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巧克力Marquise佐蛋白霜 - 勇者烘焙之专业甜点

(2011-05-27 10:19:52)
标签:

巧克力

marquise

蛋白霜

勇者烘焙

专业

甜点

美食

分类: DaringBakers烘焙勇者
The May 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Emma of CookCraftGrow and Jenny of Purple House Dirt. They chose to challenge everyone to make a Chocolate Marquise. The inspiration for this recipe comes from a dessert they prepared at a restaurant in Seattle.
巧克力Marquise佐蛋白霜 <wbr>- <wbr>勇者烘焙之专业甜点
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--------------烘焙勇者活动说明---------------
“烘焙勇者”,daring bakers,是我参加的一个“美国地下烘焙组织”,网站见此, 介绍见此
---------------烘焙勇者活动说明---------------
 
这次的勇者烘焙挑战由两位专业烘焙师出题,主题是“巧克力 marquise”,太专业了,我完全不知道是啥。再看解释,更觉得专业 - 据说这款配方是他们从烘焙学习的笔记里抄出来,然后在西雅图餐馆中实践成功的,不但主流烘焙书中不见类似甜点的做法,大多数人和我一样听都没有听说过。

详细看了配方,透过高雅的专业表像看朴素的农民本质:这个“超专业甜点”其实就是。。。巧克力冻慕斯!当然了,用得是最好的原料,操作仔细,所以成品非常浓郁美味,但真的就是冷冻慕斯而已 。专业和家常的差距其实不在于慕斯这个主角,而是用来衬托搭配这个主角的配件。完成慕斯只是长征第一步,需要再做个蛋白霜,并且用噴火枪把表面烤焦,取其甜来对比黑巧慕斯的苦,其微热来对比慕斯的凉意;蛋白霜和慕斯都是软的,就要脆硬的坚果来搭配,直接放不够专业,当然先要用各种香料一起烤过来加强风味;蛋白霜,慕斯,烤杏仁都有了,得有个贯穿其中的角色,少不了苦苦甜甜的焦糖酱。当然不能把他们都随意堆砌在一起,最后一定要摆盘装饰,确保每一口的比例。

这种超折腾超麻烦的甜点吃法确实专业,也必须专业。别人在厨房精工细刻出来,咱们食客只需要在优雅的餐厅慢慢品味,搭配优雅的心情,才能充分体会这样漂亮甜点的复杂风味。如果像我一样,在家里做完一步又一步,到最后装完盘,厨房成了可可粉到处飞的战场,洗盘子洗到手抽筋,再好吃也打折扣了。所以按照配方装配了一盘以后就打回农民原形,把剩下的慕斯直接吃掉了。虽然少了配角,但是在家里,我还是选择家常吃法啊。

Chocolate Marquise(改自DB)
注:以下配方适合一个8英寸(20CM)方模
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

-巧克力酱
苦甜巧克力(至少70%可可含量),170克
鲜奶油,180ML
盐,1/4小勺
朗姆酒,2大勺,30ML
玉米糖浆(light corn syrup),2大勺,30ML (没有可以用其他糖浆/蜂蜜代替)
香草精,1/2小勺
可可粉,2大勺
无盐黄油,15克

1. 巧克力切碎,放入容器
2. 鲜奶油加热至还没有沸腾,慢慢倒入1中的巧克力碎,静置一分钟后慢慢搅拌至完全融化。
3. 加入其他原料,搅拌均匀,室温放凉。不要冷藏,使用时需要是温热的。
巧克力Marquise佐蛋白霜 <wbr>- <wbr>勇者烘焙之专业甜点

-巧克力慕斯块
蛋黄,6个
蛋,2个
糖,75克
水,40克
巧克力酱,全量
鲜奶油,250ML
可可粉,适量

4. 混合蛋黄和蛋,用厨师机打发至非常浓稠膨胀,KA最高速10到15分钟,手持打蛋机会需要更久。
巧克力Marquise佐蛋白霜 <wbr>- <wbr>勇者烘焙之专业甜点
5. 同时混合糖和水,加热至115C成糖浆
6. 当4中的蛋液打发完成后,慢慢加入糖浆,同时低速搅拌
7. 糖浆都加入后,转高速,继续打发10分钟
8. 加入巧克力酱,低速搅拌一分钟至均匀
9. 鲜奶油打发至6分,分3次切拌入8中的巧克力混合液
10. 倒入铺烘焙纸的8寸方模中,冷冻2到8小时
巧克力Marquise佐蛋白霜 <wbr>- <wbr>勇者烘焙之专业甜点
11. 切块,撒可可粉
巧克力Marquise佐蛋白霜 <wbr>- <wbr>勇者烘焙之专业甜点

- 蛋白霜
蛋白,6个
糖,200克
白醋,少许
香草精,1/4小勺

12. 混合蛋白,醋,和糖,容器放在沸水上方一分钟至糖融化,打发至湿性,加入香草精,打发到干性。
13. 放在巧克力慕斯块周围或者上方装饰,用喷枪把表面烧焦

- 香料烤杏仁
糖,100克
肉桂粉,1小勺
辣椒粉,1/4小勺
盐,1/2小勺
蛋白,1个
去皮杏仁,145克

14. 混合糖,盐,肉桂,和辣椒粉
15. 蛋白打发至粗泡,加入14中的粉类,混合均匀
16. 加入杏仁,混合均匀
17. 放入预热到175C的烤箱内烤30分钟左右至香脆,放凉后装饰慕斯
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- 焦糖酱
糖,115克
水,60克
鲜奶油,120ML
盐,1/2小勺
朗姆酒,1大勺

18. 混合糖和水,中火加热至水分发挥,液体成深褐色
19. 离火,加入鲜奶油,液体会急速膨胀沸腾
20. 继续中火加热至想要的颜色和浓度,离火,加入盐和朗姆酒,混合均匀
21. 放凉后装饰慕斯

每一个部件都不难做,也很常见,搭配起来不同的质地,味道,温度互相衬托,无论是外表还是口感都很sophiscated(复杂高雅),确有专业风范。
巧克力Marquise佐蛋白霜 <wbr>- <wbr>勇者烘焙之专业甜点

可惜咱农民大多数时候是不追求时髦高雅的,所以除了装盘拍照那一块,其他的都这样直接被干掉了。这些部件分开也是很好吃的。特别是这个冻慕斯,由于用了上好的法芙娜黑巧,非常浓郁。
巧克力Marquise佐蛋白霜 <wbr>- <wbr>勇者烘焙之专业甜点

专业也好,家常也罢,消耗速度都是风卷残云。
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