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【一天一道过年菜】 在家炮制酒店顶级大菜的心得汇报
(2011-01-25 08:34:39)
标签：
佛跳墙的做法年饭的做法涨发鲍鱼涨发海参涨发花胶美食 |
分类： 小儿初长成 |
这些天，可能是跟着洋洋看什么《纳尼亚传奇》、《喜羊羊》之类的玩艺看多了，做梦都在冒险。昨夜，老郭呼声不断，我掐了他几下，无果，只好逼自己安下心睡，于是，迷迷腾腾开始被人追杀。
好像是身处一个老的居民区，一个老的弄堂里，我在逃亡，虽然杀手一直没露面，但是阴云四布。就在我心怀着极度恐惧却逃离不了的时候，洋洋出现了！
这个洋洋不是正常的洋洋，长得像积木，身子是有棱角的长方形，腿脚胳膊也都是有棱角的长方形！他开始带着我逃，一步一驱地，逃得两个人都很累！
而就在这时，突然出现了一个声音，说：“要发挥潜能啊！话毕，洋洋那个有棱有角的长方形的手臂突然能无限制地伸长了，而且，手掌上还多了一个强力大吸盘！于是，洋洋就一手拎着我，一手伸长、吸附，半飞半拽地、极其迅速地离开了险境！
醒来，忍不住摇头乐，想，这情节破是破了点，不过，也好歹算咱这辈子编过魔幻片了！
今天，还得忙，叔叔、婶婶要来看我爹妈，我又得准备大餐！为此，推了朋友的饭局，哥们儿姐们很不乐意，表示，要是不去，会在桌上给我布一套碗筷——供着！交友不慎！都是些什么人！不过供着就供着吧，这两天我高歌“哪怕帮妈妈刷刷筷子洗洗碗呢”！
那么，在我开始杀鸡宰鱼之前，先把今天的年菜上了吧——在前阵子我做的统计“你想要哪道菜的做法呀”中得票最高的——佛跳墙。
其实，我也不会做这个菜，我是被逼的！前阵子，老郭逼我设宴不说，还点菜，首当其冲的，就是佛跳墙。我当即对老郭嚷：“佛跳墙我不会做，要不，我给你来个狗急跳墙吧，这个我擅长！”
不过，嚷归嚷，叫归叫，说到底偶还是个爱学习的好银，于是，上网上书店查资料，上市场挑原料，终算端出了锅佛跳墙，虽比不上酒店极品吧，但是，放在家宴上，也是道足以让自己得意、让宾客惊叹的大菜了！
做佛跳墙，我的心得，怎么说呢说难也难，说容易也容易，关键是三点——选好食材、吊好汤、再一点是发制好，这三点都做到了，这个墙，就算是跳过去了！在下面的做法中详细汇报心得吧！请高手们拍砖指教！
做高汤吧：
汤好，墙便跳成了一半！我在前面的博文中已经汇报了很详细的调浓汤的方法，劳请筒子们点击下面的文字移步吧：做山珍海味之前，先把高汤吊起来！
发制各种食材吧，发好，另一半的墙也跳过去了！
鲍鱼的原料处理：
市场上有三种鲍鱼：
一、活鲍鱼——按大小，２０元左右一只
二、罐头制品——以五头鲍为例，一罐约为６０元左右
三、干制品，这个价格就比较贵了！
活鲍鱼的处理方法：去内脏用清水洗净后即可烹饪，烹饪时间万万不可长，不管是蒸是煮，按大小，以５－１０分钟为限
罐头制品的处理方法：将鲍鱼连罐放入砂锅内（不要开罐），加满开水，盖好盖，微火，１０小时，这样处理的鲍鱼会变软嫩，可开盖取出进行烹饪。
干鲍鱼的家庭处理办法：先将鲍鱼用清水浸泡半天洗净，然后用电子瓦罐，底层铺猪骨头，中间放鲍鱼，上面再放一只鸡，加水，没过鸡身，炖１０小时，至汤水渐渐收干，鲍鱼用牙签能插透便成（不要用金属锅，会让鲍鱼发黑）
家庭做,如果怕烦的话,建议用活鲍鱼，性价比为最高！处理起来也容易!
海参的原料处理：
最好选用刺身，又叫灰参，身体像个小圆筒，两头是圆的，周身有灰色或白色的实凸刺。
海参的涨发：
１、将刺参洗净，放入干净的容器内，加入矿泉水（因为矿泉水的水质软，更适合海参吸收），泡１０小时
２、再用煮开的矿泉水泡２小时］
３、把海参放入保温瓶中，加满开水，盖紧，泡８－１２小时（如有硬心，可以继续泡）
４、将海参捞出，用剪刀剪开肚子，去掉内脏，洗去泥沙。此时的海参软糯，抓在手上会发颤。
花胶的涨发：
１、将花胶洗净，放入干净的容器内，加入矿泉水，浸泡一夜
２、取干净砂锅，在砂锅底部垫上竹幂（花胶胶汁多，特容易粘锅底，我就烧糊过一锅），加入矿泉水、葱、姜、料酒，大火烧开后，保持盖盖状态焖至水凉，再烧开，再放凉，如此数次，至花胶软糯，取出改刀成条即可烹饪
花菇的泡发：
１、放入温水中，浸泡即可
剩下的就相对容易了！
佛跳墙
主料（以一人份为说明标准）：五头鲍1个，海参２个，煮好剥去壳的鸽蛋１个，花菇１个，花胶２条，中型干贝３－４粒，火腿１块约１５克（以上食材全是发制过的）
配料：浓汤
调料：鸡粉、胡椒粉、鸡汁，姜汁、绍酒各适量
做法：
１、将所有主料分别用姜汁与绍酒焯一下水
２、将所有的主料放入炖盅内（如果你用的是活鲍，先别放）
３、浓汤用鸡粉、胡椒粉、鸡汁调味，倒入盅内
４、将盅密封好，上笼蒸２小时即可（如果你用的是活鲍，在最后放入，放入后盖好盖再蒸最多１０分钟即可）
【一天一道过年菜】
蹄花冻
热菜：
烤羊排
汽锅鸡
主食：
原盅菠萝饭
甜品：
提拉米苏
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