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天然酵种可颂 - 不是做面包,不是修炼,是演杂技

(2011-05-06 05:30:20)
标签:

天然酵种

可颂

杂技

美食

分类: 其他酥皮
天然酵种可颂 <wbr>- <wbr>不是做面包,不是修炼,是演杂技
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

上次发了可颂博文 后,不少TX问起我是否还在磕可颂,当然磕,没做到满意,怎么停得了手,不幸的是比我的可颂热情更高温的是德州天气,只有4月份,30C已经是很常见了。虽然家里有空调,但是临窗的厨房温度还是不低,于是就有了下图,“自虐的定义,悲催的典范”。
天然酵种可颂 <wbr>- <wbr>不是做面包,不是修炼,是演杂技

一个月下来,总结了一些高温天气做可颂的心得,希望对住在南方的TX有帮助:
1)如前文所说,美国是没有片黄的,所以我用的是欧洲黄油。不过不是所有欧洲黄油都一样,即使含脂量相似,操作特性也还是不同。为此我特地学习了 不少黄油制作的文章,还实验了不下5种黄油,含脂量都在83%左右,现在的体会是Plugra牌的无盐黄油最适合高温操作,其他品牌的实在太容易融化了, 冬天用还可以,现在用成功率非常低。说来有趣,Plugra其实是美国产的,但用的是欧洲传统流程,屡次在风味评选中胜过欧洲名牌,怪不得我的专业焙友一 开始就大力推荐。有些国内TX也尝试用块状黄油做可颂,效果并不理想,国内的高脂欧洲黄油选择本来就少,仅有的几种并不适合做可颂,而如安佳之类的块状黄 油效果比高脂欧洲黄油更差,国内有片黄卖,我个人觉得还是用片黄吧,毕竟手工高温做可颂已经够“自虐”了,还是别把自己往绝路上逼。
2)每次操作时间不超过3到5分钟。温度越高,可以在室温下操作的时间越短;前2次擀开折叠时黄油层比较厚,可以操作略久(5分钟),最后3折和 最后擀开时黄油层很薄,操作时间需要很短。对于不熟练的新手,3到5分钟实在不够擀开面团,没关系,一旦超过3到5分钟,觉得面团有过热可能,马上冷藏 30分钟,然后继续擀开。经过每周1到2次的训练,现在我能够用比较快的速度均匀地擀开面团。头2次3折都是一次到位(但是每次3折之间还是要冷藏放松一 小时),最后一次3折和整形前的擀开过程中也只冷藏放松一次。其实不熟练也没关系,多冷藏放松几次就可以,最重要的是不要在室温下操作过久,导致黄油融 化。
3)避免阳光直射。我的厨房有很大的窗户,而操作台正是在窗边,大太阳下,即使室内的中央空调开足,操作台的温度也会迅速飙升。所以我现在尽量在晚上或者清晨操作可颂面团,虽然还是24C到28C,但起码是30C以下。好在我有清晨长跑的习惯,所以最近常用的流程如下:
周日5PM:制作面团和黄油片
周日7PM:裹入黄油+第一次3折+冷藏(28C左右)
周日8PM:第二次3折+冷藏(26到28C)
周日9PM-9:30PM:第三次3折+冷藏(擀开一半时冷藏放松30分钟再继续擀)(26C左右)
周一5AM-7AM:最后擀开(期间冷藏放松1到2次,每次30分钟)(24到25C)
周一7AM-8AM:整形,一半冷冻,一半冷藏
周一7PM-10:45PM:把冷藏的那些面团在发酵箱内二次发酵,烘烤
4)适当冷藏/冷冻工具。我用的是金属擀面槌,比较重,对擀开面团时均匀用力有帮助。在高温下,就需要适当把擀面槌降温。头2次3折时,我一般冷 藏擀面槌,以后的步骤就冷冻擀面槌。如果一开始就冷冻,黄油层还很厚,遇到太低的温度,很容易裂;当黄油层变薄后,融化的危险比裂开高,所以要用冷冻过的 擀面槌。

除了对付高温,我还对配方做了调整。首先是用天然酵种代替poolish酵种,这样的成品有天然酵种的微酸醇香,让充满浓郁黄油香味的可颂的风味 更丰富。虽然天然酵种和poolish的水粉比例都一样,但是酸度比较高,导致面团比较软。所以我相应减少了液体量,同时增加了揉面的时间。这样调整后, 成品的层次倒是清晰了,但是不够蓬松轻盈,除了面团擀得过薄外,筋度略有不足也是问题(见下图)
天然酵种可颂 <wbr>- <wbr>不是做面包,不是修炼,是演杂技

