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天然酵种白兰地餐包 - 两种造型

(2012-05-11 10:30:49)
标签:

天然酵种

白兰地

餐包

造型

美食

分类: 其他面包
天然酵种白兰地餐包 <wbr>- <wbr>两种造型
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这款餐包的面团中有白兰地,烤前表面抹了白兰地,吃的时候搭配的也是白兰地鸡尾酒,确实是名副其实的“酒鬼面包”。 不过不喝酒的TX不要抱怨,酒精在高温就会挥发,烤箱内待了这么久,早就不醉人了。白兰地在这里只是增加一种含蓄独特的风味而已。除了白兰地,配方内有 20%的黄油,10%的糖,以及10%的蛋液,口感非常香甜柔软。
 
我做了以下配方两倍的量,所以两种餐包造型都尝试了。三叶草是美国很常见的餐包造型,(我以前做过见此),简单好看,而且可以充分利用马芬模具;牛角餐包也很大众,这却是我第一次尝试。本来还担心天然酵种面团发酵时间久,花纹和边缘会变得模糊,但由于这款面团不算太湿软,所以造型还是保持得很清晰的。

天然酵种白兰地餐包
注:以下配方做12个牛角餐包或者10个三叶草餐包
注:总粉量是250克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉
注:天然酵种培养方法 见此

- 酵头
天然酵种(100%水粉比例), 13克
牛奶,22克
高粉,41克

1. 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
中粉,203克 (美国中粉筋度比较高,国内中粉参差不齐,建议用筋度低的高粉,或者其他适合餐包的粉。也可用高粉+低粉来代替)
蛋,25克
糖,25克
盐,5克
牛奶,59克
黄油,50克(室温软化)
白兰地,25克
酵头,所有
表面装饰:适量白兰地和糖粉
黄油:适量,在牛角包整形时使用

2. 把除了黄油外的原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟,揉成团,加入黄油,揉至扩展阶段

3 放入容器,室温(24C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。


4a. 如果做三叶草餐包,分割成10份,滚圆,放松回温1小时.每个面团等分3份,滚圆,把3个小球放入抹油的中等马芬模具。
天然酵种白兰地餐包 <wbr>- <wbr>两种造型
4b. 如果做牛角餐包,滚圆,压扁,放松回温1小时。擀开成直径为36CM的圆形(大概3mm厚),表面抹融化的黄油,等分成12份。
天然酵种白兰地餐包 <wbr>- <wbr>两种造型
每份卷起,把两角折弯,放入抹油烤盘
天然酵种白兰地餐包 <wbr>- <wbr>两种造型

5. 盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),这个面团量在450克吐司模中大概是7分 满,在25C左右发6小时左右。烤前表明抹白兰地,撒糖粉
天然酵种白兰地餐包 <wbr>- <wbr>两种造型

天然酵种白兰地餐包 <wbr>- <wbr>两种造型

6. 放入预热400F(204C)的烤箱内,三叶草餐包烤20-25分钟左右,牛角包烤15-20分钟。
天然酵种白兰地餐包 <wbr>- <wbr>两种造型

两种造型都保持得不错。餐包不同与吐司,不需要长那么高,所以用筋度比较低的粉,而且面团只需要揉到扩展阶段。这样成品的口感柔软,造型也容易整齐。
天然酵种白兰地餐包 <wbr>- <wbr>两种造型

表面抹了白兰地,成品有一层薄脆外壳,和柔软拉丝的内在相得益彰
天然酵种白兰地餐包 <wbr>- <wbr>两种造型

由于卷起的时候表面抹了黄油,所以牛角包的组织有点层次效果。
天然酵种白兰地餐包 <wbr>- <wbr>两种造型

酒精在高温下会挥发,所以大家不用担心吃这面包会醉倒,白兰地在这里其实只是增加含蓄的风味而已。
天然酵种白兰地餐包 <wbr>- <wbr>两种造型

这款面包香甜柔软,黄油比例是20%,香甜可口,其实就是“穷人版”的布理欧修。
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