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慈禧太后亲指成就百年的老北京御膳点心——门钉肉饼

(2013-04-18 08:05:19)
标签:

京味儿传统小吃

门钉肉饼

美食

摄影

面团怎么咂水

分类: 中式面点

慈禧太后亲指成就百年的老北京御膳点心——门钉肉饼

慈禧太后亲指成就百年的老北京御膳点心——门钉肉饼

“里九外七皇城寺,九门八点一口钟”,这是天桥上老北京艺人的一句唱词,在北京每一个大城门上都有门钉。而门钉肉饼,因为形状和大小都与北京城门上的门钉极其相似,因此得以此名。每次游览老北京城,总会和大家一起摸摸城门上铜制的闪闪发光的金黄色门钉,据说它有吉祥如意之意。据说连带着门钉肉饼也被老辈儿的人们看作是吉祥之物,但有一点我不明白的是为什么门钉肉饼也作“门丁肉饼”。这种肉饼是老北京的清真食品,做法和一般的牛肉饼大体相同,只是形状和几个细节略有差异。随意咬上一口,就能品尝出浓浓的牛油味道和外焦里嫩的口感,最触动味蕾的还是一代一代传承百年的那种岁月沉淀的味道。

 

第一个品尝到门钉肉饼的人是老佛爷、慈禧太后,尽管门钉肉饼的来历有好多不同的版本,但无论哪一种说法都与这位历史人物有关。有一种说法是,慈禧太后路过紫禁城的城门时,指着上面的门钉说“我今天要吃这个”,底下的人就纷纷琢磨,最后将牛肉饼烙成 3厘米高的墩子形状、放在大的食盒上将九九八十一颗端到慈禧太后的面前,太后十分高兴地说“我说的就是这个”。老佛爷的一个手势成就了流传百年的老北京小吃——门钉肉饼。

 

门钉肉饼与普通的肉饼在材料和制作上的几点不同:1)门钉肉饼的主要原材料是牛肉,属清真食品;2)门钉肉饼的形状与一般的肉饼有所不同,它是截面直径5厘米、总体高3厘米的圆柱体;3)制作面团时水要一次性加完,和成面团后需要“咂水”;4)拌牛肉馅时,切好的葱花直接撒在调好味道的肉馅上,不再继续搅拌,直接与肉馅一起包在饼皮里。

 

慈禧太后亲指成就百年的老北京御膳点心——门钉肉饼
 

慈禧太后亲指成就百年的老北京御膳点心——门钉肉饼

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~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~详细的步骤图和制作方法。

 

【门钉肉饼】做法

 

材料:牛肉馅300,高筋面粉200,酱油10,料酒5,盐少许,花椒粉2,花椒20粒左右,清水适量,大葱1根,生姜3片。

做法:

1.先和面。将面面粉盛在大的容器里,一次性倒入120水。

2.将面粉和成团,这时候的面团稍微有点硬。

3.这一步开始“咂水”,即往和好的面团里揣水。手上倒一点儿水往面里咂,大概重复2-3次。

4.咂完水的面团就软硬适中了,放在盆里静置15分钟左右。

 

慈禧太后亲指成就百年的老北京御膳点心——门钉肉饼

5.开始调牛肉馅。在肉馅里倒入酱油和料酒,搅拌均匀。

6.在煮锅里倒入一碗清水,水开后放入20粒左右的花椒,煮5分钟后关火制成花椒水,晾凉。再肉馅里加入2小勺的花椒水和少许的盐,搅拌均匀。

7.姜切成碎末加在肉馅里,再倒入少许的香油,用筷子朝着一个方向搅拌,分几次加入少许的花椒水,直到肉馅上劲儿起腻。

8.大葱切成葱末,盖在搅拌好的肉馅上,无须再搅拌。

 

慈禧太后亲指成就百年的老北京御膳点心——门钉肉饼

9.将面团捏成粗条,揪成个头均匀的剂子。

10.用擀面杖将剂子擀成中间厚、四周薄的圆皮。

11.将牛肉馅和上面的葱花一起盛在面皮上。

12.像包包子一样捏出褶子,最后收口。

 

慈禧太后亲指成就百年的老北京御膳点心——门钉肉饼

13.将其侧翻过来,使有褶子的一面转到左面或右面。用手轻轻地均匀地将这个圆柱体在案板上滚一下。

14.褶子的一面朝下,把肉饼摆在面板上。

15.锅里倒油,油烧热后将有褶子的一面朝下放入肉饼。一面煎好后翻面再继续煎。

16.直到两面变成金黄色够捞出控油,门钉肉饼就做好了。

 

慈禧太后亲指成就百年的老北京御膳点心——门钉肉饼

慈禧太后亲指成就百年的老北京御膳点心——门钉肉饼

小贴士

1.门钉肉饼与普通肉饼在制作上有一点不同:和面的水一次性倒入面粉里,和成面团后再“咂水”(配图请见步骤3里),即往和好的面团里揣水。这样和好的面团才能软硬适中,经过煎制后咬上一口外焦里嫩。

2.门钉肉饼一咬就流汤的秘诀:提前准备一碗花椒水,晾凉后分3-4次加入牛肉馅里,用筷子朝着一个方向使肉馅上劲儿起腻。这样做不仅给肉馅去腥气、提味道,而且使煎好的肉饼一咬就能流出很多汤汁。

3.煎制门钉肉饼时,肉饼不塌、仍能保持3厘米高的方法:如步骤13的配图里所示的,将包好的肉饼要侧翻过来,使有褶子的一面转到侧面,然后用手轻轻地均匀地将这个圆柱体在案板上滚一下即可。

 

慈禧太后亲指成就百年的老北京御膳点心——门钉肉饼

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