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老北京那些味儿【油炒面】

(2010-03-18 09:52:49)
标签:

美食

油炒面

老北京

分类: 茶饮..汤粥

老北京那些味儿【油炒面】

 

有一天,突然想吃油炒面,对老公说,明天买点油炒面吧。

他对此话极为不满:油炒面还用买?自己弄点牛油一炒就行。

我诧异:你咋知道油炒面要用牛油炒呢?

他回道:你也太小瞧我了吧,小时候姥姥经常做,都是用牛油炒的。

老公的姥姥是地道老北京,他爱吃的所有食物都深深刻着姥姥的印记。可惜我无缘见得她一面,学会一两手地道的北京味儿。

 

其实早就想做油炒面了。王敦煌写他家玉爷做油炒面的章节,我都快背下来了。但是不知道哪有卖牛油的,确切的说是牛骨髓油或蒙古奶油,所以一直没有动手。

书里写着:买几根牛腿骨,用锤子逐根砸碎,取出牛骨髓油——这个对我来说难度太大,无法尝试。另外还可以用奶油炒,比用牛骨髓油炒的更好吃。

这个奶油,是指“蒙古奶油”,并不是现在我们做西点用的黄油或奶油。它是产于内蒙古的奶油,过去是放在牛肚(3声)子里运到北京的。

这种蒙古奶油曾是过去东四八条口儿附近的饽饽铺瑞芳斋制作的“奶油萨其马”中必不可少的配料。但是这种蒙古奶油在市面上已经绝迹多年了。

 

直到偶尔发现这种叫“黄油”的蒙古奶油,买之前特意问清楚了,是不是过去装在牛肚子里运输的?是不是以前做萨其玛的奶油?是不是做油炒面用的那种?

得到确定的答复后,终于买到了这种已“绝迹”多年的原材料,当然早已不再用牛肚子装了。看起来很像做西点的黄油,蒙古语叫它“希日陶苏”,蒙古奶茶也是用它做的。可以常温存放,常温下质地柔软,有浓郁的奶香。

好了,马上开工炒面~~~~

 

做法参考《吃主儿》一书中关于油炒面的章节,王世襄老先生家的吃法哦~~~~
老北京那些味儿【油炒面】

 

******** 油炒面 ********

 

材料:面粉400克,蒙古奶油50克,核桃仁80克,熟芝麻60克,瓜子仁40克

 

做法:

1、洗净的核桃仁放入锅中(不用倒油),小火不断翻炒至熟

2、炒熟的核桃仁取出,稍晾凉后切碎

3、熟芝麻用擀面杖擀碎一些

4、锅中不用倒油,将面粉倒入

5、开火不断翻炒面粉,使面粉均匀受热

6、炒约30分钟,面粉的颜色已经变黄,而且会闻到熟面的香气

7、将炒好的面粉盛出,稍晾凉些,如果有小面疙瘩要过筛

8、将奶油放入锅中加热

9、奶油融化后,再加热一些,倒入刚才炒好的面粉,不断翻炒

10、将面粉和奶油充分搅拌匀

11、再将切碎的核桃仁、黑芝麻和瓜子仁倒入面粉中

12、翻炒匀即可关火,再利用余热继续翻炒一会。待彻底晾凉后,放入保鲜盒中密封保存

13、吃的时候,取几勺油炒面放入碗中,根据口味,加入糖或盐,再倒入沸水搅拌成糊状即可。还可以在上面点缀一些葡萄干等干果。

 

备注:

1、最正宗的做法是用牛骨髓油或蒙古奶油,如果没有,也可用普通植物油或香油做,味道会略有不同

2、瓜子仁可生可熟,如果是生的,不必事先炒熟

3、黑芝麻要事先碾碎一些,使营养成分更易吸收,几种果仁的量可以自行调整

4、炒面的过程中不要加糖,待冲调时再根据口味加入白糖、红糖或盐

5、冲调时要用沸水,冲出的油炒面才会浓稠,水不热的话,是稀汤寡水的感觉

老北京那些味儿【油炒面】

老北京那些味儿【油炒面】

老北京那些味儿【油炒面】

 

彻底晾凉的油炒面,放入保鲜盒中密封保存,不要受潮。保质期一个月~~~~
老北京那些味儿【油炒面】

做早餐、宵夜、加餐都好,方便极了
老北京那些味儿【油炒面】

老北京那些味儿【油炒面】

老北京那些味儿【油炒面】

 

老北京那些味儿~~~

 

       糊塌子                韭菜糊饼               芥末墩儿

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     肉茄子氽儿            秘制小肉丸            酱牛肉  

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      炖羊蝎子               白煮肉                胡萝卜丸子    

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       核桃酪                老北京面茶              糖火烧

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      京酱肉丝                 葱花饼               秋梨膏   

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     老北京烤肉              焦熘肉                  赛螃蟹 

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    京式提浆月饼            蛤蟆吐蜜               萨其玛 

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     桂花酸梅汤               小油条              酥排叉  

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     江米条儿             芸豆卷儿   

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这道菜是参加贝太十大明星博主 第二季:杜邦™特富龙® 高手“锅”招 第二波活动的试用贴子,

欢迎大家支持:http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?p=1108849#1108849

 

 

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