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Parmesan帕尔马面包(天然酵种)- 如何山寨天然酵种

(2009-10-21 06:00:36)
标签:

美食

乳酪

帕尔马

面包

天然酵种

分类: 其他面包
Parmesan帕尔马面包(天然酵种)- <wbr>如何山寨天然酵种

经常有博友问我,没有天然酵种可以尝试我发的天然酵种面包方子吗?除了高成份黑麦面包,其他是可以的。一种比较简便百搭的换算是这样:把原料中天然酵种(或酵头)部分用同量的水,粉,和适量即时酵母(每150克粉用1/8小勺酵母)代替,把这部分在前一天就做成酵头,第二天发酵成熟后加入主面团就可以了。以这次的配方为例:
1。主面团里用了164克天然酵种,其中82克水,82克高粉,所以我们的酵头需要同量的粉和水,还有82/150*(1/8)=0.07小勺酵母。这么少的酵母很难量,建议把0.5小勺酵母溶于140ML水中,然后只用20ML(即1/7)的酵母混合液,其余倒掉,这样用的酵母混合液中有0.07小勺酵母和20克水,只要加入82克粉和其余(62克)的水就行了。
2。混合1中的酵头原料,加盖,室温发酵2-3小时,至酵头体积涨大0.5倍,冷藏过夜。
3。第二天,酵头室温回温30到60分钟后就可用在主面团里代替天然酵种了。其余原料不变,但是主发酵和最后发酵速度会比用天然酵种的快,要根据面团感觉调整。
当然这毕竟是“山寨“,成品组织和味道会比用天然酵种的逊色,但是在没有天然酵种的情况下,总比看着方子干瞪眼好。

说完山寨,回来说正宗的,乳酪
面包是天经地义的绝配,很多三明治的方子把两者一起加热使味道融合地更加彻底,这款面包索性把乳酪揉入了面团一起来烤,效果一 流!虽然这个方子原先是从一本书上看到的,但是我根据自己的时间表和材料做了多处改变。首先我没有用天然酵种做酵头,而是直接放入和酵头同量的天然酵 种;其次我用的是全麦酵种,不是用高粉酵种,所以制作过程中需要额外的水分,而且口味有全麦的香味;最后原方用了一点即时酵母来加快发酵过程,但是我只用 天然酵种,这样发酵速度虽然慢点,组织却较好,而且我把二次发酵用冷藏进行,制作过程分成2天,倒也不觉得费时。这些改变意味着我不能依靠方子里的时间来 操作,要根据自己的经验和面团感觉决定每个步骤,所以一路上都心惊胆颤,还好成品的味道外观都不错,说明这段时间的做包积累还没有白费。

Parmesan Cheese Bread(改自《Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes》)
注:这个量做1个700克左右的面包。

天然酵种,5.8盎司,164克(水粉比例1:1,即2.9盎司面粉,2.9盎司水)
高粉,13.1盎司,371克
水,6.7盎司,190克(我又加了15克水)
盐,0.25盎司,7克
橄榄油,0.8盎司,22.7克
Parmesan乳酪,3.2盎司,90.7克

1. 把Parmesan乳酪一半切成小块,一半削成屑
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2. 混合除了乳酪之外的所有原料,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)30 分钟。揉至面团略有筋度,我的KA第1档揉了1分钟,第2档再揉2分钟。加入乳酪,低速揉均匀,大概1分钟。我觉得面团比较干,又加了15克的水。其实加 了乳酪之后面团会湿很多,所以不要轻易加水,但是我用的酵种是全麦的,比较吸水,所以最后面团干湿正好。面团放入抹油容器,盖保鲜膜。

3. 发酵50分钟后,做第一次stretch &fold,像这样,但是上下左右都要折叠,放回容器继续发酵50分钟,再次折叠,再次放回容器发酵至明显涨大,充满气泡,体积是原来的2倍不到。达拉斯这里的天气突然冷了不少,我的厨房从26C跌到了20C不到,于是这次主发酵差不多用了5小时,而几周前的那个杂籽面包的酵种比例相似,主发酵只用了3小时不到,所以发酵是否完成一定要根据面团的感觉来判断,不要看时间。天然酵种和即时酵母的面团不一样,不一定涨到2倍大,但是要1.5倍以上,明显有气泡。

4. 取出面团,略微排出气泡,整形成圆形,光滑面向下放入发酵篮,盖保鲜膜,放入冷藏进行二次发酵。如果冰箱温度是5度,可以最多冷藏18小时,如果是10度,最多冷藏8小时,再久会发过。我的冰箱是4度(买了温度计监测)。

5. 我在13小时后取出面团,室温放了1小时45分钟回温,完成二次发酵。这里要注意用经验判断面团是否发好了(面团手指按下,缓慢弹回一部分),不要靠时间来决定。
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6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。

7. 把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘底部上,割包。这种圆型的面团不要求有“耳朵”,割包的方法比较简单,入刀角度和面团垂直,深浅要适度,使面团可以四周对称地充分膨胀,但是割痕又保持明显。
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8. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,烤温降到440F(226C),再烤25到30分钟至金黄。
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割痕充分膨胀,但是保持明显
表皮上布满小泡,这是冷藏二次发酵的结果。这款面包的皮比较厚,渗透了Parmesan乳酪的鲜美,嚼的时候齿颊生香表面有乳酪的地方有深色烤焦的痕迹,是最香最好吃的部分。
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Parmesan是味道强烈的乳酪,所以在烘焙过程中,真是香味四溢,我一直趴在烤箱前流口水。
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切开之后,香味更加扑鼻,内部组织多洞
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可以看到洞里半融化的乳酪
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那些削成屑的乳酪融合在面包里,每一口都非常浓郁,天然酵种的微酸基本被掩盖,但是起到了消腻的作用
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这款面包不用其他任何配料,完全可以独当一面
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