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褐色黄油核桃焦糖蛋糕 - 白巧克力也能做焦糖酱

(2011-04-01 05:51:36)
标签:

褐色黄油

核桃

焦糖

蛋糕

白巧克力

美食

分类: 其他蛋糕
褐色黄油核桃焦糖蛋糕 <wbr>- <wbr>白巧克力也能做焦糖酱
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这次的主角其实不是蛋糕,而是这款用白巧克力做的焦糖酱。以前介绍过好几款焦糖酱,虽然都是把糖份加热至深色,但是随着原料中其他成份的变化,风 味各有不同。这款焦糖酱配方来自烘焙名家David Lebovitz,很有创意地利用白巧克力中的大量糖份(一般在55%左右),在烤箱内慢慢加温成焦糖,同时白巧克力内的可可脂和奶固体提供独特的香味。 想做这款配方很久了,直到David Lebovitz亲自来达拉斯讲课,我有幸亲眼看到他演示制作过程,并且尝到成品,这才毫不犹豫地动手了。

这里要特别注意,这款焦糖酱的成败很大程度决定与白巧克力的质量。原配方用的是法芙娜的白巧克力,含有34%的可可脂,制作出的成品非常顺滑。在 讲座上,他因地制宜用了含脂量只有20%的白巧克力,结果成品竟然不是液体,而是变成粉末状,最后要加入适量植物油和鲜奶油才能挽救。另外市场上还有不少 “白巧克力制品”其实是由植物油制成,根本没有可可脂,那就更不能用了。植物油脂做的”伪白巧克力”颜色非常白,而真的白巧克力呈象牙白,至于可可脂含量 就要看说明,最好用含量在30%以上的。

Caramelized White Chocolate (改自David Lebovitz讲座)
注:以下配方做1杯(240ML)焦糖酱
注:和所用巧克力制作流程一样,制作过程中要确保容器工具上没有水,巧克力酱一沾水就结晶,那就真的没有挽救机会了。
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

白巧克力,340克
盐,一小撮
*如果用的是含脂量低的白巧克力,还需要:植物油,1到2大勺(15到30ML)

1. 白巧克切碎,放入烤盘
褐色黄油核桃焦糖蛋糕 <wbr>- <wbr>白巧克力也能做焦糖酱

2. 放入预热到120C的烤箱内,加热10分钟,取出。巧克力应该已经融化。搅拌均匀(如果用得是含脂量低的巧克力,此时加入植物油再搅拌),放回烤箱。
褐色黄油核桃焦糖蛋糕 <wbr>- <wbr>白巧克力也能做焦糖酱

3. 如此继续加热到成品成浅褐色,类似花生酱。期间每10分钟就取出搅拌,保证加热均匀。配方说需要30到60分钟,我的用了快100分钟,可见时间很不统 一。 David说他每次做,时间都不太一样,和烤箱,巧克力的状态都有关。所以不要按照时间判断,每10分钟搅拌的同时观察颜色和质地,即要烤到位又不能烤过 头,如果烤过头,成品会有固体颗粒,那就需要过滤了。

刚出炉是这样,有点粗糙的样子
褐色黄油核桃焦糖蛋糕 <wbr>- <wbr>白巧克力也能做焦糖酱

由于我用的白巧克力含脂量高,略搅拌后就很顺滑。如果白巧克力含脂量过低,导致最后成品很干,成粉末状,搅拌后也还是不顺滑,就要加入适量鲜奶油,放入blender(粉碎机)内打均匀。
褐色黄油核桃焦糖蛋糕 <wbr>- <wbr>白巧克力也能做焦糖酱

4. 加入盐,搅拌均匀,倒入容器。室温密封可以保存几个月。由于是用白巧克力制成,放凉后会重新凝结成固体,使用前用微波炉或者隔水加热就会溶化成液体了。如 果想做成在常温下保持液体的淋酱,就按照体积比例4:1混合焦糖酱和鲜奶油(比如,40ML焦糖酱中加入10ML鲜奶油)。
褐色黄油核桃焦糖蛋糕 <wbr>- <wbr>白巧克力也能做焦糖酱