于是我把配方中的中粉改成了高粉,而且是筋度颇高的高粉,同时也注意最后面团擀开的厚度不能过薄,成品的组织就改善很多了
天然酵种可颂 <wbr>- <wbr>不是做面包,不是修炼,是演杂技

最后的配方如下:

Croissant With Sourdough Starter(自创)
注:关于可颂制作的详细讲解和注意事项见此
注:此配方做12个标准尺寸的可颂

-主面团
强度高的高粉(king arthur bread flour),362克
牛奶,130克
糖,67克
盐,10克
耐糖酵母,3.5克(大概1小勺+1/8小勺)(如果是普通干酵母,可能需要略多)
麦芽糖浆,1小勺(没有可以不用)
黄油,22克(室温软化)
天然酵种(100%水粉比例),320克
裹入黄油,287克

1. 加入主面团所有原料,KA厨师机第一档3分钟,第二档4到5分钟,面团成团,但是不出膜。

2. 马上压扁,冷藏2小时到过夜。

3. 裹入黄油切块,放在两层保鲜膜之间,先用擀面杖敲软,然后擀开成19CM的正方形,包好,冷藏至少1小时。

4. 面团擀开成26CM边长的正方形,把黄油片取出,略敲软,如下图放在面团上,然后用四边的面团把黄油包裹住,捏紧缝隙。

5. 擀开成20X60CM的长方形,做第一次三折。
 
6. 马上冷藏至少一小时,然后重复这个折叠/冷藏步骤2次,一共3次折叠。

7. 冷藏90分钟以上,或者过夜,把面团擀成23X95CM的长方形,我的案板不够大,所以把面团一分为二,2片23X48CM的长方形,厚度是3-5mm。

8. 裁剪成高度23CM,底部宽11.5CM的三角形。冷藏放松10到20分钟,取出后略拉长每片三角形,成为高度25.5CM的细长三角形(下图右边的是拉扯过的)。

9. 从底部卷起,卷到中间时,左手拉扯三角形尖端,同时右手推动卷起的底部,最后完成时面团卷起3圈。

10. 此时可以盖保鲜膜冷藏过夜,或者冷冻若干天(考前冷藏过夜解冻),或者马上最后发酵。

11. 最后发酵前,抹蛋液(1个蛋+1大勺水),放入27C的发酵箱发酵至非常膨胀,大概3小时左右。再次抹蛋液.

12. 放入预热到218C的烤箱内烤10分钟,然后降温到190C继续烤至金黄,大概15分钟,一共烤25分钟。
天然酵种可颂 <wbr>- <wbr>不是做面包,不是修炼,是演杂技

最近败了可颂专用的法芙娜巧克力棒,做了几次,非常受欢迎。整形方法很简单,就是把面团切割成和巧克力棒等寛,长度13CM的长方形,然后如图卷起
天然酵种可颂 <wbr>- <wbr>不是做面包,不是修炼,是演杂技

由于卷起的圈数少,层次不多,但还是很蓬松张开的,味道么当然是没话说了。每次都是最先被消灭的。
天然酵种可颂 <wbr>- <wbr>不是做面包,不是修炼,是演杂技

虽然配方和流程基本确定了,还是有很多细节要注意。下图的成品也是高粉做的,和首图是同一批,只不过擀的比较薄,看起来就不轻盈。所以最后擀开的厚度分寸要把握好。
天然酵种可颂 <wbr>- <wbr>不是做面包,不是修炼,是演杂技

这个组织倒不错,但是顶部这么厚,不知是否不小心捏到了三角形的尖部
天然酵种可颂 <wbr>- <wbr>不是做面包,不是修炼,是演杂技

也不能卷得太紧,虽然二发充分,烘烤过程并无漏油,但这个还是爆裂了
天然酵种可颂 <wbr>- <wbr>不是做面包,不是修炼,是演杂技

总觉得成品组织还不够稳定,洞也还可以再大再均匀一些,层次最好再丰富一些,看起来我还得和德州高温做搏斗,继续死磕。
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----------其他酥皮:----------

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液体酵头可颂

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