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英文有个说法：Water makes a baker rich – 水是烘焙师的发财之道，这其实是指水分含量高的面团内部洞多洞大，偌大一个面包里都是洞，面粉和其他原料比较少，利润自然就高啦。当然了，水分多的面团操 作难度也高，所以烘焙师发财的秘诀不光是水，还有好手艺。

水分最高，洞最多的面包自然是意大利有名的拖鞋面包，ciabatta（夏巴达）（介绍见此）。 Pugliese也源自意大利，含水量几乎达到80%，无糖无油，和夏巴达很相似，不同之处是它需要整形成圆形和割包，在此过程中会破坏一些洞洞，所以组 织不像夏巴达那么夸张，但是也非常蓬松多洞。意大利特产的Durum小麦可以磨成两种面粉，较粗的semolina面粉一般用来做意粉（我以前在这个面包配方中也用过），较细的是durum面粉，一般用来做面包。《Bread Baker’s Apprentice》中的这款pugliese配方用了一部分durum面粉，这样成品组织颜色微黄，也特别有弹性。

由于水分含量特别高，制作过程中面团特别粘手，所以主要用到折叠的手法来增加筋度，在整形过程中也要小心不破坏水泡。

Pugliese（改自《Bread Baker’s Apprentice》）
注：以下配方做2个450克的面包
注：杯，勺和重量的换算请参考文怡前辈的博文

- biga 酵头（注意此量做的酵头比此方需要的酵头多）
高粉，11.25盎司，319克
即时酵母，0.5小勺，2克
水，7到8盎司，198到227克（我用了227克）

1. 混合原料，揉成光滑面团
2. 室温发酵2到4小时，发至2倍大
3. 取出，排气，重新整成圆形，放回容器，盖保鲜膜，冷藏过夜，3天内可以用

-主面团
biga酵头，10.8盎司，306克
高粉和durum粉混合粉，10盎司，284克（我用了一半高粉一半durum粉）
盐，0.38盎司，10.8克
即时酵母，1小勺，0.11盎司，3克
土豆泥，2盎司（可用可不用），57克
水，9盎司，255克

1. 取出biga酵头，切成10小块，室温回温1小时。

2. 原方直接把所有原料混合，揉至光滑。我的方法是把粉和水先混合，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）30分钟。加入酵头，盐，土豆泥，和酵母，揉至开始出筋，我的KA第3档揉了3分钟。

3. 进行在盆中的stretch and fold，折叠（介绍见此），盖保鲜膜。此时面团很湿，不成形。
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4. 室温发酵3小时。我在第30分钟时又进行一次盆中折叠。在第60和90分钟时把面团倒出容器，在撒粉的案板上折叠了2次（像这样，但是上下左右都要折叠）。在折叠和发酵过程中面团的筋度明显增大。
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5. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。

6. 面团分2份，整形成圆形，光滑面向下放入发酵篮，盖保鲜膜，二次发酵至1.5倍，60到90分钟。
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7. 把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘底部上，割包成传统的“井字形”。面团很湿，比较难割。
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8. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到450F（232C），烤15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右至深色。
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割痕充分膨胀，表皮很薄
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内部组织很蓬松柔软有弹性，而且durum粉有特殊的香味
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农夫吃了后居然投诉都是洞，吃不饱，说我是奸商。烘焙师要发财除了水和折腾湿面团的手艺，还不能有挑剔大胃口的顾客啊。
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夏巴达，法棍和这款Pugliese都是练习湿面团的好方子，各有特色和诀窍，但是都很美味。
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