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【一天一道过年菜】 春节家宴制作之葵花宝典

(2011-01-26 08:21:14)
标签:

春节家宴的做法

怎么做家宴

家宴菜单

宴会菜单

美食

分类: 菜谱合集

【一天一道过年菜】 <wbr>春节家宴制作之葵花宝典


 

好像,以前每年年底,都要给这一年做的菜菜来个大汇总,今年,也想汇总来着,可是,明摆着,我这一年光忙着到处混吃混喝了,菜,没做几个,只剩下馋游杂记了!

汗呐,愧对自己、更愧对父老乡亲们!【一天一道过年菜】 <wbr>春节家宴制作之葵花宝典

只好将本猫这些年苦心积累的家宴之葵花宝典吐血奉上,是补偿、是交差,也就是它了!

 



春节家宴制作之葵花宝典

 

做好家宴,你先得知道:

一、春节家宴由冷盘、热菜、主食或点心三大板块组成,配比依次约为20%、70%、10%。

 

二、上菜的次序:

  冷盘:冷盘也要荤素搭配,荤略多于素

  热菜:宴席中,热菜的上菜顺序为头菜-酥炸菜-二汤菜-行菜-甜汤-素菜-尾汤

   头菜:是家宴的主菜,是整桌宴席中原料最高档,做法最讲究的,也就是最给力的菜。

   酥炸菜:用炸、熏、煎、烤等方法做的菜,主要用于佐酒。

   二汤菜:清淡一点的菜,在经过前面的大菜刺激后,这一道要起到润口、除腻的作用。

   行菜:可以根据需要自由设置,要材料、做法上区别与前就行。

   甜汤:也是调节口味用的。

   素菜:最好选用时令菜,做到精细清淡。

   尾汤:是最后一个“押桌大菜”,故汤的内容要丰盛。

  主食:要小量,最好两道,一荤一素,或一咸一甜

  

三、菜的组合要求:

菜肴的原料:山珍海味、鸡鸭鱼肉、干鲜果品要合理搭配

菜肴形态:原材料要切成不同的形状,或丝或片或相或块

菜肴色彩:要不单调不重复

菜肴烹饪方法:要利用各种手法,烧、炒、蒸、炖、烤……使菜式丰富。

 

四、器皿:俗话说,美食须由美器配,不同的菜肴要配以不同的、合适的器皿。

 

 

做好家宴之第【一天一道过年菜】 <wbr>春节家宴制作之葵花宝典步:根据上面的各项原则要求、根据用餐人数列菜单

做好家宴之第【一天一道过年菜】 <wbr>春节家宴制作之葵花宝典步:依据菜单,你好:

 卖原材料:主材、辅材、调料要统统考虑在内。

 提前发制干货、提前腌制材料、提前加工半成品、提前卤制冷食。

 配备餐具、酒具等等。

做好家宴之第【一天一道过年菜】 <wbr>春节家宴制作之葵花宝典步:家宴当天,在厨房里给自己放一个闹钟,再将你的菜单贴在一眼能看得到的地方。

然后,场景片段展望哈:

你可以从开宴前四小时起,收拾鱼收拾虾、切好所有的辅材……

在离开宴两小时,打开烤箱,放进提前两天腌制的羊排,同时,将提前发制好的原材料放入盅内,倒入早已调好的高汤,让佛跳墙进行最后两小时的蒸制……

在烤箱与蒸锅都在热火朝天的空档,你可以开始用柠檬腌虾……

在开席前一小时,你可以将早已卤好的牛肉、冻好的蹄花从冰箱中拿出,改刀、装盘……

开席了,先上冷盘。

十分钟后,端上你第一道大菜,然后,你在亲朋好友的惊叹声中,将炒锅上火,炒菜……

……

总之,知晓原则、列好菜单、做好计划,统筹安排,一场形式隆重、内容丰富、让人叹为观止的家宴,便会在你手中变得轻而易举,如小菜一碟!

 

 

 

将适合在春节家宴中担当角色的菜列举在下,筒子们自选哈!我将此篇置顶,其中的红牌部分,我在随后的几天,一个一个给筒子们揭

点击图片即可进入

 

冷盘:
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茶香烟熏鸭               糖醋小排                卤牛肉                  熏鱼
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蹄花冻                   十样菜                  柠汁虾                  香糟花生


热菜:
爆炒:
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木瓜虾球                芦蒿炒香干               爆球迎春                XO酱爆鱿鱼卷

烤炸
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烤羊排                  孜然烤翅                 圣女果培根卷            桂花芋球   

炖煮:
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香草红汁牛肉            斩肉                     大煮干丝                腐乳肉
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鸡汁百叶卷              干烧大对虾               咖喱蟹                  干烧黄鱼


蒸煲:
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合家欢                   虫草汽锅鸡              佛跳墙                  蒜香小鲍鱼



主食:
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韭菜鲜肉馅饺子          桂花芝麻元宵             原盅菠萝饭              生煎包


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