话说上个世纪30年代，有一个做豆腐的陈老汉和孙儿狗子相依为命，仅靠做了豆腐卖豆腐，再买来豆子做豆腐维生。因为老汉做的豆腐味道好，口口相传，烤鸭店看上了老汉的豆腐，让老汉每天做好了豆腐豆腐皮送到店里来。

老汉带着狗子去烤鸭店送豆腐时，小狗子看到了烤得滋油焦香的烤鸭馋得口水直流，也想吃烤鸭。但卖豆腐的微薄收入使陈老汉根本买不起烤鸭，只好哄着小孙子，答应过年时买给他吃。

待过年了，老汉买了点肉准备包饺子，狗子却等着要吃烤鸭。陈老汉仍是买不起，便想了个法子。背着狗子把瘦肉切丝，用面酱炒熟，没有荷叶饼，就用现成的豆腐皮，因为平时去烤鸭店送豆腐时经常看到客人是怎么吃烤鸭的，就用豆腐皮把肉丝和大葱卷起来做成“烤鸭”给狗子吃。狗子吃得别提多高兴了，爷孙俩开开心心过了年。

后来，狗子上了学，又去全聚德做了学徒，慢慢学成了做烤鸭的手艺。可以经常吃到烤鸭了，却再也找不到小时候过年吃“烤鸭”的感觉了。陈老汉方告诉狗子那“烤鸭”的真正来历，狗子才知道当年的“烤鸭”原来是爷爷的一片爱心做成的。

之后狗子把这道“烤鸭”不断加以改进，便成了今天北京菜里最家常、最有代表性的京酱肉丝了。

说起来，这菜和烤鸭的渊源太深了，吃的方式也和吃烤鸭如出一辙。

都说从喝豆汁儿能看出某人是不是真正的北京人，我觉得吃京酱肉丝也能看出来。

很多人都是把葱和肉丝随便拌在一起就吃，或只吃肉丝，豆腐皮更是可有可无。

而身边两位地道北京人：俺爹和俺家相公吃这个菜，都是要郑重其事地展开豆腐皮，小心翼翼地夹上葱丝和肉丝，细致地卷成小卷卷，再张开大嘴细细品尝，吃烤鸭时都没见这么隆重。

那份精致劲儿和平时的粗糙劲儿相差极远，让人觉得又好笑又温暖。

地道的北京味，秘制酱做成的

******** 京酱肉丝 ********

材料：

猪里脊300克，大葱3－4根，豆腐皮2张

甜面酱半袋，白糖1勺，香油1勺；酱油、料酒、蛋清、淀粉适量，姜丝少许

做法：

1、猪里脊切成细丝，倒入少许淀粉、酱油、料酒、半个蛋清搅拌匀，腌制30分钟

2、秘制酱：将甜面酱倒入碗中，加入白糖和香油搅拌均匀

3、豆腐皮洗干净，和拌好的甜面酱一起放入蒸锅中，蒸5分钟后待用

4、大葱只用葱白，切成细丝，蒸好的豆腐皮切成小方块，摆入盘中

5、锅烧热后倒油，倒入腌好的肉丝，迅速划散，炒至肉丝变色盛出

6、锅中留少许底油，放入少许姜丝，倒入蒸好的甜面酱，再加少许酱油，炒匀后倒入炒好的肉丝翻炒

7、待所有肉丝都均匀地沾上酱即可出锅盛盘

8、吃的时候可以直接就着葱丝吃，也可以用豆腐皮将肉丝和葱丝卷起来吃。

备注：

1、切肉时，先把肉放入冰箱稍冻硬些更容易切

2、甜面酱事先加少许糖和香油蒸一下，味道更好。如果嫌麻烦，可免去蒸这一步，把糖和香油拌好后放置一会也可以

3、甜面酱和酱油都有咸味，不用加盐了。如果口较重，再根据口味加少许盐

地道的北京味儿

    韭菜糊饼           酱牛肉          核桃酪         肉茄子氽儿 

    秘制小肉丸       三丝糊塌子        老北京烤肉        焦熘肉      

      玉米发糕          炖羊蝎子         白煮肉             芥末墩儿

     葱爆肥牛            赛螃蟹