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爱和自由的老式面包真是美食博客圈最受欢迎的配方之一，所有尝试过的都说好吃，我也凑热闹，赶时髦，做个天然酵种版本的。

有人问，看原料，无非是面粉，水，奶粉，黄油，糖，貌似没啥特殊，为啥这个配方特别受欢迎呢？其实烘焙就是这样：细节决定一切。一样的原料，比例 不同，口感也就不同。甚至即使比例一样，原料的种类不同也会对成品有影响。自由为了让口感既有弹性又松软，用高粉来搭配低粉。美国这里的中粉和国内不同， 筋度和口感都很适合这种花色面包，所以我在主面团中就直接用了中粉（King Arthur All Purpose Flour）。

自由拿到的原配方中糖的含量是14%，但是她觉得不够甜，于是调整到20%。做的时候，我有点担心这么高的糖量是否会让天然酵种发酵速度变得很慢，但老白很给力，完全hold住！品尝后我同意这样的糖量确实正合适。
 
天然酵种老式面包（改自爱和自由）
注：以下配方适合9寸方模
注：总粉量是600克，包括酵种，酵头，和主面团内所有的粉
注：天然酵种培养方法 见此

- 酵头
天然酵种（100%水粉比例）， 32克
水，52克
高粉，98克

1. 搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
美国中粉，486克
糖，114克
盐，6克
奶粉，24克
水，202克
蛋，90克
黄油，72克，软化
酵头，所有

2. 把除了黄油以外的原料揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）30分钟，揉至出筋，加入黄油，揉至扩展阶段。

3 放入容器，室温（24C左右）发2小时，排气折叠，重新滚圆放回容易，冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。


4. 分割成6份，滚圆成椭圆，放松回温1小时


5. 搓成1米长的长条，对折

扭麻花

盘起，末梢压在下面，放入模具


5. 放入模具，盖保鲜膜，发酵至手指按下几乎不弹回（略微弹回一点，如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头，在25C左右发5小时左右。（我用的这个方模是做蛋糕的，边特别高，所以只是6分满）


6. 放入预热375F（190C）的烤箱内烤50分钟左右，如果上色太深，可以盖锡纸。


天然酵种面团发酵比较慢，结果就是成品的花纹没有即时酵母版本的那么明显。另外一个突出纹路的办法就是别把面团弄得太湿，但是太干了，我觉得影响口感，所以就需要掌握平衡。


揉面到位，原料中的油脂，糖，奶，水分比例合适，整形有编辫子过程，成品组织就会柔软而且拉丝明显


这个面包很松软，口感比布里欧修清淡。 糖的含量有20%，甜味还是挺明显的。


送了一半给妈妈，很符合她喜欢软面包，甜面包的亚洲口味。抹点花生酱，我自己也挺喜欢的。

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