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北京独有的味道【炒麻豆腐】

(2010-10-29 08:05:53)
标签:

美食

麻豆腐

分类: 素食..蛋素

北京独有的味道【炒麻豆腐】

 

要说最具北京特色的食物,一定得是豆汁儿和麻豆腐。

一为其绝无仅有,二为其味道之怪。

豆汁儿和麻豆腐的味,酸涩混杂,怪异非常,真不是谁都能接受的。

梁公说喝不了豆汁儿的不算真正北京人,是真正北京有外地无的东西。

总有人打趣说一口豆汁儿能立码辨出是否北京人:

“若是眉开眼笑、长出一口气,那便是纯粹的北京人;若是龇牙咧嘴,并大呼一声“馊了”,那多半是外地人了。”

 

虽然各地都做粉丝做淀粉,却是除了北京还没见哪里把做粉丝的下脚料当宝贝似的吃喝起来

这便宜至极到没人要的东西更是离了北京的远行人最酸楚的思乡之情,除了心酸,腮帮子也会时时作酸。

馋这一口儿时,酸到发馊的一碗豆汁儿,便是万水千山之外的琼浆玉液,怎么也解不了的乡愁之渴。

 

绿豆泡发后加水磨成浆,将粉浆放置一夜会分为三层,最下层的粉状物,晾干后即是淀粉。最上层灰绿色的水即豆汁儿的前身。把这灰绿浆水盛出,发酵后便是酸酸的生豆汁儿了。

生豆汁儿加水熬至熟透,熬的过程中会出现很多浮沫,把浮沫盛出沥去水分,即是麻豆腐。

 

豆汁儿就是做淀粉、粉丝后该扔的东西,麻豆腐更是熬豆汁儿时要扔的东西。

什么是宝贝?喜欢的就是宝贝,与贵贱无关,只要它能贴到心坎上。

 

有人把炒麻豆腐称作北京菜的头牌,因为它雅俗共赏,从京剧名伶、社会名流,到王公大臣及至慈禧太后都喜欢得不得了。当然更因为它独一无二北京仅有。

北京人讲究吃,却绝不一味奢侈,炒麻豆腐就是最好的佐证。

 

如今豆汁儿不是常见之物,酷爱豆汁儿的我腮帮子也会偶尔发酸。喝不着豆汁儿时,炒一盘麻豆腐也能解解馋。

没有滚烫的豆汁儿过瘾,倒也另有一番风味。

 

颜色灰绿,卖相颇不引人喜欢,但回味无穷,让人食之不忘~~~~~

 

别看是这么不起眼的东西,正经做起来还蛮讲究的。

炒麻豆腐一般要用羊尾油,且用油量不小。当然素油也是可以用的,尤其是如今让人到哪找羊尾巴油去?

《吃主儿》中张奶奶的做法是:

用素油,炒的时候要炒两遍,第一遍炒前在锅中倒一些素油,把麻豆腐倒在锅里,同时加姜片儿、葱段。先放的那点油是为了怕巴底。翻炒几下后,再用勺子着素油从锅边转着往锅里倒油,使锅里有麻豆腐不至于粘在锅帮上。翻炒时加盐、酱油,为它入味。然后盛出来,把锅刷干净,重新置火上烧热后倒油,油热后再把麻豆腐倒入锅中,翻炒后加大量热水,使水没过麻豆腐,随时用锅铲抄底,防止巴底。随着锅内热度的升高,加的水开了锅,锅里的麻豆腐上面泛着无数的小水泡,正和老北京人对炒麻豆腐炒法的一句话:“炒麻豆腐——大咕嘟。”而使水入在麻豆腐里这一烹饪程序,老北京人对它还有一个专用名词,叫做“糗”。在这个过程中一定要不停顿地用锅铲抄底来回翻炒,不能让它巴在锅底和锅壁上,直至使加的水完全和麻豆腐成为一体时,才可以端锅离火盛盘。这还不算完,用锅铲在盘里的麻豆腐的正当间儿按一个凹坑,另用一个锅置放火上,倒上油,油热之后扔到锅里两三个干红辣椒,把它透炸成黑炭,再把它连油倒在麻豆腐上。这才算彻底完成这个菜!

 

看到没,一个麻豆腐,要这么折腾半天才算炒好!


北京独有的味道【炒麻豆腐】

 

******** 炒麻豆腐(简易版) ********

 

材料:麻豆腐,葱、姜、干辣椒

 

做法:

1、锅烧热倒油,将葱段、姜片倒入爆香,下麻豆腐翻炒,根据锅中情况再适量加点油以防巴锅

2、倒入酱油不断翻炒

3、倒入大量热水,水要没过麻豆腐大火煮开起泡

4、煮开后火调小一些,一边煮一边用铲子不断翻炒

5、一直炒至水与麻豆腐完全融合即可,盛出装盘

6、干净锅烧热倒入少许油,将干红辣椒倒入炸出香味关火,将辣椒和油一起倒在炒好的麻豆腐上即可

 

备注:

1、热水一定要多加,长时间煮、炒后才会好吃

2、炒麻豆腐时,还可以加入黄酱、青豆、青韭、雪里蕻等一起炒
北京独有的味道【炒麻豆腐】

北京独有的味道【炒麻豆腐】



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