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千层酥皮流传了一个世纪的美妙茶点——蝴蝶酥
(2014-10-24 07:27:27)
标签：
美食酥皮点心千层酥皮的做法甜品零食yukifood |
分类： 烘焙果子 |
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蝴蝶酥是我国北方地区的特色风味小吃，因其外观酷似蝴蝶的翅膀而得名。实际上，这种点心在西班牙、葡萄牙、德国、法国、意大利等地也都是十分流行的经典甜品，人们普遍认为它在20世纪初起源于浪漫的法国，所以这种香甜的味道已经流传了一个多世纪，不管有多少种新颖的美味涌现，它美轮美奂的蝴蝶造型、酥松易化的口感、唯美与浪漫的美妙情怀从不令人忘却。
也有的观点认为它起源于奥地利的维也纳，至今还没有一个确切的说法。由于它的形状特殊，制作时还要在表面撒上一层遇高温不熔化的砂糖，所以看上去甜甜蜜蜜，无论在哪里，它都是浪漫与甜美的象征。
我已经在家练习过很多次了，每次的成品烤出来都让我总结出一个规律，那就是必须认真“叠被子”。“叠被子”是咱们的行话，指的就是在制作千层酥皮时的操作，反复折叠的方法和我们在家叠被子的方法完全一样。面团擀成长条以后，先在长边取中心线，然后左右两端的面皮分别各自对折，向中线靠拢，最后两半合在一起，一个被落就出来了。方法很简单，只是想要制作造型完美的蝴蝶酥确实需要反复地练习，有几个关键点，罗嗦一下：
（1）往面团里加黄油时，黄油需要从冰箱里临时取出来，不能放在室温下。取出后，趁着未融化，隔着保鲜膜，迅速地擀成薄厚完全一致的片状。这样，包裹在面团里以后，油脂的分布才均匀，烤的时候不会出现局部爆油的情况，影响美观！
（2）擀面皮的时候，用力必须均匀！这样擀出来的面皮才薄厚一致，烤的时候不会出现局部发焦的状态，这点我完成的还是不好，烤的还是颜色不均匀，问题是出在这里的。
（3）“叠被子”的过程很简单，但是很繁琐，需要重复好几遍。但每次叠好以后，必须要静置20-25分钟，急不得！这是是为了松弛面皮，下一步再擀的时候才不容易收缩。如果天气热，还需要放在冰箱里冷藏（保鲜室），以防里面的黄油融化。
（4）备一个干净的尺子！酥皮完成以后，做蝴蝶的造型时用到了尺子，而肉眼的误差大。用尺子测量一下，然后取刮板在面皮上划出线条或做记号，再进行折叠的操作。对称的两边各折叠一次（取1/2）或两次（取1/3），建议初次练习时先折叠一次，这样容易操作，以防折叠次数多了或折得太紧而爆酥。
（5）将切好的蝴蝶酥生坯码放在烤盘时，彼此之间要保持0.5倍的距离。因为生坯受热后，还会蓬松许多，生坯的蝴蝶的翅膀边缘还是直线，但烤制以后会自然地变成圆弧线，很美观。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~详细的步骤图和制作方法。
【蝴蝶酥】的做法
（可制作18-20个）
材料：
调味料：
A：主面团用
B：包酥用
C：其它
做法：
1．清水中加入调味料A中的盐和砂糖，溶解后备用。面粉过筛，揉入A中的黄油，用手搓匀。分2-3次倒入溶解了盐和糖的清水，揉成光滑的面团，静置20分钟。
2．20分钟后，擀成边长为16-18厘米的面皮。隔着保鲜膜，将调味料B中的冷藏的黄油擀成边长10厘米的方块，放在面皮上，包裹起来。稍微擀平，放在冰箱里冷藏15分钟。
3．15分钟后，用先压再擀的方式，将面团擀成长方形。掀起两侧，向中间对折叠加，放在冰箱里冷藏20分钟。
4．而后重复两遍上面的操作，从冰箱里取出来以后，擀成长方形的面皮。
5．像叠被子一样，折成四折后对叠，放在冰箱里冷藏20分钟。
6．20分钟后，擀成0.5厘米厚的片，切掉边缘不规则的部分，酥皮就做好了。表面刷一层水（份量外），正反两面都撒上调味料C中的耐高温砂糖，用擀面杖轻轻地压实。如果没有，不加也可以，在步骤1中揉面团时相应地增加一些砂糖的量。
7．沿酥皮的长边取中线，两侧各均等地折两折，向中间折叠起来，放在冰箱里冷藏10分钟。
8．10分钟后，切成宽0.4-0.5厘米的面坯。两面刷一层水（份量外），再撒上适量的耐高温砂糖。放在提前预热的烤箱里，180度烤22-25分钟即可。
小贴士：
1．这种包酥后反复折叠的面团处理方法被人们形象地称为“叠被子”。每次操作之后，都要将面团放在冰箱里冷藏十几分钟。这样是为了松弛面团，再操作时面皮才不会回缩；同时，也是为了给面团降温，使里面的黄油迅速地冷凝。
2．从冰箱里取出来的面团表面硬实，不易操作。这时候可以用擀面杖均匀地在面团上压出几道平行的痕迹，再轻轻地从一端擀到另一端就可以了。
3．酥皮做好以后，也可以卷起来，取横截面的圆形面皮，就是做葡式蛋挞时用到的挞皮了。
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【50道健康菜】
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