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茶香面包(天然酵种)- 欧包也吹中国风

(2009-10-30 06:05:09)
标签:

美食

茶味

面包

天然酵种

杂谈

分类: 其他面包
茶香面包(天然酵种)- <wbr>欧包也吹中国风

有时候我烘焙面包是为了还原经典配方,从正宗的风味里体会另一个文化和时光(比如 Panettone潘妮托妮);有时候我烘焙面包是为了最大程度发掘食材的潜力,做出美味营养的成品(比如用天然酵种的杂籽面包);而有的时候我烘焙面包是为了实现天马行空的想像力,让我这个缺乏艺术技能的人也能享受一下艺术创作的过程,这个茶香面包就是一例吧。

虽然我很喜欢绿茶口味的西点,但是总觉得无论是翠绿的颜色还是细致的口味都和粗犷的欧面包不太相配。红茶/黑茶就不同,它微苦厚重的味道和麦香很呼应 (喝过大麦茶的都应该可以体会),而且颜色放在面包里也不突兀,所以我很久以前就有把红茶/黑茶放到面包里的想法了。为了体现茶和面粉含蓄的香味,当然要用天然 酵种,其微酸味道也会使成品的风味层次更丰富。初次试验的时候我把黑茶代替水揉入面团,但是发现茶味太淡,于是第二次就把茶熬了很久再加入面团,味道又苦 了,怎样把茶味更有效的融合到面团里呢?我这里有个烘焙朋友建议用茶味香精,我没有采纳,一来这玩意不好买,二来我就是希望用自己有的天然材料做出想要的 效果。前一阵子做了好几个杂粮面包,都要把粗粮隔夜浸泡,使其大量吸收水份,我从中得到了启发,只要在面团中加入一部分粗粮,隔夜浸泡在热浓茶里,成品中 的含茶量就可以提高,茶味也会更明显。为了消耗我那一大瓶薰衣草花粒,我最近喝茶的时候都会放一点薰衣草提味,于是在做茶香面包时也加了一点,很有画龙点 睛的效果。在面包表面用面粉制造图案是欧包制作中很常见的做法,这次我用了中文字来装饰,面包一下子就有了中国风的感觉呢。

茶香面包(原创)
注:以下的方子百分比和重量都标明了,但是在设计方子时是用的百分比,最后才根据需要的成品量来算出各原料的重量。标明的重量可以做1个950克的面包。
注:烘焙百分比介绍见此

天然酵种,48%,240克(100%水粉含量,即其中120克水,120克粉)
高粉,76%,380克
黑麦片,10%,50克 (可以用其他相似的粗粮)
薰衣草花粒,0.2%,1克(0.75大勺)
黑茶,53%,265克(其中,黑麦浸泡用:100克,最后面团用茶:165克)
盐,2%,10克
蜂蜜,6%,30克(此量的蜂蜜可以抵消茶中的苦味,但是成品吃不出甜味,还是主食面包)

1. 前一夜,先泡足够量的黑茶。我就是用最便宜的茶包,不要用好茶,一来可惜,二来味道太含蓄,在面包里不明显。也不要把茶包放水里煮,用沸水泡比较好,否则会太苦。
茶香面包(天然酵种)- <wbr>欧包也吹中国风

2. 把50克黑麦片放入100克茶水里浸泡,加盖,室温过夜。
茶香面包(天然酵种)- <wbr>欧包也吹中国风

3. 第二天,混合除了盐之外的所有原料,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟。加盐,揉至面团略有筋度,我的KA第1档揉了1分钟,第2档再揉2分钟。面团放入抹油容器,盖保鲜膜。

4. 发酵50分钟后,做第一次stretch &fold,像这样,但是上下左右都要折叠,放回容器继续发酵50分钟,再次折叠,再次放回容器发酵至明显涨大,充满气泡,体积是原来的2倍不到,主发酵一共用了4小时不到,但是各人酵种强度和室温不同,要根据面团感觉。这个面团水分不少,所以气泡很明显:
茶香面包(天然酵种)- <wbr>欧包也吹中国风

5. 取出面团,略微排出气泡,整形成圆形,光滑面向下放入发酵篮,盖保鲜膜,放入冷藏进行二次发酵。如果冰箱温度是5度,可以最多冷藏18小时,如果是10度,最多冷藏8小时,再久会发过。我的冰箱是4度(买了温度计监测)。
茶香面包(天然酵种)- <wbr>欧包也吹中国风

6. 我在13小时后取出面团,室温放了1小时回温,完成二次发酵。这里要注意用经验判断面团是否发好了(面团手指按下,缓慢弹回一部分),不要靠时间来决定。
茶香面包(天然酵种)- <wbr>欧包也吹中国风

7. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。

8. 把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘底部上,表面喷水,放上事先准备好的装饰纸片
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9. 撒干粉,小心取走纸片
茶香面包(天然酵种)- <wbr>欧包也吹中国风

10. 割包。这种圆型的面团不要求有“耳朵”,割包的方法比较简单,入刀角度和面团垂直,深浅要适度,使面团可以四周对称地充分膨胀,但是割痕又保持明显。
茶香面包(天然酵种)- <wbr>欧包也吹中国风

11. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,烤温降到440F(226C),再烤25到30分钟至深色。
茶香面包(天然酵种)- <wbr>欧包也吹中国风

成品表面颜色很深,不是烤焦了,是茶的作用,割痕充分膨胀,但是保持明显,表皮上布满小泡,这是冷藏二次发酵的结果。干粉装饰很成功,本来朴实的面包顿时有了艺术感。
茶香面包(天然酵种)- <wbr>欧包也吹中国风

水分含量比较高,所以成品组织蓬松多洞,内部柔软而很有弹性。吃的时候,先闻到淡淡的薰衣草香味,送到口中,天然酵种的酸味,麦香,和茶味互相衬托,哪一个都不突兀,但是都可以品尝到。
茶香面包(天然酵种)- <wbr>欧包也吹中国风

这些小裂痕是烤温到位的体现,表皮略厚有嚼头,表皮下面茶味最明显
茶香面包(天然酵种)- <wbr>欧包也吹中国风

不像绿茶点心,面包里的茶味并不强烈,是很白搭的主食面包,可以用来做三明治。但是单独品味时可以体会到层次丰富的口感,就像一杯含蓄的好茶
茶香面包(天然酵种)- <wbr>欧包也吹中国风

我喜欢抹一点点蜂蜜来吃,即提味又不掩盖面包本身的滋味
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