焦糖的香甜,结合白巧克力独特的风味,非常美味。用处也很多:抹面包;作为饼干蛋糕的夹心;浇在蛋糕,冰激凌表面点缀;加在咖啡内,等等。
褐色黄油核桃焦糖蛋糕 <wbr>- <wbr>白巧克力也能做焦糖酱

有了这么好吃的酱,就琢磨着如何做在点心里才能最大程度体现它的风味。想起了一款以前做过的布丁蛋糕,原配方用得是很稀释的焦糖水,在烘烤过程中 浇在表面的焦糖水渗入蛋糕体,凝结在底部,蛋糕在上,焦糖层在下,让成品有两种口感。虽然原配方就不错,我却觉得焦糖水太过稀释,味道不浓郁,而且沉在底 部,很难和蛋糕部分配合入口。这次我用没有稀释过的白巧克力酱代替,一部份渗入蛋糕,剩下的还是浮在表面,风味很突出,配合有核桃粉的蛋糕,褐色黄油,以 及香蕉片,层次丰富,浓郁香甜。

由于布丁蛋糕的定义是蛋糕在上,浓稠酱或布丁在下,我这么一改就把名字也给改了,需要去掉布丁二字。如果你还是想做成布丁蛋糕,那就需要用稀释过 的白巧克力焦糖酱。年初降价买铸铁锅的时候,被赠送了几个迷你小锅,每个也就一杯大小(240ML),可爱是非常可爱,用处却也着实不大。这次用了两个作 为蛋糕容器,古朴别致。如果没有,完全可以用烤碗代替。

Brown Butter Pecan Cake with Caramelized White Chocolate and Banana (改自“seven spoons”)
注:以下配方适合2个容量为一杯(240ML)的烤碗
注:如果想做成焦糖酱在下层的布丁蛋糕,建议把配方中的白巧克力焦糖酱用适量液体稀释,可以用牛奶或水。具体液体用量和焦糖酱的浓稠有关,需要自己实验,要能沉到底部,质地需要非常稀释。
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

褐色黄油,40克(褐色黄油做法见此
中粉,65克
泡打粉,1/2小勺
盐,一小撮
核桃,57克
蛋,一个
褐色糖,45克
牛奶,2大勺,30ML
香草精,1小勺
白巧克力焦糖酱,1/2杯,120ML(我用的是未经稀释的)
香蕉片,适量

1. 核桃烤香打碎成细粉
2. 混合中粉,泡打粉,盐
3. 混合褐色黄油,核桃碎,蛋,褐色糖,牛奶, 香草精至均匀,切拌入2中的 干粉混合物。
4. 倒入2个抹油的烤碗中,表面放适量香蕉片
褐色黄油核桃焦糖蛋糕 <wbr>- <wbr>白巧克力也能做焦糖酱
5. 每个烤碗表面各浇1/4杯(60ML)白巧克力焦糖酱
褐色黄油核桃焦糖蛋糕 <wbr>- <wbr>白巧克力也能做焦糖酱
6.放入预热到(160C)的烤箱内烤至表面结实,焦糖酱冒泡,牙签插入蛋糕部分没有面糊带出,大概30分钟。
褐色黄油核桃焦糖蛋糕 <wbr>- <wbr>白巧克力也能做焦糖酱

白巧克力焦糖酱,蛋糕内的褐色黄油以及核桃都非常浓郁,而香蕉和这些风味是绝配,趁热最美味,不小心就消灭一整个。
褐色黄油核桃焦糖蛋糕 <wbr>- <wbr>白巧克力也能做焦糖酱

我最喜欢这种家常蛋糕,都是好原料,组合搭配在一起,发挥出最大的美味效果。没有过多的装饰,所有的功夫都是用在风味上,比较适合我这种“味觉系”的馋猫。
褐色黄油核桃焦糖蛋糕 <wbr>- <wbr>白巧克力也能做焦糖酱





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牛奶焦糖酱奶酪方砖 太妃酱蜜枣布丁蛋糕

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