也可以加大米酒的量,比如达到一半,但也要约1天的时间。

2、做奶卷的前半部分,和做老北京宫廷奶酪是一样的,具体内容以后再介绍

3、内馅也可以换成其他喜欢的馅料,最好用颜色深的,卷出来颜色鲜明漂亮。而且质地要比较柔软才更容易卷起

4、因为质地柔软,要用勺子吃,一口一口很甜蜜


【奶卷】详解老北京的美味甜点(31道老北京特色美食)

【奶卷】详解老北京的美味甜点(31道老北京特色美食)

 

太过柔软,切片后的模样有点恐怖【奶卷】详解老北京的美味甜点(31道老北京特色美食)
【奶卷】详解老北京的美味甜点(31道老北京特色美食)

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【奶卷】详解老北京的美味甜点(31道老北京特色美食)

 

 

老北京特色美良

 

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