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春节惹味菜之天下第一鲜——椒香蛤蜊

(2013-01-21 08:02:10)
标签:

不费功夫做年味系列

美食创意年菜

百味之冠蛤蜊

蛤蜊怎么做

麻辣鲜香炒蛤蜊

美食

分类: 小炒的味

春节惹味菜之天下第一鲜——椒香蛤蜊

春节惹味菜之天下第一鲜——椒香蛤蜊

蛤蜊是一种软体动物,外壳椭圆形,表面黄色和浅褐色相间,边缘呈紫色。生活在较浅的海底,肉质多汁,略用水煮熟就能有鲜美无比的味道,沿海一带的人们称之为“天下第一鲜”、“百味之冠”,江苏地区的民间还有“吃了蛤蜊肉、百味都失灵”的说法。鲜着吃可以用水直接煮熟,或用花椒、麻椒和辣椒一起炒香,或放在鸡蛋液里蒸蛋羹;干着吃也很受用,主要是晒赶后保存起来,用在高汤里啄味。

 

我在海边长大,从小到大一直叫它做“ge(三声) le(轻声)”,童年最好玩的外出活动就是在清晨海水涨潮前跑到沙滩上去挖蛤蜊。在靠近海水又不被它淹没的地方,海水退去后留下的沙滩表面会有许多零零星星的小孔,和大雨点的大小差不多,这就是蛤蜊喘气的孔洞了。用小铲子把小孔下面的沙土挖出来,就会看到蛤蜊了。如果继续往深出挖,还会看到更大的水柱从沙土中喷出来,那应该是其它蛤蜊受到惊吓后的本能反应,当它们觉得外界不安全时就赶忙收缩身体、关闭贝壳,在这一瞬间挤出了很多体内的海水。

 

长大后再吃到的蛤蜊基本上都是养殖的了。从市场上买回鲜活的蛤蜊后放在大盆里,装满自来水,水里撒上盐(这是在模拟海水的状态,让蛤蜊们觉得自己回家了!)。不一会儿,就能看到“蛤蜊吐水”(蛤蜊体内的泥沙就随着水被吐出来了)的景象,有点壮观,有点自然,还有点奇趣。

 

吐水后的蛤蜊就可以拿来烹制了。今天介绍的是带有麻辣鲜香口味的炒蛤蜊,用芹菜、麻椒、辣椒、尖椒调味后,更彰显了蛤蜊“天下第一鲜”的美誉。

 

春节惹味菜之天下第一鲜——椒香蛤蜊

春节惹味菜之天下第一鲜——椒香蛤蜊

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~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~详细的步骤图和制作方法。

 

【椒香蛤蜊】的做法

 

材料蛤蜊15-20只,尖椒2只,红柿子椒10克,西芹10克,大葱5克,姜5克,韩式辣椒酱15克,清水适量,酱油5克,白糖3克,盐5克(非调味,用于蛤蜊吐沙),麻椒2克,干辣椒2克,花椒2克。

做法:

1.鲜活的蛤蜊买回来后直接放在一个大容器里,添满自来水,撒入食盐并搅拌均匀。放置一会,蛤蜊就会往外吐水了,这时候蛤蜊体内的沙土就会和水一起被吐出来了。

2.尖椒用水清洗干净,滤去多余的水分,切成宽1厘米的小段。

3.红柿子椒洗干净后切成和尖椒段大小相当的菱形块。芹菜只取嫩的部分,切成长3-4厘米的段。

4.大葱洗干净后切成片。用刮皮器削掉老姜的外皮,切成菱形的片。

 

春节惹味菜之天下第一鲜——椒香蛤蜊

5.吐过泥沙的蛤蜊从盐水中捞起,再用清水洗净,找一张厨房纸擦掉蛤蜊外壳的水珠。放在一旁待用。

6.用勺子将韩式辣椒酱装在一个碗里,倒入适量的清水将其调和成糊状。

7.继续在装辣酱的碗里倒入酱油,搅拌均匀。

8.在辣酱里撒入一些白糖,用勺子搅拌至没有颗粒。

 

春节惹味菜之天下第一鲜——椒香蛤蜊

9.炒锅中倒入食用油,油热前撒入花椒粒,用铲子煸炒出香味。

10.油烧热后加入葱丝和姜片爆香。

11.将外壳擦去水分的蛤蜊倒入热油中,迅速地用铲子翻炒。

12.翻炒10几下后,就可以清楚地看到蛤蜊的外壳微微张开。

 

春节惹味菜之天下第一鲜——椒香蛤蜊

13.见到外壳微微张开、只露出少许隔离肉后,就将步骤8中调和好的辣椒酱倒在蛤蜊的表面翻炒。

14.待蛤蜊入味后,加入切好的尖椒、红柿子椒、西芹简单地翻炒几下。

15.临出锅前加入麻椒和干辣椒,迅速地炒匀。

16.翻炒均匀后即可盛盘食用。

 

春节惹味菜之天下第一鲜——椒香蛤蜊

春节惹味菜之天下第一鲜——椒香蛤蜊

小贴士

1.家庭烹制蛤蜊前,一定要将其体内的泥沙处理干净。这里有一个生活的小妙招让蛤蜊自己把沙土吐出来。“蛤蜊吐水”的技巧:鲜活的蛤蜊买回来后直接放在一个大容器里,添满自来水,撒入食盐并搅拌均匀。放置一会,蛤蜊就会往外吐水了,这时候蛤蜊体内的沙土就会和水一起被吐出来了。

2.蛤蜊的鲜美是与生俱来的,只加少许盐用清水煮熟就已经很美味了。今天介绍的爆炒方法适合聊天、聚会时烹制,加了花椒、麻椒、辣椒后的蛤蜊不仅肉质更加鲜嫩、而且口味上也是麻辣无比,是春节家宴中最惹味的一道菜。

3.这道菜在制作时的关键不是味道(因为蛤蜊本身就已经很美味了)、而是火候。掌握炒蛤蜊的火候有三个关键点:其一在步骤8,需要用手倒的那些液体调味料最好在爆炒前就调和在一起,以节省蛤蜊在锅里翻炒的时间;其二在步骤12,调味前蛤蜊不用炒得完全张口,半开或微微开启就可以了;其三在步骤14,蛤蜊用液体调味后再加入用于调味的蔬菜,有尖椒、红柿子椒、西芹,这些材料碰热油后几秒钟味道就出来了,所以简单地翻炒几下即可。

 

春节惹味菜之天下第一鲜——椒香蛤蜊

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21道春节宴客菜】(点击图片和文字都可以)

  

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