36小时天然酵种100%粗粮法棍 - 无限风光在险峰

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刚开始尝试用粗粮做法棍时我并没有想到粗粮比例居然可以达到100%, 还以为一旦粗粮超过50%,成品就会失去蓬松多洞,轻盈香脆的法棍特色了。经过一系列的尝试,粗粮比例慢慢被提高,手法和水量也相应调整,最后终于完成了 “不可能的任务“:做出多洞的100%粗粮法棍。
吸取一路以来的经验,在做这款配方时,我减少了天然酵种的比例,否则粗粮面团的发酵速度会过快。同时把水量加大到105% - 对,你没有看错,确实水比粉多。由于粗粮吸水性能强大,面团虽然粘湿,但并不是那么不可操作,居然还被我割出“耳朵”呢。成品的组织算是非常多洞,口感也 够湿润,但是总觉得不够轻盈,所以虽然可以算是成功的法棍,但远不完美。农夫评论说还是60%粗粮法棍的口感风味最佳,我则觉得40%到 60%的都不错, 40%以下的略逊粗粮的香甜,60%以上的则稍显厚重。
所谓“无限风光在险峰”,这次的100%全麦法棍算是登顶了我业余法棍烘焙的一个小“山峰”,不过在峰顶一抬头,看到的是更高的目标。是否还可以 通过增加折叠的办法让100%全麦法棍面团更有筋度,从而改善口感?流程方面还可以做何调整?原料方面有什么创新余地?如何让成品的组织外形更进步?烘焙 就是永无止境的折腾自己。
36+ hour sourdough baguette with 100% whole grain(自创)
注:以下配方做3根230克,40CM长的法棍,一个11寸薄底批萨。
注:关于天然酵种的培养见此
注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图
大麦粉(barley),75克(也可以用其他粗粮粉如荞麦,全麦等)
全麦粉,375克
冰水, 475克左右
盐,10克
黑麦天然酵种(100%水粉比例),100克
1. 混合粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以
2. 冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。
3. 加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。
4. 室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像这样 ),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大
5. 冷藏24小时左右
6. 取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。
7. 分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。
8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度。
9a. 把三个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。
9b. 把另一个面团整形成批萨。这次的馅料是我大爱的褐色洋葱,蘑菇,romano乳酪,和新鲜马苏乳酪。
10. 马上把批萨送入烤箱,290C(或者你的烤箱能达到的最高温度)烤8分钟,至边缘金黄,乳酪融化沸腾。

11. 剩下的法棍面团,等二发结束,割包, 关于割包的原理和注意事项请参考

12. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。
法棍做太多,我拍照拍到计穷,这次利用壁炉四周的砖头,美其名曰:粗犷。

割痕明显,组织多洞,对于100%全麦法棍来说,无疑是超过了我的预期。

从口感来说,虽然算是蓬松湿润,但表皮不够薄脆,而且不够有弹性。100%全麦面团的筋度偏低,从整形时就感到延展性很好,但是弹性略差,再多折叠几次或许可以改善,但也有可能会影响组织的多洞。

农夫和我都觉得虽然这些100%全麦法棍可以算是成功的作品,但是对于法棍来说,口感风味最平衡最出色的粗粮比例还是在40%到60%之间。这一 连串的实验带来很多意料之中(全麦的厚重口感确实会影响法棍的效果)和意料之外(100%全麦面团竟然也可以做出如此多洞的组织)的成果,我还有很多想法 需要尝试,所以法棍探索还会继续。

为了确认效果,这款法棍做了两次,第一次就是上面照片内的,3根法棍,1个批萨。第二次做了4根法棍,成品组织和外观都相似,所以可以肯定这配方的确稳定可行。不过第二次的4根我只吃到3根,另外那根哪里去了?见微博:
不要被它尊严无辜的外貌所欺骗,我算是知道啥叫“家贼难防”了。法棍出炉,厨房在做别的,就放在客厅的咖啡桌上放凉。也不是第一次了,农狗从来是瞄都不喵。家里规矩很严格,他从来不偷吃我们的东西,我们也就老以为他乖(而且比较笨,想不到要偷)。结果我出去1小时,回来法棍少了一根!
2011-03-05
最可气的是其他三根还是原样放在烤架上,他居然很利索地偷走一根,其他的都没碰到!而且销赃销得一点痕迹也无,弄得我还琢磨是不是自己就烤了3根,还是我自己吃掉一根了? 还好家里就只有他,否则还真成悬案了。后来我故意用一根法棍试探他,他居然做漠视状,NND,扮猪吃老虎!
2011-03-05
回复@开水_Kathy:吃了,家里都找过了,他连面包屑都舔掉了!下次回来我会不会看到他开红酒,切乳酪来配法棍?! //@开水_Kathy:吃了?藏了?如果是吃了,农狗有品位,嘿嘿!
开水_Kathy: 最可气的是其他三根还是原样放在烤架上,他居然很利索地偷走一根,其他的都没碰到!而且销赃销得一点痕迹也无,弄得我还琢磨是不是自己就烤了3根,还是我自己吃掉一根了? 还要家里就只有他,否则还真成悬案了。后来我故意用一根法棍试探他,他居然做漠视状,NND,扮猪吃老虎!
2011-03-05